當美食成為時尚，最近在美加華人社區掀起的上海美食風，就像時裝一樣流行起來。隨著近年方興未艾的「上海熱」，不但帶動海峽兩岸的上海餐館生意興隆，上海美食風也吹到美加華人社區，人氣超旺。緊貼時下上海的美食文化潮流，神馳當年的「十里洋場」舊上海，在上海菜裡懷舊，已成為美加一些華人一大嗜好。箇中原因，除了時勢所然，也與上海菜本身的優越性不無關係。據說當年乾隆皇帝下江南，最喜好的就是江浙名菜、淮揚小吃，也就是俗稱的上海菜。
上海美食 華埠飄香
在美加地區，以江浙菜、上海美食為招徠的中餐館隨處可見。單以紐約地區來說，隨便數一數，就有山王飯店、揚州樓、老正興、上海村、上海老飯店、喬家柵、錦江飯店、鹿鳴春、綠楊村、東興樓、人人小館、上海灘、樓外樓及聚豐園等，不勝枚舉。走在紐約幾處華埠的街頭，即使聽不見「夜上海」的歌聲，也可聞到鍋香濃郁的上海味兒，嚐到道地的上海「本幫菜」。
上海菜具有「百川匯海」的獨特風格，其代表作小籠包，早已根植美加華人社區，不僅為華人熟知，也打入了紐約主流社會，越來越受其他族裔喜愛。
「本幫菜」即道地上海菜。20 世紀初，上海匯聚了蘇州菜、無錫菜、寧波菜、廣州菜、北京菜、四川菜、安徽菜、福建菜、湖南菜、河南菜、山東菜、揚州菜、潮州菜、清真菜和素食等 16 個地方風味，再加上法國、義大利等外國菜，本幫菜不斷吸收外地菜特別是蘇州無錫菜的長處，形成取料鮮活、品種眾多的特色。主要食材取用當地魚蝦蔬菜，烹調手法以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，既有濃油赤醬，兼具清淡素雅，鹹淡適口。所謂濃油赤醬，是以大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來襯托甜味，是上海菜的一大特色。
在上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒划水、油醬毛蟹、紅燒獅子頭、炒鱔糊等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜、春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等，也以鮮嫩清淡見長。
自上海移民紐約的畫家虞世超指出，在紐約華人社區，同樣可以嘗到味道正宗的上海傳統美食，某些高檔餐館的烹飪水準，與上海相差無幾。傳統上海菜以濃油赤醬聞名，味道香濃，對時下越來越注重健康飲食的趨勢，顯得有點不合時宜。近年上海不少餐館，為了因應新形勢的發展，注重推陳出新，在傳統上海菜的基礎上發揚光大，盡量脫離上海菜的肥膩，在烹調手法上加以改良，做到少油多菜，以半肥瘦的五花腩代替肥肉等，務求在不失上海風味之餘，又達到健康飲食的要求。他認為，在這方面，紐約以經營上海菜為主的江浙餐館做得還不夠，今後亦應「與時俱進」。
