国之饮食—饮食器材变迁

国之饮食—饮食器材变迁

      中华饮食是一个深厚且根植于每个国人心中的固有文化。时代在变迁，进步，做菜技巧层出不穷，但最令人惊羡的仍然是独创且有饮食底蕴的美食传承。每样食材的完美演绎，配合厨师对理念的执着，一道道佳肴迷离一双双眼睛。

国之饮食—饮食器材变迁

国之大者，饮食也注重格局，时而精致时而优雅时而大方时而俏皮。饮食的功力不仅考究厨师的手艺对品鉴者也有大的考验。

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    中国饮食有就器材而言有一个大的变迁过渡。

第一次科技革命：人工用火

时间：距今三百万年

典型美味：烤肉、叫花鸡、烤红薯、爆米花

意义：从茹毛饮血到熟食

    也许是森林野火的余烬，也许是打制石器时迸溅的火花，我们的第一位祖先获得了第一份火种，又用它点燃了第一个火堆，在这个火堆烤熟了第一块兽肉。这块焦香四溢的烤肉已经不可能保留下任何的实物遗存了，也没有留下任何的口头传说或文字记载。但古人类学家仍然能从基因方面判断：这块烤肉开启了古猿向人类进化的大门。假如美食也有灵性，也搞论资排辈，烤肉当之无愧以三百万年的悠久历史稳坐头一把交椅。

   

国之饮食—饮食器材变迁

    刚开始应该也会有顽固守旧的领袖站出来抨击：“凡是吃烤肉的猿人，犯了五宗大罪。第一，丢掉茹毛饮血的传统，背弃祖先，是不肖子孙；第二，放到火上去烤，是对死去猎物的不尊重；第三，烤肉需要去掉焦黑的部分，对食材造成巨大的浪费；第四……”

    在他训话的时候，有人默默用新鲜的大叶子把猎物包裹好，外面糊一层厚厚的泥巴，然后放到火堆里。等到领袖把话讲完了，靠在树干上休息，那人就把泥团从火堆里扒拉出来，用砍砸器敲开泥封，浓郁的香气在整个会场洋溢开来。人们纷纷抛开手里的生肉，向香味的来源靠拢……相信领袖也最终拒绝不了它的美味。这种做法，现在被人们认为是乞丐偷鸡之后的烹饪方式。其实，包起来埋进火堆里烤熟的做法，很早就有了，“炮”就是它的本名。直接在火苗上烤熟的食物则称为“炙”，看上去像火堆上烤的一大块肋排。

      在人工用火发明以前，如果你恨一个人，可以给他吃一些芋头、木薯、山药或者土豆。因为这些薯蓣类的食物生吃一般都有毒性，轻则舌头发麻，重则性命不保，是用来下毒或捉弄人的常备之物。现在它们遇到火，却通通化作难以忘怀的美味，散发出香甜的气息……可以相信，只要某个原始人尝过一口，他就会跟尝到了薯片滋味的孩子那样，满世界去刨来往火堆里送。

      在旧石器时代（也就是第一次饮食科技革命到第二次饮食科技革命之间），还有一种极为罕见的美食：爆米花。记得我小时候调皮，撒了一把稻谷到火堆里，结果奇迹出现了：只听见一阵噼里啪啦的响声之后，火堆里蹦出来几个胖乎乎白花花的东西。定睛细看，竟然是爆米花。我兴奋得把这个消息告诉见到的每一个人。结果父母说，他们小时候在生产队经常用这个办法自己做爆米花解馋。旧石器时代的爆米花很稀罕，因为旧石器时代人们还不会种粮食，只能偶尔从野生的草种里面获得。

