中国的白酒酿造拥有几千年的历史，其酿造工艺在传承中不断改进，酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来，越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用。我国白酒常见的酿酒原料一般是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等谷物，也有少数使用木薯、甘薯、马铃薯、甘蔗等薯类或糖蜜作为酿酒原料。
但是在长期的生产实践证明中，高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。为什么呢？
一、起源
据现存可考的资料，高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚。埃塞俄比亚位于北纬6-9度，境内以山地高原为主。平均海拔高达近3000米，人称“非洲屋脊”。由于纬度跨度、海拔高度差距大。虽地处热带，但各地温度冷热不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。
二、扩 张
距今950年前，某位中国古人最先注意到高粱这种草本植物的特殊之处抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠。真真可以说是“给点阳光就灿烂”。在战乱频仍、粮食短缺的古代，高粱无疑是中国人得以果腹的救星。这位聪明的古人当机立断，把高粱从印度引进中国。
高粱从此在中国大地上，开始了所向披靡的扩张。只用了短短一百余年，高粱就在北方广泛传播。这首先得益于高粱极强的适应能力以及抗旱能力。无论平原肥地、干旱丘陵，还是瘠薄山区，只要给它一寸土地，它都不会放弃任何生的希望，野蛮生长，是这上位者最大的属性。
三、沉 沦
路遥《平凡的世界》中，学校食堂馒头分为三等：一等为白馒头，二等黄馒头，最低等是高粱做的黑馒头。为何高粱会沦落到如斯田地？高粱不能作为世界粮食，其中最主要的因素之一就是口感不佳。除了口感不佳以外，高粱在营养上也有缺陷。
四、逆 袭
在靠天吃饭的华夏大地，用稻米小米等粮食作物酿酒。一不小心就背上了“酒占人食”的骂名。而高粱的挺身而出，极大缓解了酿酒对人食的挤占。辽金元以后，少数民族与中原文化碰撞频繁。蒸馏技术开始在中国普及，高粱终于迎来价值最大化的契机。
因为它能蒸馏出最好的烈性酒，中国人称之为烧酒。明代以后，朝廷为治理水患下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。自此，高粱酿酒渐成主流，高粱这一被轻视的粮食终于在酿酒领域大放异彩。
高粱为何如此适合酿酒？
现代研究发现，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉，适量蛋白质以及矿物质外。最重要的是，含有一种神奇的物质——单宁。适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒的特有的芬芳。
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