小籠包成為上海美食菜單上的時尚，也成為許多在美國土生土長的ABC 與上海美食的「第一次親密接觸」。如在紐約出生長大的艾伯特，蟹黃小籠包及紅燒獅子頭是他的「最愛」。而他對上海的認識，也可以說是先從小籠包開始，不僅是艾伯特，許多外族裔光顧江浙餐館，也必點小籠包。
自香港移民紐約的麥柏良表示，在八年代之前，紐約傳統華埠出現以「上海老飯店」為招徠的上海菜館，然而當時廣東人不大接受上海菜，因為上海菜既沒有東北菜的醇厚，也沒有粵菜的鮮活生猛，生意不大好。隨著九年代大批中國大陸新移民湧入華埠，以及近年上海經濟地位崛起，風水輪流傳，許多「老廣」及外省人已越來越接受上海菜，這也是近年江浙餐館在美加華人社區大行其道的原因。
麥柏良說，以前他對上海菜「有點排斥」，後來在一次參加大陸「江南美食遊」的旅行中，一路嘗遍上海、蘇州、無錫、揚州、南京、杭州、寧波及紹興八個城市的美食，返美後仍齒頰留香，居然「愛」上了上海菜。「其實，上海菜裡也有烹飪得非常道地的海河鮮菜式，如清蒸大閘蟹就是著名上海菜，跟廣東人清蒸魚的原汁原味如出一轍。而上海廚師對蝦肉、蟹黃、蟹肉等原料的運用，令人印象深刻」。
來自廣東省廣州市的小郭，過去也是嫌上海菜甜膩、汁稠味重，近年她也頻頻光顧江浙餐館，「因為上海菜已有不少改良，不再像以前那樣肥膩。」
拳頭產品 世界知名
如果說最知名的上海美食是什麼，可能很多人都會選小籠包。小籠包因形態小巧、皮薄呈半透明狀、且以特製的小竹籠蒸熟而得名，其中又數上海郊區南翔鎮的傳統名點南翔小籠包最負盛名。
小籠包賣到世界知名，台灣餐飲名店鼎泰豐集團堪稱一絕。鼎泰豐餐廳 1972 年在台北創建至今，當初只是一家很不起眼的小吃店，憑著其招牌小吃、拳頭產品，包括蟹黃小籠包、菜肉蒸餃和原盅雞湯等迅速擴張。小籠包更是一枝獨秀，《紐約時報》曾把台北鼎泰豐列為「世界十大餐廳」之一，如今鼎泰豐已經成功地在台灣、日本、美國、新加坡、上海、蘇州、香港和北京設店。其中以母店台北鼎泰豐生意最興隆，食客盈門，經常要輪候座位。許多中外遊客到台灣的節目之一，就是到鼎泰豐嘗蟹黃小籠包。
自從 2001 年鼎泰豐首度來紐約宣揚中華美食以來，迄今連續五年越洋與紐約饕餮客相會，最近一次是今年 11 月 10 日至 20 日，分兩梯次在法拉盛喜來登大飯店展示廚藝。
鼎泰豐總經理、創辦人楊秉開的兒子楊紀華，今年親自率領一群經驗豐富的師傅抵紐約，帶來 77 箱重達 2500 公斤的食材原料和調味品等，由三度來紐約獻藝的鼎泰豐大廚師李文運親自指揮這次美食推廣活動。
楊紀華說，人人都說鼎泰豐的小籠包好吃，秘訣其實很簡單。為了好吃，他跟大師傅研究出小籠包的皮要有 18 道摺，味道才會最好。
他指出，鼎泰豐的小籠包有四大特色：皮薄、汁鮮、肉嫩、餡鬆。看似簡單，作法可是有大學問，品質必須嚴格控制，包子皮的厚度約維持在 0.1 至 0.2 公分，重量須在 20.6 克與 21.4 克之間。麵要發得恰到好處，綜合空氣的濕度、溫度，使得揉麵彈性適中，讓薄得透明的小籠包皮，香 Q 帶勁，封口摺上 18 道小摺，多一摺少一摺均會破壞口感。而做小籠包的肉餡，一律採用溫體豬肉；蝦餃、蟹黃小籠包，均採用活蝦、活蟹，保證肉質鮮活，且包餡用的麵粉是特製的，廚師皆經過嚴格篩選和廚技訓練，務必保持一定水準。