第二次科技革命：陶器

时间：距今一万年

典型美味：八宝粥、鲜鱼汤、蒸米饭、廋肉粥、酒、醋

意义：蒸煮出现，粮食取代肉类成为主食；酿酒酿醋

      大概在一万年前，天气越来越冷，植被越来越稀疏，很多动物都被冻死饿死，捕食这些动物的物种惨遭灭绝。人类猎取的肉食一天比一天少，如果不是还有火堆，还有烤土豆，我们也难逃灭绝的命运。在芋头和土豆被吃完之前，有个原始人说：“我有个大胆的想法。”他提出把小土豆留下来甭吃，留着种大土豆。此人就跟遵义会议中的毛泽东一样，挽救了全人类。他和他的无数追随者带领人们走进了新石器时代。人类从此掌握建筑、打井、种植、养殖、制陶等五大黑科技。建筑提供了厨房，打井提供了水源，种植和养殖提供了荤素食材，它们都改写了饮食的走向。然而，只有制陶才引发了饮食领域的惊天巨变：炊具丰富了烹饪方式，餐具则使得餐饮礼仪初具雏形。此外，陶器更为人类带来了两种堪称意外惊喜的饮料——酒和醋。

      北风吹，雪花飘，冰川时代的冬天显得格外冷。可是原始人有火堆（第一次科技革命的产物），有陶鬲（第二次科技革命的产物），一点儿也不怕冷。陶鬲里烧一壶开水，春季夏季秋季晒的干肉、干鱼、干果、干草籽，埋雪地里的土豆、芋头、红薯轮着往里投，煮一锅暖融融的杂烩粥，吃饱了做一个懒洋洋的好梦……所以今天的八宝粥，其实就是新石器时代的杂烩粥。当然啦，东南沿海流行的皮蛋瘦肉粥、粟米羹、西湖牛肉羹，河南推崇的排骨稀饭，还有咸肉粽子、蛋黄粽子，也都能从杂烩粥里面找到源头。

      那时候也有嘴刁的，骂骂咧咧：“杂烩粥什么玩意儿？天天吃，早都腻了。”他试着把米往开水里面烫一烫，捞出来搁篦子上蒸熟，做成干米饭。锅底的米汤调点盐，再剁两根野芹菜，扔一尾鱼进去。嘿，汤也齐活了。浇一浇，做成世界上第一碗盖浇饭。从此，菜就从饭里面独立成军了。

      就跟我们今天一般都在家里吃，偶尔下个馆子一样，新石器时代的原始人有时也会在外面吃饭。可能是河里洗澡时抓的一条鱼，可能是农田树桩上碰死的一只野兔，也可能是十几个村民联手剿杀的一头野猪。这时，人们会暂时过几天旧石器生活。狂欢结束后，回到家里一看：买噶，家里的饭忘了倒，都长霉了。闻一闻，却又香气扑鼻。把霉层刮掉，忍不住吃一口。咦，甜丝丝的……这味道，有点像？熟透了的果子……噢，还有香甜的野蜂蜜。谁还敢说不能吃？于是粮食富余的情况下，就有人开始主动酿酒了。有时发酵过了，有一股酸溜溜的味道，开始喜欢的人不多，直到人们发现它能去腥提味开胃，于是醋也诞生了。直到今天，广西、湖南等地还保留着把淘米水煮沸做成酸汤的习惯，陕西人也常常把青菜泡到面汤里面做浆水菜，其源头都可以追溯到近万年历史的新石器时代的古法发酵工艺。

第三次科技革命：青铜刀具

时间：距今六千年

典型美味：火锅、汆汤、生鱼片、肉酱、腌菜、泡菜

意义：崇尚生鲜的风气得到回归

      我想用一件生活中的小事作为这篇小文第三部分的开头：有一次，妻买了苦瓜，问我怎么炒。我说别的都不重要，主要是苦瓜必须切得跟纸片一样薄。她依我的话，把苦瓜切作透明薄片，略微撒些盐，大火热油翻炒两滚就出锅，果然鲜美异常。在这个菜的鲜味呈现过程中，刀功和爱几乎同等重要，甚至连放油和炒的步骤也可以去掉，做成更为美味的凉拌苦瓜。

      在历经第一次、第二次科技革命之后，烹饪做法里面的烧烤炮炙蒸煮都有了；吃的有了，喝的也有了；主食、副食也都齐全了。可如果你穿越到新石器时代，一顿饭吃下来，你就明白问题出在哪了？不管鱼肉还是红薯土豆，都炖得稀巴烂。这伙食好消化，可是味道很腻，野菜掺多了更是一股浓郁的猪食味道。不过没有什么能够阻挡我们的吃货祖先，他们借助青铜刀具把食材切薄切细，让食物的鲜味释放出来，开启了轰轰烈烈的第三次饮食科技革命。

