我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。
选粮食五大定律：
1.无污染、2. 无虫蛀、3.无杂质、4.无霉变、5.无添加 ；
粮食含淀粉且价格不高，产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢？
粮食大致分为三类：
一、米类：大米 糯米 小米 黑米等。
那么米类粮食该这么选择，一般选择陈米，碎米，糙米，早稻米。因为这些米类虽然不好吃，价格偏低，但淀粉含量一点不少，正是做酒上上之选。节约成本，提升产量处理：
二、壳类：高粱 玉米 稻谷 小麦等。
壳类粮食选择时，选择颗粒饱满，无腐烂无虫蛀的，熟料发酵直接浸泡，蒸煮到爆开花，液态发酵需要打成粉末，越细越好。
三、薯类：红薯 马铃薯 木薯等。
选择无腐烂，无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。处理：熟料法，去皮煮熟，捣烂即可。液态法，去皮打浆发酵即可。
四、水果发酵
水果选择时一样不能有腐烂，选颜色深的，含糖份高。处理：一般去皮，去核，因为带皮，核影响酒质，会有涩味，苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。
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