大鱼百合糕

荆州鱼糕

      我爸是个厨子。虽然我认为他仅仅是兼职而已。

      记忆里爸爸总是在那些繁星夜晚回家，老式嘉陵摩托车唤起村里称职的狗叫。我妈会听着那日复一日的引擎声打开门前的大灯，带着我站在门口，直到车灯刺破黑暗，由远及近，轰隆的车子停下来，进屋。爸爸喜欢喝一杯热茶，一天的劳顿困乏都在毛尖里无影无踪。妈妈去洗他那布满油污的衣服，他会吹着《众人划桨开大船》或者《小白杨》口哨洗个热水澡，我拿出爸爸的小挎包翻腾，里面总会有一小包糖，偶尔还有几张零钞。

       十里八乡的红白喜事，总是需要宴请宾客。而菜品的质量直接关系到重大事宜的圆满与否。爸爸在这一代小有名气，就是因为他掌的一手好勺。乡里相亲们到我家开菜单，备料选材，爸爸用圆珠笔和计算器给他们做出合适搭配组合，张弛有度，丰俭由人。末了事主总会奉上一包红金龙，“谢谢焗长”，这个称呼让我一度认为我是个官二代。直到后来长大，爸爸告诉我，“焗长”是我们那对大厨的尊称，我仍然为这个称呼自豪不已。

       庄户人家的饭菜，也不能马虎。南方人家做宴席，讲求一个妥帖精致。不以量大份足取胜，荤素有度，热凉结合，煎炒烹炸焖烤炖煮，在十人圆桌上穷尽每一个厨师的绝学。朴素人家的十二道菜叫“月月红”，十六道菜叫“四季福”，而奢阔一些的十八道菜叫“一路发”，二十二道菜叫“满堂彩”。

       在荆楚菜系里，检验一个厨师水平的最好标准，是做鱼糕。鱼糕是荆州地区最具特色的菜品，在千湖之省湖北，荆州又是挟长江拥洪湖，干支水系遍布其间，荆州一直是淡水鱼产量最大城市。于是可爱的荆州人民便开始了花式吃鱼，逢年过节或宴请宾朋，必有鱼糕上桌。有历史记录，鱼糕从春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。而鱼糕的制作流程，复杂到挑剔。

       取大条草鱼数只，横剖两瓣，掐头去尾，剥鳞退皮，剔骨除刺，将剩余鱼肉切块裁片，再用排刀法似剁饺子馅一样将鱼肉片剁成鱼茸。与牛羊肉末不同，鱼茸以揉搓而无颗粒感为佳，姜末榨水兑入鱼茸除腥，辅以适量蛋黄，葱白，淀粉，白胡椒加入，以顺时针方向搅拌。少顷加入适量肥猪肉末以增油性，食盐若干。搅拌至鱼茸粘稠为止。蒸锅屉层铺垫干净纱布，鱼茸置于其上，刀工整形，方圆两可，大火蒸锅。半小时后开锅，蛋黄液刷于其上，温蒸三分钟后，重复蛋黄液温蒸，出锅后，炖汤配菜蒸食皆可。一份好的鱼糕切片，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断为上品。

       爸爸总能在取材、刀工、配料、火候方面把握的炉火纯青，即使这样，每出一屉鲜香的鱼糕，他总是让周边的人品尝建议。通常，如潮的好评，也对得起他额头上淌下的汗珠。

       鱼糕的吃法多种多样，成品出炉的时候已经属于熟食。焖煮米饭的时候加各层蒸熟，切片切丁装盘，或是架起锅仔的时候片条炖煮，汤料可根据口味自主选择，不加任何调料的文火清汤，或是红油重辣的大火沸腾。

        这块土地上的烟熏火燎无时不在上演，而美食本身比评价美食的标准客观很多。这一点我从小就深信不疑，因为他在家从不做饭，每次对我妈做出的菜肴进行一番盐多油少的评论之后，他还是老老实实的狼吞虎咽。他继续在千百个灶台间进行着糯米肉丸荆楚鱼糕梅菜扣肉瓦块鲤鱼粉蒸肉的工序，年岁的上升并不能浇灭他的热情。在我第一次去丈母娘家时，他再次秀出鱼糕神技。然后，我坐着飞机，将这鱼糕从长江带到了汾河。

        我给他讲述我在那儿每天吃着不重样的面食。颜色，样式，宽窄粗细各异的面食能勾起他的好奇，他儿媳也惦记着那架起来的锅仔，粉蒸而成的肉。每想到这，又是焗长高兴的一天。我还记得在家和他喝酒时的情景，平齐皆可，不拼不劝，一如他的温纯敦厚。大约他也知道，每一次碰杯，不仅是心动的时刻，也是肝颤的声音。

       诗人海子那些未说完的酒后话，那些还没来得及品尝的酸甜苦辣，都在白纸黑字里记录着。他这样写道：

   我宁愿用一杯酒

   重重的洒在地上

   这片被父辈用心种植的土地

   无法用一杯酒说尽

   一个季节，一种愿望

   星光点点的时候

   我无法用家乡的语言描述黑夜

   它也许和放羊人的眼睛一样黑

   和烟熏火燎的墙壁有关

   和一日三餐有关

   和饱经沧桑的生活有关。