      锋利的金属刀具一旦代替笨钝的石刀，食材顿时被处理得“薄如纸，细如丝”。这样的食材扔进开水锅里，片刻就能煮透。如果带汤舀出来吃，那就是汆汤；如果夹起来吃，那就是火锅。不管哪种吃法，都是极新鲜的做法，令每个品尝者的舌尖都忍不住在颤抖。

    同时，人类又重新从生吃食物里面得到了乐趣。不管是鱼，是肉，只要切得又薄又细，什么调料也不加，那就是无上的美味。连一贯藐视厨师，经常说“是君子就离厨房远一点”的儒家，他们的祖师爷孔子也忍不住说过：“生鱼片和牛肉刺身，这两道菜，我觉得切越薄越好吃。（脍不厌细）”就连烤肉，也开发出一种左手抱条牛腿，右手捏把利刀，挨近火堆，一边烤，一边薄薄地片下来熟肉往嘴里塞的新吃法（想详细了解这种吃法，可查阅贾思勰的《齐民要术》），好处是纯粹自助，你想要几成熟就是几成熟。

      如果是蔬菜，切薄切细了再调一些盐进去，就做成了腌菜（古人叫做“菹”）。现在陕西还保留了这种做法，不过有些地方会往里面泼滚烫的菜籽油，有些地方不泼油。不泼油的腌菜很容易会变成酸菜。人们经过反复摸索，后来渐渐掌握了水封发酵技术（或者在腌菜上面压一块大青石），于是酸菜和泡菜这个大家庭也发展起来了。

      持大胆想法的人在每个时代都有，他们把腌制酸菜和泡菜的技术应用到生鱼片或者生肉片里面，不停改进工艺（比如把肉剁碎），就做成了发酵的肉酱和鱼酱（古人称为“醯醢”）。鱼露，这种东南亚和我国南方沿海很喜爱的调味品就是酿造鱼酱时上层撇出来的发酵汁，它的酿造原料直到很晚才被鱼肠鱼鳞这些下脚料取代。

第四次科技革命：石磨

时间：距今二千年

典型美味：面条、馒头、饺子、羊肉泡馍、凉皮、米线、豆腐

意义：面食取代小米饭成为北方的主食

      2002年，考古学家在青海省发现一只倒扣的碗，碗底有几根保存了将近4000年的拉面。这是目前世界上发现的一碗最古老的面，为我们的祖国增添了光彩。然而，在这以后，面食却花费了超过2000年的漫长岁月，才在北方完成它的覆盖征程。这条路为什么走得如此艰难呢？我们来看看吃面前需要做哪些准备就知道了。

    首先，要有麦子。青海出土的那碗面是粟米做的不假，现代研究人员也用杵臼捣、杠子压、开水烫等办法做成了一米多长的粟米面条，但要论省工省力，还是以“蛋白含量之王”小麦面粉为做面的首选。很多证据都表明，小麦其实早就已经从遥远的地中海来到中国北方，但我们的祖先一开始很漠视它，把它种在贫瘠缺水的土地上，只有粟米歉收了，才用它和别的杂粮来度过荒年。直到有一天，人们发现在同等条件下，小麦的产量比粟米高很多倍。于是它才开始受宠，进入北方的主粮行列。

    第二，要有石磨。用来捣碎粮食的器具的发明至少可以追溯到新石器时代。但我们祖先对改进它的兴趣一直不大。第二次饮食科技革命以后，生活在北方的先人已经完全习惯了吃“杂烩粥”（正如习惯了种植粟米一样）。而做这种粥只需要舂去粮食的硬壳，继而压成薄片或碾出裂缝（类似现在麦片或玉米糁）。所以今天当我们刨开两千年以前的古墓，通常看到的都是非常原始的石磨盘、石磨棒或者石臼。能够把小麦磨成面粉的，塑造出今天中国北方面食习俗的石磨，则到汉朝以后才开始受到欢迎。为什么呢？可能把粮食磨得越细，做“杂烩粥”就越容易煮糊烧焦，或者吃起来口感太烂，或者不顶饥。

