斗茶之事非是始于宋代，在唐代，作为贡茶的湖州顾渚山的顾渚紫笋跟常州义兴所产的阳羡雪芽首开斗茶之风。这两个地方相邻，所以每年做茶的时候，两周的刺史都会亲自到场，并且品第高下。白居易有一首诗叫做《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》即记载了这一事件：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人”。唐宝历年间，常州贾刺史和湖州崔刺史共同邀请白居易赴境会亭茶宴，不巧的是白居易因病不能赴会，于是他写下这首诗来表达自己不能参加此次茶山盛宴的遗憾之情。
五代时期的和凝继唐开宋，首组以茶为媒的文人社团组织-汤社，开辟了宋人斗茶之风的先河。和凝，历梁、唐、晋、汉、周五朝，是真正意义上的“五代”人。陶谷约成书于五代末至北宋初的笔记《清异录》记：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为‘汤社’。” 至宋，斗茶在百姓、文人乃至皇家兴起。北宋范仲淹书《和章岷从事斗茶歌》生动地将宋代北苑茶区斗茶情形展呈在我们面前：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺？十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
有宋一代，还有一种独特的与茶饮有关的技艺名叫做“茶百戏”，它是通过巧妙地分茶技巧在液体表面形成字画的独特艺术形式，其始于唐而盛于宋。《清异录》记：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏”，“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》对此也有过精彩描述：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变…”
宋与辽、金南北对峙的局面一直存在，直到元朝一统。文化的力量是巨大的，三百多年间，北方少数民族在与中原文化的长期密切交流中，慢慢为中原文化所渗透，遂模仿唐宋的官制、礼制治理国家，从而向化中原。自然，饮茶风俗也随之流传了过去，此景我们在辽、金壁画中可窥一斑。河北宣化辽墓壁画备茶图中，左边小童子正在用茶碾碾茶，其身旁地面有托盘，托盘上置茶饼一枚。另外一小童双膝跪地吹火。莲花托座炉上置一煮水汤瓶，右边一髡发青年男子作欲取汤瓶状。青年的身后有一方桌，桌上有茶碗、执壶、刷子、茶匙、食盒等物。烹茶人物各司其职，各种茶事用具一应俱全。点茶图中，二侍者正在点茶。左侧侍者一手托茶盏，一手用茶匙击拂。右侧侍者手持黄色执壶向盏内注水。方案上有盏、托，案下有一圆形五足炭火炉，炉上置一黄色执壶。
金代壁画中，桌上有执壶一把，托盏一副。画面左边男子手捧已点好茶汤的托盏，扭头看着右边男子，口微张，仿佛是在催促伙伴。右边男子左手端盏，右手正用茶筅在盏中回环击拂。
宋代制茶工艺和饮茶方式的改变使得饮茶之器也相应发生了变化。唐代陆羽规定煎茶为二十四器，北宋蔡襄就点茶器皿在其《茶录》中记载了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九种茶器，比唐代少了十五种，其中变化最大的是增加了有盖子的汤瓶。汤瓶亦称执壶，其原型是被称作注子的唐代酒器。唐代注子流短且口粗，腰身饱满，有着唐人以胖为美的圆润风貌。
入宋之后，唐注子经过宋人的调整变成了流长而口细、身材精致而婀娜的模样，这种改变可以更好地控制手持执壶注汤点茶时出水的力度、速度与角度。正如宋徽宗《大观茶论》所说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”
后图:
（宋. 羚羊角茶具.此器用以挑茶末入盏.台北故宫博物院藏）
（河北宣化辽墓壁画.备茶图）
（河北宣化辽墓壁画.点茶图）
（金代.山西汾阳金墓壁画.点茶图）
（唐.越窑青釉瓜棱注子.中国国家博物馆藏）
（南宋.青白釉印花注子.中国国家博物馆藏）
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