杀年猪

年关将近，家家户户都忙着准备过春节。现在一切简单快捷，超市、商场、网商……没有你买不到的，只有你想不到的，只要你兜里有钱，不，现在兜里没钱也可以了，只要你有钱，不管是银行卡、支付宝，还是微信……但在我们小时候，有钱也不一定买得到。

比如那过年的味儿。

过年是个什么味儿呢？说不上来。挂红灯？贴对联？不！在物资匮乏的年代，一切与生计无关的形式都免除了，记忆中的年，一切都与吃有关。

从腊月初八吃过腊八粥，妈妈就开始在忙里偷闲准备了。其中准备得最久的莫过于年猪了。

年猪得从开春买入，春吃鹅儿肠，夏吃山猪草，秋吃苕藤，冬天还好，有了红苕，贴点膘，可惜年关又将近。

杀年猪之前，我们早已放假，每天最大的任务就是漫山遍野捡柴，以备过年煮饭煪腊肉。

腊肉是过年必须要吃的，腊月三十的团年饭，必须有头有尾，腊猪脑壳、腊坐墩，先是整个煮好，祭祀完毕才将肉从头骨上剥离下来——这个是有方法的，你需得乘热，冷了就不能把肉和骨头干净地分离——切成块，和着豆豉、蒜苗，或是大头菜丝各炒一盘，猪头肉粘糯，坐墩肉劲道，哎呀，那香味真是无法形容。

腊肉，先得有肉，肉从何而来？当然得先把年猪杀了。为什么叫年猪，我不知道，大概有二:其一，从春喂到冬，一年的猪;其二，过年吃的猪，呵呵，不必当真。

杀年猪是年事中的大事。爷爷在世时，甲子、乙丑、丙寅……手指一阵乱掐，我们眼巴巴地望着他留有花白山羊胡的嘴不停地念念有词，看他微闭的眼倏地睁开说出一个日子来，父亲就忙不迭地去预约杀猪匠，因为爷爷老是提前看日子，一般来说我们定的日子别人都还没订。后来，爷爷过世，这个任务就落在了父亲肩上，父亲没有在爷爷那里学到掐指，只会看黄历，因为老是拿不准，反复斟酌，耽搁了时间，去请杀猪匠时，偶尔就已被别人预定，又得重新选，父亲就不再犹豫，选好几个日子，再到杀猪匠家，订好日子。

到了日子，杀猪匠总是天不亮就如期而至，没有犬吠，我们小孩子大多在睡梦中。据说，大多数狗都惧怕杀猪匠，老远知道杀猪匠来了，就躲得远远的，埋头夹尾，生怕被杀猪匠瞧见。

等我们听到猪凄厉的惨叫，起床，猪已经躺在了宽大的杀猪凳上，肥粗的脖颈上，一个血窟窿正“汩汩”往外冒着血泡沫，五六个大汉摁住尚有一丝游魂的猪，丝毫不敢松懈，等猪身渐渐松弛，才如释重负，长吁一口气，活动一下几近僵硬的双手。

杀猪匠抽出长钎，在猪的后腿划开一个小口子，长钎沿着猪皮四处游走，然后杀猪匠就着口子一整鼓吹，原本软下来的猪身又开始鼓胀起来。

母亲早就烧好了一锅滚水，我们赶紧用沙壶小心翼翼提来开水，杀猪匠及几个有经验的男人接过，高高的提起，轻轻地流过猪身，先是头、脊背，接着肚皮、四肢，最后把蹄塞进沙壶口，用毛巾捂着，等水渐冷，就敲掉坚硬的蹄壳。黑色的猪毛渐渐褪去，结板的污垢在热水的浸泡下也被刨掉，白白的猪皮露出来，如一个吹胀的气球。

杀猪匠将猪脊的肉划开，用铁钩钩了一只后腿，倒挂在木梯上，剖开肚皮，肠肝肚肺花花绿绿流了一脚盆，剐下边油，卸下头，用斧子沿脊柱砍开，腿筋、保肋、前颊、三线……杀猪匠按主人的要求分类砍成块，我们则候在一旁，杀猪匠每出一块肉，我们就拿出早就用棕叶子绾成的卯子拴了，挂在房梁上。

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母亲更是没闲着。先是把一大盆凝结了的猪血紧实;剖开肚皮后，割下猪肝切片备用;边角出来时切成条，裹上淀粉炸酥肉，炸酥肉的同时，将猪身上最嫩的肉“背柳”切片待炒，切条作煮滑肉用。

一边是杀猪匠切割砍斫，将猪身变成一块块的肉，一边是母亲煎炒炸煮，将猪身上不成型的变成色香味俱全的佳肴。

等杀猪匠清理完大肠，就算完成了杀猪的最后一道工序，母亲也将最后一份滑肉汤端上了饭桌。

酥肉、毛血旺、酸椒炒猪肝、时蔬炒背柳、酸菜滑肉汤，这是刨猪汤的标配。

血旺    图片来自网络

杀猪匠一般只喝两小口烈酒，去去寒，吃些他最喜没沾过水的猪肝，就一碗白干饭，就收拾刀具赶往下一家，这时天不过刚大亮。

送走杀猪匠，我们也开始忙碌。将猪头四肢码盐放在缸底，接着宝肋、腿筋，最上面放的是三线，层层抹盐叠放不提。接着是清洗大肠、肚子、小肠。杀猪匠不过是草草洗尽粪便，完全无法用来烹饪。

接着熬油。将边油切成小方块，倒进大锅里，放上几片洗尽的橙子叶(据说去腥味)，先是大火猛攻，渐渐水分蒸发，油清亮透黄，改中火缓熬，再后来，油糟干缩，就往煤灶里添两铲面面煤，把明火塘住，就可以慢慢用大漏勺配合锅铲，将油糟一一捞出。

锅里的油如果多，就舀一些装进早洗好并烤暖和的瓦罐，如果不多，就直接又捅开煤。等油温又回到一定的高度，再把早调好的猪肉条扔进油锅里。加了淀粉和鸡蛋的肉条迅速膨胀起来，由白变黄，由软变硬变酥，酥肉炸好了。这也是过年间的菜品，要么重新回锅吃干酥肉，要么煮酥肉汤，方便快捷。

酥肉炸完，接下来是熬脚油，所谓脚油，指的是大肠间的油，摊开像极了一件制作精细的针织披风，因此又叫“线子油”，因连着大肠，就有一种不可言状的味道，家境好的就弃之不要，但那个时代，谁家又会舍得弃之不要呢？脚油出油量大大不及边油，而不及脚油的那就是大肠了。大肠首先也用来熬油，是附着在大肠上的脚油没撕干净，熬过油的大肠，味儿淡了很多，油糟又可以在煮饭的时候蒸上一碗，放上盐，又香又有嚼劲，还解潮。

小肠是用来灌香肠的。先前只是洗洗干净就开始灌，后来不知从什么地方学来的方法，洗净小肠后，还剐掉小肠绒层，只剩薄薄的一层，有时还吹胀了来检查是否有破洞，那白生生的长长的一根挂在晾衣的竹竿上，至今飘忽在我脑里。

等香肠灌好，晾干，先用青杠猛火烤干，在杠碳慢烤，三五天功夫，又红又香的腊香肠就炕好了。这时，香肠移位，挂到了高处，騰出的地方用来挂腌制好的猪肉，一层一层围着“管家婆”(一种很奇特的挂鼎锅的设备)。从此烧火做饭，经过十天半月的煪制，腊肉炕好，就坐等过年啦。

煪腊肉      图片来自网络