楊紀華強調，小籠包的材料、手工決定了大部分味道的好壞，但端上桌的時機更重要，因為大火蒸好的小籠包，需趁熱吃才能嘗到最完美的好滋味。小籠包多蒸 30 秒，太爛；少蒸 30 秒，不熟。差一點時間，味道就差很多。所以他們盡可能改善上菜程序，保證客人吃到新鮮出籠的小籠包。當一粒粒渾圓飽滿、手工精緻的小籠包端上桌，襯著竹蒸籠高溫散發的竹香，佐以飄著濃郁鮮味的原盅土雞湯，才能讓食客大快朵頤，感受名不虛傳的美味。
鼎泰豐跨海推廣美食，紐約食客反應不俗。尤其許多在台北嘗過久候座位滋味的食客，更是喜出望外，因為只需預訂座位，就可免掉排隊輪候之苦，更不用越洋飛往台北。
原籍上海的陸文毅表示，比較鼎泰豐的小籠包與紐約本地上海餐館的同類產品，鼎泰豐似更勝一籌，勝在精緻小巧玲瓏，而且較少油膩。她說，上海美食風吹到紐約，從她居住的法拉盛華人社區以上海菜為號召的餐館越開越多可見一斑，但風味就沒有上海的道地精緻。她在紐約吃來吃去，也只有屈指可數的兩三家江浙餐館符合她對「上海美食」的定義。
不過，住在新澤西州的洪慧君就認為，離她住處不遠的一間上海餐館，菜色不錯，令她人在異鄉，也可一嘗「本幫菜」，聊慰思鄉之愁。近年也許「上海熱」方興未艾，她周圍的朋友，也開始接受上海菜，她這個「老上海」就經常作嚮導帶朋友去點菜嘗鮮。
甜中帶酸 江南特色
上海菜近年在北美華人社區逐漸風行，從紐約鹿鳴春餐館集團業務不斷擴展可以「一葉知秋」。鹿鳴春集團繼在紐約曼哈坦和法拉盛成功開設三家鹿鳴春餐館後，再分別在紐約華埠勿街及披露街，成立兩家提倡上海美食的錦江飯店，以各種上海點心小吃為號召，如蟹黃小籠湯包、鍋貼、蘿蔔絲餅、麻蓉酥餅及鍋餅等，另外還有獨具風味的上海菜及上海麵點。
該餐館負責人史僑生在十年前以蟹黃小籠湯包打響知名度，如今蟹黃小籠湯包已成為鹿鳴春的金字招牌。史僑生表示，做小籠湯包的祕訣在於皮薄餡實，每只湯包的皮都是手工製作，蟹肉均採自新鮮螃蟹，而非罐頭食品，因此餡肉新鮮，配料調理恰到好處，湯汁蘊含在內，現包現蒸。隨著餡料入口，鮮美無比。
他指出，三家鹿鳴春餐館每天平均銷售一千多籠的小籠湯包，每月至少消耗 1500 磅的蟹肉，由此可見其受歡迎程度。
史僑生指出，在中國烹飪文化中，江浙菜的特色在於講究濃郁的口味，與粵菜相比口感略濃，若與川菜相較，則前者甜後者辣。而江浙菜的做法多走偏甜的紅燒及帶辣的乾燒風味。以紅燒走紅的菜式包括紅燒黃魚、紅燒划水、走油元蹄、梅菜扣肉、紅燒獅子頭、紅燒魚肚等；乾燒的名菜包括乾燒對蝦、乾燒牛肉絲等。而甜中帶酸也是江南一帶的特色，例如糖醋排骨、醋溜排骨等。
史僑生說，總而言之，江浙菜要美味道地，非得醬料搭配得恰到好處不可，老抽醬油、糖 (冰糖 )、醋等，皆是基本調料，而善用薑、蔥也是訣竅之一，不同於粵菜、台菜多把薑蔥灑在燒好的菜上，江浙菜多拿來燉湯、熬汁，品其味而未見薑蔥。
