有了这款酱汁, 土豆丸子每天热卖十几托盘!

今天给大家带来山东淄博大红门酒店的热卖招牌菜——酱香小土豆。为了制作此菜，厨房每天需加工出十几托盘。选用老土豆，蒸熟后重新塑形，搭配鹌鹑蛋，裹匀用大酱和白糖熬成的土豆汁，成菜外酥里嫩，酱香回甜，老少皆宜，日售80余份。下面就来看一下这道菜是如何制作的吧！

酱香小土豆

调制土豆汁：

锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀，添清水7斤转中火烧开，改小火熬香即成。

批量预制：

1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。

土豆蒸熟碾碎，团成丸子，拍粉待用。

2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。

走菜流程：

1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。

取适量土豆丸，搭配鹌鹑蛋二次拍粉。

过油炸至金黄。

3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘。

制作关键：

1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。

2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。