戏说闽南海蛎煎

～2019年写于正月初四早春

吃过年夜饭，走在南山桥上，任凭春风拂面，无限惬意，身在号称美食之城的漳州，回味那一道道美食，除了海蛎煎，还有那手抓面、卤面、干拌面、沙茶面、炒面、炒面线、炒粉仔、鸭仔面、鼎边糊、面线糊、猫仔粥、牛肉汤、海蛎汤、枸杞叶小肠汤、四果汤、豆花粉丝、臭头粿、三角饼等，可以戏说的美食太多，但今天只说这道闽南海蛎煎，余下的美食，留待你来发掘！

话说闽南海蛎煎，这是通俗的叫法，其实在闽南一般的称谓是蚵仔煎，随着旅游业的发展，外地人到漳州旅游增多，为了通俗易懂，现在大多标注闽南海蛎煎或者海蛎煎，只是蚵仔煎在当地用闽南话说比较通顺。

1662年郑成功收复台湾后，从闽南征集大量农工前往台湾垦荒，特别是从漳州带去先进的农业，这就是为何在漳州市漳浦县设立了闽台农业示范区的源由，现如今台南的风俗与漳州十分相近，可见一斑，这里就不赘述，闽南的食文化也在那个时期传入台湾，蚵仔煎就是其中一味美食，在台湾，历经三百多年的改良，成为台湾蚵仔煎，但是口味与闽南蚵仔煎相去甚远，这是后话了。

我喜欢蚵仔煎，每次回乡总要到中山公园后门的沿街品尝地道的蚵仔煎，也会做这道美食，只是平时忙于工作，根本无暇下厨，借着过年回乡，往往会露一手厨艺，家人戏称我是一年只做一道菜，就是这道海蛎煎。

烹饪海蛎煎，备料和火候是关键。先说备料，要求新鲜的海蛎、葱蒜、地瓜粉、鸡蛋。单说主材海蛎，我的祖籍是漳州市龙海县，听老人们说，最好的海蛎称珠蚵，个小鲜甜，不论做海蛎煎还是煮海蛎汤，都堪称绝美口味，珠蚵盛产于漳州市龙海县的石码镇（现在已经成为县级市的所在地），每一次回到老家，姑姑都会从市场上买到新鲜的珠蚵，为我做一碗海蛎汤，那份鲜美，回味至今，几近是一种挥之不去的乡愁，由于今天戏说的是海蛎煎，所以海蛎汤留待下次分解吧！对于海蛎的认识，我想应该是局限于自己是龙海人的原因吧？长大以后，走过漳州沿海各地，对于海蛎的答案其实已经呈多样性了，因为闽南沿海城市都盛产海蛎，以致于今天的海蛎是产至哪里？就不去讲究了，因为各个鲜美。

说罢备料，再说说火候。海蛎煎的火候是有讲究的，先是热锅，然后上油，海蛎煎的油最好用上等猪油，所谓海味配山珍才是美味，但现代居家已经难得有那等功夫熬制猪油了，一般使用花生油或者调和油，我看都是可以的，把海蛎、葱蒜和地瓜粉调制，导入热锅，注意不时晃动锅底，避免粘锅，为兼顾煎透，需适时的运用甩锅手法翻煎，如此反复翻煎四遍左右，这时火候要逐渐减小，起锅前浇上鸡蛋清，一方面可固定海蛎煎的形状，增添口味，还可以照顾到菜色之美，可别小看浇注鸡蛋清这道工序，那可是一举三得，事关一道海蛎煎是否最后完美收宫的点睛之笔。

漳州古城已经历经1300多年的风雨，期间的故事都成为了传说，唯独美食是实实在在的陪伴。关于漳州美食，我是发过宏愿的，那就是尝遍街头巷尾，然后逐一评说，如果还有美人跟随，或许存在千古佳话，但那已是年轻时代的幻想了。

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