【营养健康】蛋白质的营养价值

昨天我们聊了蛋白质的种类和功能。今天我们接着聊蛋白质的营养价值。

昨天在分类中提到，完全蛋白质的营养价值最高，主要原因就是蛋白质中所含必需氨基酸的种类、数量及其相互比例与人体内的蛋白质相近似。所以，营养价值最高。动物蛋白质就适合人体的需要，而植物蛋白质要次一些，豆类蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近，因此有较高的营养价值。值得注意的是，豆类含有较高的嘌呤，如果是尿酸高的或者痛风患者就不适合了。另外，含有完全蛋白质的植物还有葵花子、芝麻、花生、杏仁、栗、荞麦、马铃薯及绿色蔬菜。

营养在吸收方面，多种食物的搭配和互补才能取长补短，相互补充。比如动物性蛋白质加上植物性蛋白质的搭配，这样的营养价值就更高。

因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。

所以搭配的食物种越多越好。两种以上的非完全白质搭配，或是在非完全蛋白质的食物中加上完全蛋白质，这都能提高营养价值。比如炖鱼汤的时候加入豆腐，这就是动物蛋白质和植物蛋白质的搭配。又比如，豆子烧肉，也是动物蛋白和植物蛋白的搭配。将高质量的蛋白质与非高质量蛋白质混合，能大大提高蛋白质的生物价值。

许多研究证明，各种氨基酸必须同时摄取，才能达到最高利用率，即使仅相隔1～2小时，其利用率也会受到影响。因此，8种必需氨基酸应当按一定比例同时存在于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。

所以，在饮食安排上需要各种食材的搭配，肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品要平均分配在各餐食用，而不是集中在一天或一餐内食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。

人体的大部分是都由蛋白质所组成的。比如皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，所以蛋白质对人体健康的影响很大。如果缺乏营养，从皮肤、头发这些都能反应出来。体内的酶、激素也主要是由蛋白质构成的，缺乏蛋白质的时候，也会导致身体机能失调。另外人体的抵抗力也是与蛋白质密切相关。比如因为身体抵抗力差，免疫力低下，也是需要补充丙种球蛋白。

好了，今天就聊到这里。我们花两天时间了解了蛋白质的作用和功能以及营养价值。三大基础物质：碳水化合物、脂类、蛋白质，就跟大家聊完了。明天可以跟大家聊一聊维生素。

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