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【餐饮100问】22.外卖会吃掉堂食营业额吗?

【餐饮100问】22.外卖会吃掉堂食营业额吗?

作者: 毕晓丹 | 来源:发表于2021-06-21 22:29 被阅读0次

Day233 2021-06-21

今天在家休息,感觉“荒废”了一天,这一天里打扫家里,接送孩子,给家人做了夏至的凉面,练瑜伽。就是没看书,自从拆完3-3,这几天在放飞自己了。但是当晚上回想一天的时间,总会有些负罪感。

上周艳飞问了我这个问题,外卖会不会对堂食营业额造成影响?正好前几天,本地饮品连锁品牌老板娘在跟我聊天时,也提到了类似的问题。

1、外卖和堂食,是门店的两种销售渠道,现在已经是必不可少。就像两条腿走路的人,你砍掉一条腿的话,怎么也没有两条腿走的快,走的稳。所以这两个销售渠道都不能舍掉。

2、大环境看外卖。6年前,如果你问这个问题,我可能会说有影响,是基于当时的大背景。外卖刚刚兴起,各路资本进入,平台补贴打的超级猛,不需要商家出多少钱,就可以享受额外的流量红利。突然之前很多顾客都开始不出门就餐,特别是工作餐,因为点外卖太便宜了,还给送上门。现在的背景是,活动都需要商家自己出了,补贴没有几个钱了,但是依然改变不了外卖已经是人们生活方式的一种。平台用了巨大的资本,砸起了大家的消费习惯。

3、看商圈。门店所在商圈看一下,有几家店没开外卖的?如果其他家都开外卖,都在拼命努力的在外卖上使出各路“法术”,你还觉得外卖吃了自家的营业额?未免对自己的顾客太有信心了。现在的顾客没有这么强的忠诚度,你外卖排名不够靠前,如果不是刻意搜索,可能都记不起来要吃你这家的。商圈同一品类下的商家太多了,可以做的选择也太多了。

4、看数据。你外卖没当回事儿的做,一天出不了50单,占总营业额也就20%的样子,你保持这种状态或者关闭这20%,你看下你堂食营业额会不会增加20%?数据是最公平公正的,它一定会告诉你最真实的答案。

说说饮品连锁品牌老板娘的问题,她想把两家客流量不太好的街边店做成外卖专门店,问我觉得如何?

先说一下,饮品虽然在夏季是爆品,但是一片红海,尤其这两年头部品牌下沉三四线城市,无疑给本地饮品品牌带来了巨大的挑战。她们的门店相邻都不太远,都开着外卖,也就是很多店的配送区域都有重合,但是因为这两年外卖定位战略不断变更,再加上创始人还是主张让顾客到店消费,也在一定程度上有意扼制了外卖的打法和策略。

我问了她几个问题:

你觉得外卖专门店靠什么跟其他门店的外卖有区别?

你认为顾客为什么要从这两家外卖专门店点外卖?你能给顾客的理由是什么?

如果外卖专门店的单量还不如普通门店,它存在的意义在哪里?

她沉思了一会,说想让我给帮帮忙想想办法。

我说,外卖运营技能只能帮品牌解决战术问题,我只能作为一个专家给到一些建议,最终决策还是由创始人决定,如果觉得外卖是不太重要的一部分,再牛的运营也无力回天。因为品牌从战略上,管理顶端就没有重视过这个事情。

所以要先从老板开始确定整个门店的外卖战略,运营只能根据老板的侧重点去给出一些方法和培训,从战略,战术,培训,落地,考核,这是一个闭环。而不是说,仅仅帮忙设计一下活动,所谓的外卖专营店的外卖情况就能远远超过其他门店,这是不现实的。

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