#2019还乡手记#百年老字号六味斋“回宫”过大年 中国传媒大学

山西人的六味斋年味儿

我是一个地地道道的山西人，家住在离太原市区车程不到半小时的太谷县城里。小时候过年最期待的除了妈妈带我到太原的大商场里买新衣服之外就是和爸爸去六味斋买过年吃的炸丸子和熏肉。

六味斋在山西太原的地位就好像北京的全聚德、天津的狗不理。六味斋是一家专营肉食产品的百年老字号。它们家的熟食始终都是老太原人餐桌上必不可少的一道美味。在太原市有这样的说法：“杏花村里老白汾，太原城里六味斋”。在文化象征的意义上讲，六味斋可以说是太原的一个符号。在太原最热闹的柳巷商业街有一家六味斋，它家的羊肉串在太原出了名儿的好吃。寒暑假到柳巷逛街路过时我总会买一些羊肉串吃，每次去都要排很长的队。大年初七回太原，听一位在六味斋工作的阿姨说，六味斋从早上开门营业到晚上关门，点羊肉串的顾客从来都不会间断。一年365天，天天如此。

今年春节，我们全家决定在北京过年。除夕夜之前到北京的超市制备年货，爸爸一直唠叨着要买一点炸丸子和熏肉。我陪着他寻遍了永辉超市的熟食区，竟然没发现卖炸丸子这类食品的专区。后续我们又逛了大大小小的几家超市都没有找到他满意的年货。其实，我知道他是想六味斋了，每年年前到六味斋买肉成了过年的固定配置。爸爸在找记忆中六味斋的味道。对于山西人来说，过年的饭桌上没有六味斋的豆制品和肉总觉得少点什么。这就是山西人的年味儿。

小玉是我的大学同学，她是地道的山西太原人。刚来北京上学的时候，多多少少会有一点不适应。其中，最想念的就是家里的早餐。她说在太原的时候，六味斋就是家中常备食物，每天的餐桌都有六味斋的豆浆和素肉。高三上自习之前偷摸到旁边的六味斋买点素肉，隔壁班的人羡慕的流泪。六味斋熟悉的味道是对太原的味觉记忆。六味斋在我们这一代人身上也打下了深深的烙印。

年味藏在故宫深处

第一次在北京过年，我们一家决定好好感受一下北京的春节氛围。最近一两年，“博物馆里过大年”在北京特别流行。春节逛逛博物馆日渐与春晚、贺岁电影、新年音乐会、元宵灯会等一起，成为人们欢度春节不可忽视的选项。今年故宫推出了“紫禁城里过大年”的贺岁展览，这个活动早早刷爆了朋友圈。大年初一到初六的门票很快就售罄了，还好在爸妈的催促下我提前预定了门票。我守着点儿十二点预约故宫里紫禁城里过大年的主题数字展览，不到2分钟名额就被抢空了。可见今年故宫有多么火爆。

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走近故宫，每个人都能身临其境的感受到昔日宫里过年的热闹劲儿。原汁原味儿的年画、古风古韵的对联、制作精良的宫灯让每个徜徉在宫里的人品味到了最浓、最纯、最正的年味儿。整个宫里最热闹的要属慈宁宫里由上百家老字号组成的“年货大集”。慈宁宫花园、慈宁门外广场，成为来自145家中华老字号的天下，传统小吃、特色美食、丝织服饰、首饰玉器、已被列入“非遗”的工艺品都齐聚故宫。

进宫之前，爸爸就听说了年货大集。看完展览我们就迫不及待的奔着慈宁宫去了。刚踏进慈宁宫的门儿，就看到了山西稷山的四方麻花、太谷的太谷饼还有杏花村的汾酒。看到山西的年货摊儿，我们一家人都兴奋极了，为家乡特产能在故宫这个平台上参展而自豪。听到乡音我不自觉的讲起来老家话，正在太谷饼摊位上和售卖员肆无忌惮的开着玩笑就听到有人叫我妈妈的名字。走近一瞧，原来是她的学生牛晓峰和我们打招呼，没想到在这能碰到老熟人。牛晓峰是百年老字号六味斋的副总经理。看到了他，我的胃告诉我年味儿找着了。

