六大茶类之绿茶

中国六大茶类中历史最为悠久便是绿茶，自茶的身份列入饮品之后，古人饮茶皆是以绿茶的工艺制作而成，直到明朝时期黄茶全套的生产工艺正式问世，才结束了绿茶独霸天下的局面。

六大茶类之绿茶

如今，提起绿茶不禁会让人联想到名贵一词，名是有名，贵是贵气。

绿茶传承的时间悠久，底蕴自然深厚，除了品类琳琅满目之外，历代不知道有多少文人雅士的风骨和情话以茶作为载体一直流传至今，所以绿茶的名茶很多，现今十大名茶之中绿茶独占一半，此为有名。

另一方面，在生产力落后的早期，茶属于高端消费品，尚未在民间普及，只有皇权贵族才有资格饮茶，所以在当时茶也意味着一定的财高和地位，直到现在依旧有人开玩笑地把喝绿茶的称为“绿茶阶级”，此为贵气。

六大茶类之绿茶

绿茶是不发酵茶，这里说的不发酵并不是完全没有发酵，而是在绿茶的制作流程当中并没有与发酵有关的工艺，但因为在整个制作期间茶叶多多少少的会产生一些自然发酵，所以绿茶的发酵度很低，只有不到5%的发酵度，我们在日常生活中可以粗略的认为它是不发酵茶。

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绿茶的制作工艺分为采青，萎凋，杀青，揉捻，干燥等五个步骤。

采青

采青指鲜叶的采摘，将茶叶按一定的条件筛选后从茶树上连梗一起采摘下来。

萎凋

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

萎凋的作用

1. 细胞失水质地软化

2. 氧化反应颜色发生变化

3. 挥发青草味

为了保证干茶为绿色，所以绿茶的工艺中萎凋的时间很短。

萎凋方式

自然萎调，将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行。

日光萎调，将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎。

人工控制萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

杀青

杀青，指通过高温灭活的方式破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化。

杀青的作用

1. 防止茶叶继续氧化，同时也因为叶绿素（可溶物质）不再发生转换，才造就了绿茶三绿的色泽。

2. 高温提炼芳香物质，杀青时的高温将低沸点芳香物质挥发出去比如青臭味，同时高沸点的芳香物质会逐渐显现出来，造就了新的茶香，这一步骤也是影响茶叶工艺香的重要环节。

3. 蒸发鲜叶部分水分，软化质地，方便揉捏成形。

目前杀青的方式有，蒸青，炒青，烘青，晒青四种方法。

蒸青

蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，是最早的杀青方法，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

炒青

炒青是利用微火在锅中使茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，炒青是制茶史上一个大的飞跃，也是目前使用最多的方法。

烘青

烘青是用笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。

晒青

通过太阳光和自然风完成杀青，一般用于白茶，乌龙茶，和普洱茶的制作。

揉捻

通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

揉捻的作用

1. 缩小体积，塑形。

2. 通过破壁使内含物质发生适当的转变，也使内含物质更好的散发出来用以调整汤色，滋味，香气的浓淡度。

干燥

干燥与初期的杀青有点类似，方法上有晒干、烘干与炒干等。

干燥的作用

1. 继续蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质。

2. 进一步提高和发展香气。

注意：茶叶经揉捻后，仍含有一定量的水分直接炒干，很容易形成小团块，因茶汁黏结锅壁而产生老火气甚至焦气等，严重影响绿茶醇香的特点，所以绿茶干燥环节，需要遵循“温度先高后低、高温快速烘湿坯和低温长炒足干”的规律。

小结：
绿茶的外形特征，三绿，即干茶绿，茶汤绿，叶底绿。
绿茶的品质特征，香气高扬，鲜爽。
绿茶的工艺特征，杀青，不发酵。

六大茶类之绿茶