以前苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤，再尝尝如今满大街的味之素酱油汤面馆也就没啥好说的了。苏州面条特别讲究汤水，老底子住朱鸿兴隔壁，渠每日吊汤像大厨烧高汤一样，决不含糊。
苏州吃东西十分讲究时令，吃面也是四季分明。春日里的虾仁面、爆蟮面；初夏炒肉面卤鸭面盛夏枫镇大肉面；秋天的蟹粉面，冬天膀蹄面熝灶面。
“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青(多放蒜叶)，免青(不要放蒜叶)，重油(多放点油)，清淡点(少放油)，重面轻浇(面多些，浇头少点)，重浇轻面(浇头多，面少点)，过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……” 这是陆文夫先生在《美食家》里的一段描述。江南水乡滋润了苏州人温婉糯性的性格和细腻精致的饮食
据说如今同德兴是苏州最好吃的面——“重油高汤”，“鲜醇清爽”；面条“筋道”，“不结不粘”；浇头式样“丰富”，焖肉有白红两色皆炖得“酥烂”，“入口即化”。（见项老饕文http://food.gog.cn/system/2009/05/06/010556734.shtml）
苏州汤面面条讲究要用新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是刚刚压的面。而且必须要压7抪，少压一抪就会水多不筋道；上次去裕兴记，正好老板在试面，吃了一口说今朝四川佬面不对少压一抪要退转起。
苏州汤面还讲究下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的。镇江锅盖面的煮法也有类似讲究。
汤头含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，一般的红汤露里含糖，浇头多选爆鱼爆鳝香菇等甜口浇头，而焖肉炒肉卤鸭最好吃白汤面。
吊汤首先得选好料，猪肉要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉，焖得酥而烂透了，出锅冷透，切成一小块一小块。此时肉看似有形，却入口即化，肥而不腻，其味引人入胜，妙不可言。那肉汤便成为吊汤的主要原料。苏州面馆最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了，因为要是焖肉卖的少了，那么店里的汤水决无可能做得鲜而又鲜的。
除此焖肉面，还有鳝丝面和爆鱼面。明里看，这两种面的浇头脆嫩相交，鲜甜味美，其实秘密全在面汤水里，这面汤断断少不得鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁。
原汤虽说已经够鲜美的了，可这时候肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，决没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。汤吊出后，还不能立刻使用，加入猪骨头再煨就这样，笃悠悠地，汤也总算成了。
再说说昆山熝灶面，如今大家见到的都是红汤熝灶面，特别爆鱼熝面格外勾引馋虫，其实老底子昆山熝灶馆的白汤白鸭卤面才是镇店之宝呢，与松鹤楼的象牙汤色红卤鸭春夏当令不同，昆山白卤鸭白汤面更适合冬日来一碗。昆山鸭子是活杀的――事实上昆山鱼米之乡，放养鸭子(大麻鸭)，有传统的；端上卤鸭面时筷子同时送达，那一双筷子是热的，甚而是烫手的，再加上碗也是蒸煮过的，面热、浇头热、碗热、筷子热，才是老饕的正道。
网友评论