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两百年历史的六味斋

六味斋的历史可以追溯到清乾隆年间的北京，它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。六味斋的前身叫“天福号”，清朝乾隆年间，来自山西和山东的两名举子进京考试，不幸落榜后联手在北京开了一家肉食店做生意。考场失意，商场得意。误打误撞的两书生竟然成了京城的名厨。慈禧太后也路转粉成了他们的常客，那个时候天福号的肉就是故宫的贡品之一。民国初期，天福号到山西开设分店。起号名时，开店的掌柜和伙计们确也费了一番思量。常言道，酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全了。一个伙计说：“肉没有香味，还有甚吃头？咱们给它来个五味俱全再加一个‘香’味，这不就是‘六味’嘛！”六味斋的名字就这样定了下来。解放前夕，“天福号”门店纷纷倒闭。独独六味斋依然享誉三晋并且一直延续到了今天。

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六味斋“回宫”过年

曾经因为进京赶考创立了品牌，这一次回京要接受紫禁城和全国人民的再次检验。历经百年风雨的老字号，是否能抓住这个机遇在紫禁城里立住脚？

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工作19年，牛晓峰深深以六味斋的历史为傲，以六味斋在三晋地区的美誉为豪。牛晓峰带着他的百年老字号搭载着亥猪年“紫禁城里过大年”活动的列车一路北上进宫了。踏进故宫的瞬间，牛晓峰恍惚了，仿佛穿越了时空。踏着石板路，他感觉自己的角色像当年给慈禧太后敬奉美食的天福人。想到这儿，他身上的担子重了许多。他也不知道这莫名的感受缘何而来，但是我想六味斋深厚的历史和故宫的神秘庄严正是他责任感的来源。

腊月二十四，这一天北京的清晨透着几分凉意。早上七点，牛晓峰在故宫工作人员的指引下从神武门“进宫”了。这是他第三次来故宫，这一次他是带着贡品“进宫朝拜”的手艺人。从腊月二十四到正月初六他都在故宫度过。每天早上六点半他就起床开始备货，七点进宫，八点半接待游客。每天接待上万游客品尝购买六味斋的产品。在宫里的这些天真真的是风餐露宿。由于游客过多，中午餐厅爆满，牛晓峰和他的团队只好下午两三点冲一碗泡面，守在摊位上简单填饱肚子。整建制的研发团队，本来在实验室里做食品实验和研发的技术达人，现在却在寒风中守着售卖摊位起早贪黑。

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这趟进宫让牛晓峰和他的团队以及其他老字号们看到了自己的出路和广阔前景。谈到来来往往的游客，其中还真有几位给他留下了深刻的印象。有一位外地来北京旅游的游客，头一回到展位上出于好奇买了一包六味斋的酱牛肉，不一会从慈宁宫出来之后一口气儿买了五包。销售人员问他怎么一下买这么多，他说自己来旅游五天，发现六味斋的酱牛肉很适合边走边吃，就为自己的旅途定制了五包肉。由于一开始对故宫市场的预估不足，开始他们只带了30件货。很快这些产品就卖完了。年末快递公司都停运，六味斋只能靠工作人员用行李箱，一箱一箱从太原把年货带到故宫。大年初二到初六这些天几乎天天供不应求，最后都必须每日限量供应。