鹿鳴春法拉盛餐館主廚楊師傅指出，以拿手菜脆皮魚來說，要選用新鮮的黃魚裹蛋，生粉過油，炸至金黃，皮脆肉酥，醬走甜酸，然後以番茄醬、醬油糖醋等打底，才算大功告成。
至於招牌菜鹿鳴扒鴨的做法，是先將全鴨抹以醬油使其入味後，下油鍋炸成金黃皮脆，再放進醬油、冰糖、蔥薑、大料等同燒，直到汁入肉香再燜透後起鍋，最後以青菜鋪底上桌，是一道叫好叫座、色香味美的佳餚。
錦江飯店勿街總店的蔡師傅指出，其拿手菜蔥烤鯽魚的訣竅在於挑選新鮮肉嫩的鯽魚，用油略炸至皮酥即盛起，以整條蔥鋪在鍋底，再加醬油、糖、麻油、胡椒粉、黃酒等料烹調，並將魚放回鍋內，以小火燜透入味後扣鍋盛盤，即可看到蔥將魚全部包起，相當有看頭。
他談及經典名菜獅子頭的做法，需選用上等絞肉，配以用薑蔥泡過的水，加蛋及太白粉等油炸，炸至酥脆後再紅燒使其入味，要肉質鬆緊適中，油而不膩，才是成功的獅子頭。
鹿鳴春法拉盛總店負責人葉志強指出，近年隨著上海熱，店裡多了許多新臉孔，由於該餐館曾獲《紐約時報》推薦，吸引不少外族裔食客尋香而來。
一桶江山 回味無窮
不久前到加拿大多倫多參加表妹婚禮的張瑪麗說，她發現不僅是紐約華人社區接受上海美食，多倫多數家江浙餐館也富有上海風味。參加完婚禮後，朋友作東請她在土嘉堡一家上海餐館吃蟹粉灌湯包，特色是皮薄餡料佳，據說灌湯包內的湯汁，是以走地雞、干貝及金華火腿等熬出來的高湯製成，每個蟹粉灌湯包放在上海特製小竹籠內奉上，一人一客，吃的時候先以飲管吸啜包內的高湯，然後再品嘗包子及蟹粉餡料，別有一番風味。
在那家餐館，她還嘗到現在上海生意人最喜愛的名菜「一桶江山」，取其好意頭，寓意做生意能達到「一統江山」的豪氣。這道菜以木桶形的特製瓷器盛載，內放勾翅、蟹黃等，味道鮮濃。另一款八寶葫蘆鴨，也讓她回味無窮。這道菜的技巧是將鴨去骨，然後把材料填進去，再酥炸出一個葫蘆狀的葫蘆鴨，鴨肉鮮味有口感。
她最後吃的一款甜品是「百年好合」，材料是新鮮百合，是現時上海流行的滋潤甜品，清甜可口，賣相不俗，為她的多倫多之行劃上完美句號。
來自上海喜歡美食的張瑪麗，這些年的足跡踏遍北美幾個華人聚居的大城市，提起吃過的上海名菜如數家珍。
在加州矽谷的上海餐館，她品嘗到道地美味的炒鱔糊、紅燒划水、紅燒蝦子刺參、走油元蹄、砂鍋醃篤鮮、什錦砂鍋及香酥鴨等。在南加州的洛杉磯，她在江南小吃、江浙名菜、淮揚名點為主的上海餐館，嘗到獨特、道地、正宗的家鄉小吃，如淮揚生煎湯包、淮揚千層絲餅、寶寶芋泥、甜鹹蟹殼黃、蟹粉魚肚、清燉蟹粉獅子頭及無錫排骨等。
在舊金山華埠的上海餐館，張瑪麗嘗到三鮮黃雀、蝦子大烏參、砂鍋大魚頭、八寶辣醬、腐衣黃魚、茅台紙包雞、苔條龍利、粉蒸肉及蝦子鍋貼豆腐等正宗上海美食。
張瑪麗最後的結論是，「生活在美加的華人，是最有口福的」。
東方巴黎 遠東盛宴
