九
我在杭州的饮食结构发生了一定变化：逐渐习惯了顿顿米饭的生活，习惯了偏甜的口味，习惯了多吃菜少吃饭。在杭州吃了很多原来没见过、没吃过的东西。有些算是“杭帮菜”，有些可能也不算杭帮菜，只是带有南方特点的菜。总体感觉，杭州的吃的“格”比较高。“格”这个词很难解释，但是在具体的食物中可以展示出来。
初春吃香干拌马兰头，点一点儿香油。
暮春吃鲜蚕豆，清炒或水煮，豆瓣嫩绿。
吃笋，油焖春笋，油那么大但是不腻，咬一口又脆又甜。腌笃鲜，咸肉春笋千张在一块炖，乳白色的汤，吊出鲜味儿来。片儿川就是面条，浇头是雪菜笋片炒瘦肉，也是取个鲜味儿。杭州话是有儿化音的，“片儿川”里的“儿”就是证明。笋干老鸭汤，山上食堂经常供应。
清明吃青团。加艾叶所以呈青色，内有各种馅儿，冷食。
夏天吃现摘的杨梅，带着水气儿就分到手上了，一颗颗紫溜溜娇滴滴的，咬下去又酸又甜，太鲜，不敢多吃。杭州风俗，立夏吃乌米饭，是乌树的树叶捣出汁来浸米，米就变成了黑色，然后蒸熟，加一大勺桂花，甚香。
端午吃五黄，黄鳝、黄瓜、黄鱼、雄黄酒、鸭蛋黄，这是韩宁姐告诉我的。鳝鱼鲜嫩无刺，我吃到的做法多是宽汁厚味，如虾爆鳝背，响油鳝丝，这都是下饭的做法。
秋天吃螃蟹。蟹膏蟹黄顶盖肥，配姜醋，喝一点黄酒。南方同学们收拾螃蟹极其利索，我吃不了那么干净。
水乡当然要吃河鲜，鱼鳖虾蟹螺蛳蛤蜊。大小不一的河虾，盐水一煮；钱塘江的白条鱼，搁点葱丝姜片清蒸，都不怎么带味儿。龙井虾仁，要用活虾把虾仁一个一个挤出来，这样口感才滑嫩。南方同学吃炒螺蛳、煮螺蛳都不用牙签，他们会“嘬”，我到现在也不会。南方很少吃鲤鱼（只西湖醋鱼是鲤鱼），因其肉不嫩，草鱼、鳜鱼、胖头鱼（鳙鱼，南方称“包头鱼”）都是常吃的鱼类。清汤鱼圆，细腻松软，非火锅里涮的鱼圆可比。王政自家做的鱼肉糕，鱼肉加面粉羼以肥猪肉丁，压得特别紧，极好吃。他是温州人。
有几样生吃的。醉虾，端上来活蹦乱跳的，搁嘴里还在蹦跶。醉泥螺，也是生的，螺肉甜而脆。血蚶，就是一兜儿血，用开水烫一下吸溜着吃。在宁波吃过一回醉蟹，是海螃蟹切大薄片，蟹肉是半透明的青色，蘸醋吃。这些端上来也管不了食品安全问题了，好奇心驱使下总得尝尝，谁让我看着新鲜呢！
葱包烩，就是薄饼夹葱，意为食秦桧肉之意。杭州人极恨秦桧，将桧树纵剖两半，植于岳庙之前，名曰“分尸桧”，竟活一半。又有丢沙包游戏，置秦桧跪相于前，种者有奖。千载之下，骂名犹在。
烧饼是薄的，里边有梅干菜肉馅，要趁热吃。浙大附近有个卖烧饼的，两个儿子结婚都送了房。
春卷有咸的，如荠菜肉馅儿的春卷。粽子是咸的，猪肉粽、蛋黄粽。豆腐脑有甜的有咸的。豆浆倒是甜的，这一点和北方口味相同。何雪锋有一次喝豆浆，叹道：我好久没在豆浆里搁酱油了——他是绍兴人，杭州的豆浆不搁酱油他不习惯！
猪肉切小方做东坡肉，或者跟梅干菜同炒，或者做南乳仔排，南乳就是酱豆腐汁，但是是甜的，杭州好多菜都浇南乳做成甜口。羊肉都是带皮煮的，肉质非常紧。鸭子炖汤，或者做成酱鸭，衢州人吃鸭头，辣！鸡有杭州特色的做法是白切鸡：整鸡治熟，不加任何佐料，肉白皮黄，鸡油欲滴，切几刀蘸酱油吃，也是吃个鸡本身的味儿。
牛肉羹、鱼羹、文丝豆腐，都一个路数，用勾芡的方法使汤羹更滑嫩。莼菜汤不用勾芡，因为莼菜本身就滑溜溜的。
煮花生用话梅腌制，又甜又糯。猪皮油炸后干制，吃的时候用水发开，与虾米、豆腐同煮，叫“杭三鲜”。豆皮压紧，叫“素烧鹅”。蟹炒年糕，哪儿都有，不算特色。千张包，馅儿里是蘑菇、鸡丁——这就是“格”！
杭州不出什么白酒，有白酒也泡了，杨梅酒、石榴酒、桂花酒，度数普遍不高，像果汁饮料一样，女生也能喝几口。米酒和东北的米酒不一样，是清的，也带甜口。黄酒种类很多，什么花雕、女儿红、状元红、加饭酒，外行品不到其中的好处。有一回办会议知道朱老师爱喝“帝聚堂”牌的，尝了尝，果然好喝，像蜜一样。黄酒度数低，据说后劲大，我也没觉出来。我从家给同学们带六十七度的衡水老白干来，他们都没喝过这么高度的酒，亮哥爱喝老白干，喝了一回马上网购了两箱邮到家里去了，他说读博三年收获两样酒：金门高粱酒（去台湾交流的时候喝上的）、衡水老白干，我只收获了帝聚堂。
杭帮菜博物馆
杨梅
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