橄榄油，是健康油类的代表，是现代人餐桌上必不可少的存在。很多人把橄榄油加在沙拉里或者用橄榄油炒菜。但是在以一周做饭1～2次以上的人群为对象进行的调查中，结果令人意外：我们发现很多人在选择和使用橄榄油的方法上存在观念错误。

健康的选择方法、使用方法

由欧盟各国、中东、北美各国等加盟的国际橄榄油理事会/国际橄榄油协会（International Olive Council，以下简称IOC，本部在西班牙的马德里）举办了“Believe in Olive Oil橄榄油的力量”会议，以此为契机，有关部门实施了此次调查。调查中很多常见的误解浮出水面。同时为了让人们更有效且美味地食用橄榄油，有关部门也回应了橄榄油的正确知识和食用方法。

※此调查通过网络实施。调查日期为2015年6月24日～30日，有效回答人数为2211人（其中男性1159人/女性1052人）

误解1 纯度很高的油是“纯橄榄油”

误解率：77.8%

认为“纯橄榄油”=“纯度很高”“最高品质”的人很多，但是据IOC规定，橄榄油的最高品质规格是特级初榨橄榄油。

根据化学分析（酸度、过氧化值、紫外线吸收特性值、脂肪酸、纯度等的检查评估）和评估分析师的感官鉴定，IOC将橄榄油的品质分为九个阶段（橄榄油共6阶段（4种初榨橄榄油和2种精炼油）和果渣油3阶段）。在这之中， “初榨橄榄油”全部都是以100%橄榄果实作为原料的橄榄油，并不存在哪个纯度更高的说法。但是酸度越低品质越高，初榨橄榄油中酸度在0.8%以下的特级初榨橄榄油是最高品质的橄榄油。

纯橄榄油并不属于IOC的规格名称，而且市场上的纯橄榄油(Pure Olive Oil)在品质上并不属于初榨橄榄油，而是属于橄榄油。因为这种橄榄油是指将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油混合而成的酸度在1%以下的油类，所以不能说是高纯度的橄榄油。

误解2 “顶级初榨橄榄油”是品质最高的特级初榨橄榄油

误解率：87.3%

特级初榨橄榄油中有的商品名中含有“顶级”等字眼。人们经常认为，“顶级”和“特级初榨橄榄油中的最高等级”是一个意思，但是“顶级”一词在IOC规格当中并不存，而是厂家自己为了表示产品品质高而命名的。

那么，选购优质的“特级初榨橄榄油”时需要注意些什么呢？

橄榄油简单的判断是，它是否放在遮光瓶里 。另外，是否人工摘取和是否明确标有欧盟原产地保护认证（PDO） 或IGP标志（亦或者根据欧盟的认证制度，认证了商品属于哪个地域）也是判断标准。

再有，橄榄油的果实是长在树上的，不含有脂肪酸。所以，也有商品详细记载了果实摘下以后到榨油之间相隔了几个小时。时间越短酸度越低。

如果是从意大利、西班牙、法国等IOC加盟国输送来的商品，应该标有IOC規格。另外价格段也是判断的标准之一，如果价格太便宜的话就要注意了。

误解3 橄榄油的颜色和品质相关

误解率70.5％

答案是“没有关系！”。为了避免颜色在心理上影响橄榄油的味道，所以用青色的瓶子装。颜色的不同和橄榄的品种与收获时间有关。浓绿色的橄榄油是用刚刚成熟的果实炸出来的，绿色是因为有绿叶素（chlorophyll）。

颜色和品质并无相关，但是生产者一般愿意把橄榄油制造成漂亮的绿色。有的厂家为了让人们看到漂亮的绿色所以用玻璃瓶装，尽管发货时还需要装入遮光箱中。

误解4特级初榨橄榄油最好直接使用，所以只能用于冷料理中。

误解率44.2％

答案是NO。有将近一半的人有这样的误解。其实特级初榨橄榄油也可以加热食用。脂肪酸对身体有益，而橄榄油中含量最多的成分恰恰是油酸（脂肪酸的一种）。它可以帮助身体减少坏的胆固醇，维持好的胆固醇。油酸很耐热，即使加入炸物和炒菜中也是有益于健康的。

