做菜要实践。要多吃，多问，多看（看菜谱），多做。一个菜得试烧几回，才能掌握咸淡火候。粉蒸排骨、红烧肉、金汤肥牛，何时入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想象，想得到，才能做得出。记得早些年，家里没有青菜，我就烫一把粉条，一棵葱、几个干辣椒，加两个鸡蛋一炒，非常好吃。
汪曾祺先生乃文学大师沈从文的学生，文笔细腻，善于观察生活中事物，又能从不同视角去记录、去描写、去还原曾经的一些老味道，让我们犹如亲临其境的品尝人间美食。这一部分为云南味—果品， 梨、石榴、桃、杨梅、木瓜等，既有难忘的回忆，又在回忆中享受幸福。我们每个人对儿时的味道记忆深刻，甚至到了中年还在寻找，譬如，小时候，父亲去赶集，回来时总是给我们捎来集上的大包子，那种味道终生难忘，似乎在白衣红立包子铺找到了那时的感觉，红立包子铺生意很好，每天人满为患，我想他们是不是也找到了童年的味道了。
米线和饵块是云南美食的代表，在汪先生笔下，我不但了解到米线和饵块的制作方法，更知道了关于这些美食的一些故事。米线当中数过桥米线最为出名，云南米线比我们这儿的米线要粗，跟我们的土豆粉差不多，说实在，我还是更喜欢咱们这儿的米线，无论是三鲜鸡丁味，还是麻辣味，配上一份饼或者一个肉夹馍，偶尔吃一顿，回味无穷。有时我也想写写范县的美食，高码头羊肉汤，濮城滑鸡汤和杂拌，王四羊头，范县大包子，高码头肉旋子，一口香凉皮，古城灌汤包，辣椒面糊，华豫羊肉，白衣水饺等，食物承载着一方百姓的饮食习惯，反映着当地的风土人情，爱美食就是爱生活，享受美食就是享受生活，汪曾祺先生的《老味道》与梁实秋先生的《雅舍谈吃》有异曲同工之妙，还有宋人的《山家清供》等，都是美食佳作，值得一读。
汪曾祺先生有几个拿手菜，拌荠菜、拌菠菜，干丝、烧小萝卜、塞肉回锅油条，有些菜我没吃过，甚至没见过，但是在汪先生的笔下，这些菜令人垂涎三尺。冰糖肘子、腐乳肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝等，这些也是汪先生餐桌上的家常菜，真羡慕那些到汪先生家做客的人。居家过日子，需要有几个拿手菜傍身，否则逢年过节，气氛会大打折扣。做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说“忽出新意”，就是要多实践，一次不行两次，失败几次，方得要领，没事了，多翻翻菜谱或者小红书，厨艺一定会大长。记得有一次做酸汤肥牛，直到第三次才算成功，幸好，妻子和孩子的耐心坚持。《随园食单》中说，“有味者使之出，无味者使之入”，还有“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，根据经验，这总结的很好，譬如，羊油辣椒白菜，是一道绝好下饭菜，记得同事老葛每年冬天都爱买一块羊油放着，专门用来炒羊油辣椒白菜，加之老葛厨艺不错，可谓一饱口福。
汪先生谈到各种豆子的吃法，扁豆、豇豆、蚕豆、红小豆（赤豆）等，有的可以煮饭，如小豆，还可以煮熟制作豆沙，每年春节，我去五姨家串门，她都会给我一兜豆沙包，的确，五姨做的豆沙包极好吃，尤其是里面的枣去核，可是孩子们不愿意吃，只有我自己独享了我不常吃扁豆，好像每年秋天菜市场都有散卖扁豆的，只是不知怎么吃，从来没买过。我常吃的是芸豆，一种扁一点的，另一种圆一点，不知道芸豆和扁豆有什么区别？冰赤豆里面放的应该是蚕豆，软软糯糯，冰爽可口，超市里也有散装或成袋的油炸蚕豆，牙口不好，最好不要吃，太费劲了。读书的确可以增长知识，“食不厌精，脍不厌细”，何为“脍”？似乎很多人不知道，汪先生在书中解释较详细了，“葫”是什么？除葫芦外，还指大蒜。从汪先生的字里行间，不仅了解到天南地北各种美食，更能体会当时的知识分子的日常生活，并从中理解他们对待生活的态度。
网友评论