包子包子

包子包子

包子，应该是中国的早餐界里数一数二的招牌。

一笼包子配上一碗稀饭，再来点自家泡的小菜。吃一口包子喝一口稀饭，一笼包子下去，一碗稀饭也见了底。

包子和豆浆，老板会提前问好你豆浆加甜还是不加甜，一大口豆浆送下去，包子也就进了肚儿。

包子包子

在开州，包子也有不少区别。

按个儿卖还是按笼卖。

个儿是八毛钱一个，三四个加上一碗稀饭就够够的饱。

按笼是传统的木质的蒸笼，一笼十个小包子围着转儿挨着蹲在蒸笼里，一口一个蘸着酱风卷云残。

蒸包子的笼子也有讲究。

现在一般用的是金属蒸笼，金属蒸笼易清洗，看起来锃光瓦亮的心里舒坦。

不过金属蒸笼除了底部是有分布均匀的孔洞，周围全是密不透风的铁壁。水汽往上升时，容易积聚在顶部无法散出，蒸出来的包子表皮儿容易发皱，端出来的时候遇冷收缩，卖相也打了不少折扣。

相对于金属笼子来说，开州使用的传统的竹蒸笼的优势就大大地显现出来了。

蒸汽不会倒流，水汽在蒸笼里循环往复，包子受热均匀。

蒸出来的包子浑圆，而且还带着一种竹子特有的清香。不含金属成分，绿色环保。

包子包子

小笼包讲究的是皮薄馅大，包子的馅儿蒸出来的油从包子顶端的小口溢出来，一口咬下去就能见馅儿，两口就能吃完一个。

小笼包讲究的是用老面发面，不同于普通的面食用的是酵母发面。

老面的要用上前一天放置的老面，再加上现在调的面团中。

这样揉出来的面做的包子蒸出来才会有层次感，咬下去的断口会自己再弹回来，不是“死面包子”，咬下去就咬下去干瘪了没有Q弹感。

包子包子

好的包子不仅是味道好，卖相也必不可少。

小笼包个儿小，包起来比大包子麻烦。

肉放多了皮儿太小合不拢，一不小心“漏了馅儿”；

用力不均匀馅儿不在中间，蒸出来的小笼包不是圆乎乎的里面才藏着肉，虽然没有露馅儿也一眼看得出肉歪了个儿，卖相不好看；

包子顶端没有褶皱或者褶皱不均匀繁复，看起来包子不立体，软趴趴地躺在蒸笼里像热中了暑没精打采。

说到包子的褶皱，这里面的名堂就多了。

褶皱说到底，是在讨论小笼皮的厚度。

褶皱少的十个左右甚至折上五六下就交差合拢上蒸笼，好一些的就得再往上加数目了。老法讲究的是在14个以上，这样捏出来的小笼包紧实，仿佛是活灵活现地自己坐在蒸笼里，揭开蒸笼一不小心还会跳出来跑路。

包子包子

俗话说，一日之计在于晨，早餐吃得饱吃得好，身体机能开始复苏，也更容易开始进入状态。