      第三，是揉面、定型和发酵。如果某些古人种了几亩麦子，晒干拣净；铣了一副石磨，磨出细细的面粉，再过几遍罗筛去掉麸皮。接下来他们还需要掌握揉面的“三光”（面光、盆光、手光）手法，否则到处黏糊糊的，看着食欲减退，还糟践粮食，浪费人工。对于包子馒头烧饼，则需要更为专业的发酵技术。否则，没发到就是一团死面，发过了则闻起来又酸又臭，令人作呕。由于烹饪面食需要十分高超的厨艺，所以刚开始它只在饭店里出售（正如真实的八大菜系也只在饭店等富贵场所吃到）。《汉书》记载，汉宣帝（前91年―前49年）就经常买大饼吃。《三国演义》里面讲了一个诸葛亮南征途中蒸馒头祭祀泸河死难者的故事，说明军营也是面食流行的“示范点”。对于那些富贵人家来说，则可以雇一些擅长做面食的厨师在家里揪面片、蒸馒头、做包子、捏汤饺（对此感兴趣的可参阅东晋束皙的《饼赋》，里面有非常形象的吃蒸饺描写）。

国之饮食—饮食器材变迁

    尽管汉朝我们的祖先就开始吃开了面食。但直到唐朝时，还有人在抵制这种外来食物。比如杜甫的《忆昔》“稻米流脂粟米白”，只说大米和粟米，根本不想提起小麦。孟浩然《过故人庄》“故人具鸡黍”，也还在推崇粟米蒸的黄米干饭的美味。甚至到今天还有人说面食很难消化，需要喝点面汤来“原汤化原食”。

    在中国饮食文化中，姗姗来迟的石磨以一首又一首精彩的圆舞曲打动了古人的肠胃，它使出浑身解数，接二连三地带来新的美食，丰富着餐桌文化。比如我们的国菜豆腐，比如凉皮、米粉、米线，都在石磨温情款款的裙摆下诞生了。

第五次科技革命：铁锅

时间：距今一千年

典型美味：炒菜

意义：形成围桌吃饭的中餐独有习俗

      中国炼铁的历史不少于2500年，但用铁锅炒菜的历史却只有1000年左右。跟石磨推广时遇到的阻碍不同，主要是因为铁器太贵重了。从春秋战国到五代十国的1500多年里，铁的第一个用途是做秘密武器，拿来装备嫡系部队。后来零星地被用来做犁铧、锄头、镰刀等农具，但也局限于屯田的士兵或豪强大族的雇农使用。铁是如此地贵重，以致很多朝代都把它当作铸造钱币的材料，发行、流通铁钱的现象，直到宋朝才算完全绝迹。

      北宋时期，煤炭采掘行业得到快速发展，炼焦技术显著提升，用煤提炼的焦炭取代木炭成为主要炼铁燃料，从此铁器的成本得到巨幅下降。贵重的铁器顿时变得十分廉价。军队里面的头盔、铠甲、兵器都不再流行普通铁了，动不动就是含稀有金属材料的寒铁、精钢、陨铁等特种钢。普通老百姓则纷纷把农具、炊具，甚至一部分餐具都换成铁器。铁锅，就是这样一个时代背景的产物。

      在第三次科技革命中我们提到，青铜刀具让食材加工变得很精细。当精细的食材遇到铁锅，特别是油脂居中撮合，很容易缔结一桩美满的姻缘……熊熊烈火中，一口铁锅里煎着半勺油，把切丝切末的菜肴挥手一扫，端起锅把颠一回，菜肴在空中华丽转身，反面落回锅里，就熟透了，散发出来鲜、生、香，令人齿颊芬芳。

      炒菜很香，可它凉起来快，吃时必须趁热，否则要么腥，要么苦，要么一股泥土味。像老祖宗那种一人发张小桌子，一套餐具，分开慢慢吃的做法，不管是吃烤肉、吃杂烩、吃刺身、吃蒸馍、吃面条、吃火锅、吃卤肉都是可以对付过去的，唯独到了吃炒菜行不通了。老祖宗们只好拼一张大桌子，让全家人凑在一起，才可以让每个人都吃一顿热乎饭。

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