蚝，在广东人的餐桌上，平时就是大受欢迎的食物。在过年，这蚝就更加不得了，就连晒干的蚝豉，都被冠作“好事”，新年食蚝，当然就是寓意“好事连连”，加上发菜或生菜就变成“发财好市”了。
哪里的蚝最好？一说到这个问题，各地的朋友都会跑出来支持自己的城市。大家都认为自己所在的城市的蚝最好。我在广东，当然认为湛江的生蚝和台山的生蚝是最好的了。
蚝，平时的制法很多。小的蚝，虽然小却肥美，可以加点蛋做成闻名天下的蚝仔煎。不过，我却喜欢做成蚝仔粥，每勺粥里面都混有小蚝，只只弹牙肥美没有渣，真是鲜美异常。
大的蚝，如果来自水质好的海，当然生吃是最鲜最甜的，不过，这些年都没有生吃的勇气了，还是用最简单的连壳蒸熟最好。再佐以酱油芥末，就是人间美味，而且蚝壳内还留有汁水，那是海水和蚝汁混和的一汪汁水，用嘴一吸，鲜味直达喉咙。
如果嫌弃清蒸的味道寡淡，那么加上剁好的蒜蓉调入味后或烤或蒸，都是香味扑鼻，鲜甜适口。见过湛江的朋友，还会加上鸡腰子，也就是所谓的公鸡蛋，和蚝肉一起放在蚝壳上蒸熟做成生蚝鸡腰子。这一道菜，光是看，就已经感觉补得有点过分了。
炒生蚝也好吃，不过容易炒得水汪汪，蚝还要缩水。问擅长做蚝菜的台山女人有什么秘诀把蚝炒得胖啫啫，女人很得瑟地回一句:“没有秘诀，就是我们台山的蚝靓！”
没有秘诀？不相信，偷看了几次，发现还是有讲究的。制作手法先不看，单是加入五花肉同炒，就很有意思了。
五花肉炒生蚝
【材料】：
五花肉250克、去壳生蚝肉2000克，蒜苗250克、香芹150克，小葱100克,香菜100克
【做法】:
1、五花肉切成约半厘米的肉片;
2、生蚝肉洗净，沥干水
3、蒜苗、香芹、小葱、香菜均成切成小段
4、铁锅里放大半碗水，水煮开后，放生蚝下去烫至九成熟。其间用锅铲轻轻搅动，小心不要让生蚝粘锅。
5、煮好后把生蚝盛出来，蚝汤舀起备用。
6、热锅加少许油，下五花肉，把肉煎至两面金黄，加入少许盐和少许蚝汤，把五花肉煮熟后，盛出来备用。
7、热锅下油，下姜片蒜片，炒出香味，再放五花肉进去翻炒；
8、放生蚝进去翻炒，不要让锅变干，锅干的话就放少许蚝汤进去，保持锅湿润的状态。
9、翻炒1分钟后，放蒜苗、香芹，如果锅变干的话，再放少许蚝汤进去，继续翻炒一分钟。
10.放一点酱油、一点盐和一点白糖调味，放入小葱和香菜翻炒一下，上碟。
猪肉以土猪肉为佳，蒜苗、香芹、小葱和香菜可根据自己口味调整分量，不喜欢香芹的味道的，可以不加。
蚝汤要一点一点地加，只要注意不要让锅干了水就好，做这个炒蚝，不能加开水，加开水的话，蚝味就减轻很多，没有放蚝汤那么鲜了。
加五花肉炒，留蚝汤添锅，保持锅不干水，大概这就是炒生蚝秘诀了。当然，蚝质也不能太次，太次的话，怎么做都是神仙难救了。
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