闲话酸菜

今天是古城凉州静默封控的第32天。

酸菜是很多人爱吃的菜品，国人如此，德国、许多欧洲国家、韩国人也不例外。

在我工作的地方，一个叫武威的历史文化名城，人们也特别喜吃酸菜。这里胃癌高发，人们一度认为是酸菜惹的祸。殊不知这个从三千年前的西周就有的美味，到2000年前西汉在河西设立武威郡起就被当地人广泛接纳的菜品，今天竟被人说成了致癌物。无论人们怎么说，或者说所谓的专家怎么论证，依然挡不住人们对酸菜的钟情。每每冬季来临，家家户户总要或多或少腌点大白菜，至少也要买一点酸菜，以满足味蕾对它的渴望。

那么，酸菜中的“亚硝酸盐”到底是不是癌症“杀手”呢？

为了说清这个问题，我们先来说说“亚硝酸盐”。

亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、蔬菜等自然界内，是一种含氮无机化合物，其外观多为白色或淡黄色，和食盐非常相似。

摄入亚硝酸盐达到200~500mg时会引起人体中毒，当摄入量超过3000mg时，则会引起人死亡。

摄入亚硝酸盐过多除了会导致中毒，亚硝酸盐摄入过量还会具有致癌风险。研究表明，该物质本身不会致癌，但其在进入体内后，会在特定条件下与氨基酸结合形成亚硝胺，亚硝胺是明确致癌物质。

那么问题来了，酸菜中的“亚硝酸盐”到底含量多少呢？

中国农业科学院蔬菜花卉研究所谢学文副研究员，在央视《生活圈》栏目中，对酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化给出了他们检测结果：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg；

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg；

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间；

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间；

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过数据我们可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐的含量经历了先升高后降低的趋势，大约在第20天的时候含量已经微乎其微。

他说，国家标准是20㎎/㎏以下为安全剂量。对于市面上符合国家标准的酸菜来说，体重为50KG的成人，需要一次吃到10斤，才能达到对人体有害的量。实验中他们随机抽取超市售卖的5款不同品牌酸菜，亚硝酸盐含量均符合国家标准。

研究表明，酸菜在腌制过程中，会产生大量的活性乳酸菌。而乳酸菌会生成多种功能性的物质，如乳酸菌胞外多糖，L-乳酸，乳酸菌素等。

研究发现，乳酸菌胞外多糖具有很强的生物活性，可以调节胃肠道菌群组成，预防和治疗各种腹泻，提高人体免疫力的功能。植物乳杆菌等能够进一步分解蔬菜中的碳水化合物和蛋白质，帮助人体消化。L-乳酸可以调节人体肠道平衡，增强免疫能力，抑制有害菌群的滋生。

酸菜的营养价值远不止于此，研究人员还发现其存在着体外降胆固醇作用等特性，对于人体健康是有所裨益的。

显然，酸菜是可以吃的，而且是一种营养物质，不是人们传说中的致癌物。但也不是说可以随意去吃，要注意以下几点：

腌制的酸菜最好放置一个月左右再吃；

酸菜炖熟煮透了再吃；

患有肠胃疾病和高血压的人不适宜吃；

酸菜要少吃。根据测算，如体重60kg，1天成熟酸菜的摄入量为0.5kg为宜。所以，酸菜要适量食用，别超标。

另外，吃酸菜时，可搭配菜花、青椒、鲜橘、柚子等富含维生素C的蔬果，这样有助于阻断致癌物-亚硝胺的形成。