《紐約時報》 10 月 10 日在旅遊版以「上海，遠東的盛宴」(Shanghai, a Far East Feast) 為題，大篇幅報導上海美食，盛讚上海是遠東的「美食之城」，匯合了各國的飲食精華。走一趟上海，就可以盡享各國美食。報導以相當篇幅，介紹了讓人垂涎的南翔小籠湯包、城隍廟的路邊小吃及霞飛路霓虹燈等。這篇報導在一定程度上，對紐約地區的上海美食風，起了推波助瀾的作用。
曾有「東方巴黎」之稱的上海，隨著近年中國經濟崛起，再度成為中國最大的商業中心及繁華都市之一，為世界矚目。
《紐約時報》編輯艾波爾 (R.W. Apple Jr.) 最近去了一趟上海，巧遇在上海開餐廳的紐約名廚、擅長法國菜的 Jean-GeorgesVongerichten，Vongerichten 對亞洲飲食一向情有獨鍾，自告奮勇做導遊帶他吃遍上海。
艾波爾在這篇由他執筆的報導中指出，上海近年來逐漸吸引了全世界的廚師和餐館業者前往發展，在黃浦江邊外灘路上富有浮華殖民地風格的建築裡，一些世界頂級豪華餐廳在那裡開了新店。台北的鼎泰豐餐館，在上海同樣食客滿座。紐約名廚 Vongerichten 開設的Jean-Georges 法國餐廳，把法式餐飲與亞洲小吃風味相結合，也很受歡迎。鵝肝、蝸牛等法國珍饈，在上海一樣吃得到。另外，倫敦的名廚 David Laris，也把他的希臘飲食帶進上海。其他各國名廚和商人紛紛跟隨銀行家和掮客的腳步湧入上海，帶來義大利、日本、泰國、德國或墨西哥菜餚。
報導說，在上海可以找到中國各地的特色美食，像四川的紅油抄手、大連的干貝、廣式飲茶的蝦餃、燒賣、北方的湯餃，還有紅燒肉、鴨蛋黃及煎豆腐等。上海當地的河蝦、炖豬蹄、大閘蟹，特別是在美國很受歡迎的傳統小籠包、生煎包及蔥油餅等，都是經典菜餚。艾波爾一行在當地人指點下，蘸著出名的鎮江香醋吃，別有一番風味。
在上海長樂路附近一家餐館，艾波爾夫婦「每人消滅了半打熱氣騰騰、一元硬幣大小的豬肉小籠包，皮薄得就像要破了一樣。我們小心翼翼，沒有把太多熱湯灑在襯衫上」。
艾波爾夫婦十年前曾到過上海。那時他們的印象是「上海人臉色陰沉，表情嚴肅，不願看別人的眼睛；如今他們有說有笑，終於能夠自由地選擇舊上海的那些生活方式，大把地掙錢，也大把地花錢。」
美女神探 歡樂今宵
《紐約時報》大幅報導有關上海美食與旅遊。作為中文媒體的東森電視台為迎合時尚，在今年慶祝紐約開台周年時，也與紐約東王朝集團屬下的法拉盛王朝豪庭上海廚師合作，設計了以三年代夜上海為主題的「東華絕代夜上海」晚會，在萬聖節前夕晚上推出。國際知名鑑識專家、有「神探」之稱的李昌鈺也應邀亮相，妙語連珠，著實「露了一手」。
台灣東森電視紐約分公司負責人藍宜楨表示，舉辦這個晚會的目的，是為了充分營造舊上海的氣氛，讓華裔社區在懷舊氣氛中歡度萬聖節。
當晚逾五百嘉賓「歡樂今宵」，「神探」與美女現身會場，在一個充滿懷舊色彩和老上海風情的氣氛中，一道道的經典上海菜逐一呈現，除了味覺享受，還有視覺和聽覺享受，重現百樂門年代的夜上海風情，度過一個「吃上海、幻上海、聽上海、舞上海、賞上海、品上海、豔上海及古上海」的夜晚。
