苏州的面

没去苏州前，我就笃信苏州的面好吃。《美食家》里朱自治摸黑起身，打着哈欠坐上黄包车，一路丁丁当当赶去“朱鸿兴”吃头汤面，吃完，天才蒙蒙亮——这得多好吃啊，能让人天天早起。

朱鸿兴是创于民国二十七年的老字号面馆，最初开在怡园对面，我们常去的那家是阊门分号。阊门附近多商贾，白娘子和许仙的保和堂药铺在几步外的专诸巷中。如今仍店铺林立，热闹得很。朱鸿兴面铺起家，兼售汤包和盖浇饭，这会儿汤包就摆在门外卖，一排蒸笼，掀起一只盖来，热腾腾的水汽直冲上黑底金字的“京沪驰名”招牌。

我们到的时候暖阳已斜，面馆里光线微昏黄，方正的深酱色木桌和高背椅摆得齐整，描蓝花的白瓷筷筒旁边，稀疏坐着几个吃面的人。在进门的地方买了票，一碗焖肉面、一碗鳝丝面，拿着票去出面的地方等。隔着玻璃，能看到里面厨师忙活，案上一盆盆浇头堆得冒尖。

焖肉面是朱鸿兴的招牌面，也是苏州面馆里的基本款。一块有肥有瘦的带皮猪肉烹熟焐烂，切作寸多厚，就是焖肉面的浇头。所谓浇头，是指加在面上的佐食之物。除焖肉、鳝丝，还有爆鱼、爆鳝、卤鸭、虾仁、三鲜、香菇面筋等。又随时节变化，初夏有三虾（虾子、虾仁、虾脑），深秋有蟹粉、虾蟹，冬季有焖蹄，种类甚多。这些浇头有的烹制妥当，盛在大盆里，出面时添上；有的要现烧，盛在小碟或小碗里，随面一齐端出。

早期，朱鸿兴的店主朱鹤春亲自去菜市选购材料，用三精三肥的肋条肉制成焖肉面的浇头。吃的时候，把焖肉煨在面下，先吃面。肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴，而精肉形不散，入嘴酥香。听老苏州讲，好的焖肉会肥肉尽化，只剩一细条皮。最开始，我不知道要怎么吃焖肉面，与凝着油花、硬邦邦的肉块大眼瞪小眼，最后勉强咬了精肉、吃了几口面，出门便大呼上当。现在想来，实在委屈了那块红一道白一道的好焖肉。

苏州面用的是银丝细面，又称“光面”，细长而韧爽，久煮不糊不坨，朱鸿兴用自制的 28 牙细面，鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨加水煮透，吊出清汤。煮面时，一口圆口深底的大锅不停火，抓一把面入汤里，再沸后撩于观音斗中。观音斗是一种上圆下尖的小抓篱，由另一家苏州老字号面馆“观振兴”所创，他家以蹄髈面最为有名。面入斗中，沥尽汤水，即倾入汤碗。煮面师傅掂着观音斗，接着下一碗。苏州面馆煮面，千碗面，一锅汤，最初的面净爽，所以有人摸黑赶早，为的就是吃碗头汤面。

面用银丝，汤底则分红、白两种。红汤是以不同浇头卤汁并高汤、料酒、绵糖等调制而成，呈褐红色。白汤则用鳝鱼熬煮，加酒酿提味。红汤香醇，白汤清鲜，各有千秋。此时隆冬，用的是红汤。

不知捞面师傅使的什么技法，倾入碗中的面已卷紧，整齐不乱，在中间微微隆起，如粼粼湖中一小岛。再撒葱花数点，隐约有春风拂绿江南岸之意。这一碗面，又称“阳春面”。

我们拿到面择位坐定，纷纷动手把鳝丝倾到面上、焖肉翻到碗底，面是好面，再喝一口汤，有点咸。咸中带甜、甜中蕴鲜本是苏帮菜的独特风味，这碗面却是偏咸了，如黄花闺女一朝嫁人，便觉得风姿大减。又尝一口，用眼神询问同伴，“咸了”。想来是恰逢大厨心情欠佳，气全撒在了盐罐子上。

后来翻书，朱枫隐《苏州面馆花色》里记载着根据食客习惯喜好而分出的诸多浇头：鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜；冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名曰底浇；喜葱者曰重青，不喜葱者曰免青……真真讲究。彼时吃面，待客人点定，掌柜的收了银钱扔进大竹筒，跑堂的拖长嗓子喊“来哉，一碗焖肉面，重青！”堂内闻声下面。人声吵杂，往来都是苏白，自有一种欢喜阔达的人情在里面。

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时和岁丰，随手记之，博老来一笑耳。