可以根据自己的习惯添加橄榄油，如果把每天用的油都换成橄榄油更加有利于健康。所以说建议大家在加热料理中也使用橄榄油。但是在使用了色拉油的料理中再添加橄榄油，容易有油量过大的危险。

而且，最高品质的特级初榨橄榄油中含有微量的维生素和羟基芳酸，会因为加热二而消失，所以也可以直接使用在冷料理中。

在餐桌上，推荐把橄榄油滴入凉菜中、和纳豆混合、或者是加在盐渍马哈鱼或烤鱼中。如果想换换口味的话，也可以加在烤红薯里。吃寿司货刺身的时候，也可以滴入少量的橄榄油在酱油里面。这样不仅不会串酱油的味道，相反会使酱油更入味。橄榄油的风味各种各样有特征，混合在面类或鱼，蔬菜之类味道淡的料理、或者和肉类等苦味辣味的料理混合起来都比较好。

误解5 橄榄油不适合使用在炸物中

误解率48.4％

综上所述，橄榄油是可以使用在热料理中的。油炸食品的温度通常在180度左右，橄榄油的发烟点（是指加热的油开始产生烟的最低温度）高达210度。所以橄榄油不容易酸化，很适合用于炸物。达到发烟点的油开始变质冒烟，所以使用发烟点更高的橄榄油很合理。

和其他油一样，在油锅干燥情况下倒入即可。橄榄油的抗酸化效果高，因为不容易酸化所以也可以反复使用。特级初榨橄榄油也和橄榄油一样可以使用在炸物中。

误解6 橄榄油和红酒与威士忌一样放得越久越好。

误解率34.5％

橄榄油的制造要求决定要求决定了橄榄油游离脂肪酸教少，也就是说，从可以收获果实到被尽快制造出来，越新鲜的橄榄油品质越高，所以这道题的答案也是NO。关于多长时间用完一瓶橄榄油，根本说，“越快越好。从健康角度出发假设一天使用1～2大勺，250ml的橄榄油每天一大勺的话16天左右可以用完。这样说来可以先做一个月左右用完的打算。”高价橄榄油有时会作为赠品送来送去。当收到橄榄油礼物时建议马上打开使用，不要想着“等到特殊的时候再用”。

误解7 特级初榨橄榄油最好放在冰箱中储存

误解率47.4％

橄榄油中的成分容易凝固，所以尽量不要放在冰箱中储存。如果储存温度忽高忽低其品质也会下降。夏天放在厨房柜子的阴凉处保存比较好。再有，比较理想的是放在温度变化较少的环境里，不要放在有太阳晒的柜子里或者灶台下面这种温度会经常变化的地方。

误解8 优质的特级初榨橄榄油辣味或苦味会比较少。

误解率78.4％

答案也是NO！橄榄油的辣味或苦味，和多酚的含量有关系。味道越重说明多酚含量越多，健康效果也值得期待。IOC的品尝师虽然可以分辨细微的辣味和苦味，一般消费者也可以摸索着品尝味道试着分辨橄榄油的品质高。在上文中的误解2处说到过“是否手摘，

摘的时间在几小时之内，是否使用遮光瓶”和价格等可以作为判断品质的标准。其实味道也可以帮助判断品质。所以橄榄油开封后，请一定要尝尝它的味道呦。

新手也可以从香味中简单地分辨味道。根本说，我们通常会从新鲜的植物中会感收到香味，例如西红柿、西红柿蒂、香蕉，青苹果，草本植物的香味，草的香味，杏仁的味道等。将橄榄油放在小的玻璃杯中，用手盖住，另一只手包住瓶子使其升温。约28度左右时放开手，大约已经感觉不到杯子的冷度，再打开盖住的手试着闻一下香味。

小编：葉舞