所謂「吃上海」──是由王朝豪庭的大廚提供精緻小點與上海佳肴，先以自助形式供應南翔小籠包等點心，晚宴開場上的是六小碟冷菜，包括上海燻魚、五香牛肉、涼拌海蜇花、樟茶鴨片、醬油脆瓜及紹興醉雞；接著主菜逐一端上桌，包括老上海大拼盤、遊龍戲鳳、三絲燴魚翅、蝦子烏參扒鮑魚、麒麟松子魚及八寶甜飯。
「幻上海」──由東森製作上海名伶幻影秀，以周璇、蝴蝶、阮玲玉、李香蘭等三年代名伶，配合舊上海經典名曲為開場白。「聽上海」──老歌新唱，唱出「夜來香」等懷舊歌曲。「舞上海」，由兩名社交舞高手現場表演爵士舞和教授百樂門交際舞。「賞上海」──由紐約年輕華裔設計師設計的上海旗袍秀，邀亞裔模特兒展示復古流行的亞洲時尚服裝。「品上海」──現場設紅酒品嘗區及在庭園設立雪茄特區，讓來賓享受菸草與醇酒結合的夜上海氣氛。「艷上海」──晚會備有最炫造型頒獎，選出當天最具上海代表造型的名士與女媛各一名。「古上海」──晚會現場設有骨董拍賣，讓賓客沿著時光隧道進入舊上海的年代。如果喜歡，花費無幾，即可掏錢把「老上海」帶回家收藏。
晚會的高潮是由李昌鈺的妻子宋妙娟、前紐約市警察總局副局長莫虎的妻子張燕以及社區人士劉艾倫、謝曉虹、周燕霞、洪惠敏、趙梁淑俠和徐朱留弟配合「夜上海華麗主題化妝晚會」，登台表演旗袍秀。
參加當日晚會的朱迪說，坐在充滿懷舊氣息的大廳內，螢幕上放映著發黃的明星海報，空氣中迴盪著「夜上海」的懷舊歌曲，在這樣一種氛圍裡，一道蟹粉獅子頭，一盤桂花糖藕，細細品味著上海菜那種濃油赤醬的味道，真是不知今夕為何夕。美中不足的是少了一壺加入話梅的紹興花雕酒。
不過，她充分肯定舉辦這類懷舊活動的意義，除了能為海外遊子思鄉解愁，還「建立一個百樂門時代的社交群體」。
東王朝飲食集團總廚范源表示，「這是一個懷舊的盛宴。我的上海菜是傳統的純正做法，不僅用的是上海的醬料，還有純粹的上海食材。」他指出，所謂的上海菜，特色是醬油和冰糖放得多，味道濃郁鮮美，甘腴甜潤，道道菜油亮亮、香噴噴，美味不膩。既在上海菜中加入創新元素，又再現經典上海菜風貌及兼顧健康需求，滿足老饕口味。
說到上海經典名菜，怎麼少得了蝦子烏參扒鮑魚！這道菜是當晚晚宴的重頭戲。范源的秘訣是烏參快炒、鮑魚清蒸，再淋上不同的祖傳醬汁。他說這道菜作工耗時複雜，要有耐心及細心，才有烏參的軟滑和鮑魚嚼勁的口感。
香噴噴的上海小吃蘿蔔絲餅，採用油酥和麵、冷油煎炸，才有白酥皮配金黃芝麻的亮麗外表。輕輕咬一口香酥可口，滿嘴香氣。
晚宴的壓軸菜是八寶飯，這是一種集紅豆、青梅、桂圓、葡萄乾、山楂、冬瓜條、桔餅、蓮子、核桃仁八種乾果與糯米而成的中華傳統甜食，加入桂花更有江浙風味。許多名媛淑女都經受不起美食當前的誘惑，把心一橫，「食完再減肥」。
綜合多名紐約江浙餐館業者的看法，大多認為上海菜市場潛力大，已逐漸在美加華人社區形成氣候，估計未來這股上海美食風，還將繼續飄香北美。
(寫於2005/12/25)
网友评论