一盘好吃的凉拌菜，酱料的调配少不了，很多人都喜欢使用豆酱或者面酱来增加拌菜的口味。
豆酱和面酱通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。
要正确挑选豆、面酱，应从正规渠道购买豆、面酱产品。挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。
可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。
可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
自制豆、面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。制作黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，接入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1到2个月。制作面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。
无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18%左右，不低于10%，盐水用量一般是豆或面的1~2倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。
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