故宫与老字号们正年轻

牛晓峰说这几年，故宫发生了翻天覆地的变化。作为老字号人，他敏锐的捕捉到了这种变化释放的信号。几年前，他听过故宫单霁翔院长的演讲---“故宫正年轻”。600岁的故宫越活越年轻，三天两头上热搜，刷爆年轻人的朋友圈。如今的故宫走上了信息化管理的道路，游客不需要排队买票了，网上就可以订票。牛晓峰回忆十年前到故宫旅游的时候，树荫下蹲着很多游客。如今宫里也人性化的增添了座椅。以前来故宫总觉得人很挤，但是故宫的接待量其实是固定的。现在故宫开放了更多的区域，增设了很多展览。古老的文物终于不用待在库房里了。这次来故宫觉得故宫更亲民了，更美了。更让他兴奋的是故宫文创产品，融合了故宫文化符号的新潮产品吊足了年轻人的胃口。乾隆皇帝变得呆萌可爱，皇帝的御马背的不再是弓箭是牙签，古代的名画印在了胶带纸上。故宫这个大IP真是宝，处处焕发着生机。

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故宫可以年轻，有着同样特质的百年老字号为什么不能呢？很多老字号在历史上就是故宫的贡品。老字号这次回宫是来学习“保鲜术”了。老字号是一块招牌，这个招牌意味着历史和文化。六味斋最受中老年人的认可，可是老字号用什么来吸引年轻人呢？

只有亲近年轻人，老字号们才有明天。庄严肃穆的故宫如今活泼可爱，六味斋也尝试着把自己的生产车间打造成旅游景区，让更多人参观游览。不少太原的中小学校每年会组织学生到六味斋的厂房参观，让山西孩子学习体会地方品牌传承百年的精神。六味斋还开拓了亲子手工坊，让小朋友从小就对老字号文化建立了文化认同和品牌偏好。

这些新潮的营销方法是可以引来更多的流量，留住这些顾客的是百年老字号背后的品质。

豆腐是北方人餐桌上必不可少的美食，制作豆腐需要用的卤水如果食用不当就会对人体产生危害。然而食用级别的卤水和工业卤水在造价上有几乎七倍的差异。多年前，只有天津一家工厂可以提供达标的食用卤水，六味斋是这家供应商为数不多的大客户。一位负责食品安全的省领导刚到山西就职的时候，就暗访了天津制作食用卤水的工厂，发现只有六味斋坚持用食用级别的卤水。从这件“小事”身上牛晓峰看到了晋商的诚信精神，他深深认同六味斋的企业文化。六味斋的企业理念让很多学习食品安全的大学生毕业之后愿意到这里实现自己的理想。牛晓峰和团队的每一个人在研发产品时都会严守一个准则：这个食品要能给自己的父母吃。这就是老字号的价值，老字号的“老”除了古老的历史，更意味着品质、意味着一种工匠精神。

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老字号的“新”春

最近几年，故宫走红，国宝再次走近公众视野，诗歌受到更多人的关注……这些小趋势汇聚起来可以看到传统文化的强势回归。

春节期间故宫天天爆满，很多老字号都供不应求。年货大集上，不少老字号采取了新意十足的包装。青岛啤酒“鸿运当头”金黄和大红色的酒瓶与故宫红墙黄瓦的皇家气质很搭，酒瓶上的生肖图案也透露出浓浓的年味，受到游客的追捧，很多女孩子都拿着这个酒拍照片，这个酒特别受欢迎，几乎成了网红款。”

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老字号们纷纷感受到了自己的魅力，看到了未来广阔的前景。谁说老字号没有年轻人市场。

老字号拥有悠久的历史和厚重的文化底蕴，其代代传承下来的精益求精工匠精神、信誉至上价值理念、义利兼修商业准则，是中华民族传统工商文化的精髓。百年老字号就是传统文化、传统品质的载体。它们唤醒了人们互联网之前的记忆，传统文化的复兴和流行是大众互联网时代“文化厌食症”的反向爆发。只要抓住这波历史机遇，老字号一定会塑造更好的品牌形象。

这个春节，对牛晓峰、六味斋和以六味斋为代表的老字号来说意义非凡，他们看到了新的机遇，他们迎来了自己的“新”春。