脂肪

天然食物含有大量的饱和脂肪。这个事实让我们不禁想到一些问题：这些饱和脂肪是堵塞血管的罪魁祸首吗？它们是引起心脏病发作的元凶吗？答案是否定的。

心脏病是由动脉粥样硬化引起的，由于斑块在心脏动脉中沉积而导致血管变窄、动脉硬化。这一过程称为动脉粥样硬化，但动脉粥样硬化不能简单地理解为是由高胆固醇水平阻塞动脉导致的。现在的观点认为斑块的形成是对损伤的反应：动脉血管壁受损导致炎症，反过来又使胆固醇和炎症细胞渗透进入血管壁，同时促使平滑肌增殖。动脉血管变窄，可能导致胸部疼痛（也称为心绞痛）。斑块破裂会形成血栓，引起动脉突然堵塞，结果因缺氧导致心脏病发作。心脏病发作和中风主要是炎症性疾病，不能简单地认为是胆固醇水平过高所致。

血液中的胆固醇大多数（80%）由肝脏合成，只有20%来自食物，胆固醇是包裹在人类身体所有细胞外的细胞膜的重要组成成分。事实上，胆固醇非常重要，除了大脑外，人体内其他部位的细胞都有合成胆固醇的能力。即使减少胆固醇摄入，身体也很容易通过自身合成胆固醇。

自然界中的大多数动物脂肪主要由饱和脂肪组成，而植物油（如玉米油）的主要成分是欧米伽6多不饱和脂肪酸。欧米伽6脂肪酸是一个多不饱和脂肪酸家族，它们可以转换为高度炎症介质——类花生酸

欧米伽3脂肪酸是另一个多不饱和脂肪酸家族，它主要具有抗炎作用。富含欧米伽3脂肪酸的食物有亚麻籽、核桃和多脂鱼（如沙丁鱼和鲑鱼）。欧米伽3脂肪酸可减少血栓（血块）的形成，被认为可预防心脏病。

膳食中欧米伽6脂肪酸与欧米伽3脂肪酸的比值高会增加患炎症的概率，可能使心血管疾病恶化。人类在演化过程中形成的饮食习惯是欧米伽6与欧米伽3脂肪酸的比值接近1∶1。9然而在现代西方饮食中，这一比例为15∶1～30∶1。不是欧米伽3脂肪酸摄入比例过低，就是欧米伽6脂肪酸摄入比例过高，或者两种情况兼而有之。

有众多研究指出，饱和脂肪的摄入与心脏病不相关

饱和脂肪之所以这样命名是因为在它的化学结构中氢原子的数量达到最大值（即饱和）。这使它们的化学结构很稳定。多不饱和脂肪（如大多数植物油）的化学结构中有一些“孔”，即氢原子是“缺失”的。它们的化学结构没有那么稳定，所以易腐烂，保质期短。人们的解决办法是生产人造反式脂肪。

自然界中存在天然的反式脂肪，乳制品中含有3%～6%的天然反式脂肪，牛肉和羊肉中含有略少于10%的天然反式脂肪。这些天然反式脂肪对身体不会造成危害。

人造反式脂肪是将植物油“饱和化”，使多不饱和脂肪变成饱和脂肪。在食物标签中，这部分脂肪被称为部分氢化植物油。反式脂肪不易腐烂，它们在室温下呈半固态，因此易于推广，而且可以提升口感。反式脂肪适用于油炸食品，在油炸过程中可反复使用而不用更换。

反式脂肪的最大优点是价格低廉。但增加反式脂肪摄入量使低密度脂蛋白胆固醇（或者称为“坏”胆固醇）水平升高，即高密度脂蛋白胆固醇（或者称为“好”胆固醇）水平降低

人造黄油摄入量与心脏病发病率的相关性较高。相反，摄入更多的黄油与心脏病发病率的相关性较低。

食用饱和脂肪的人中风的概率最低，但食用多不饱和脂肪（植物油）的人没有这种效果。食用单不饱和脂肪（橄榄油）也没有预防中风的效果

全脂牛奶、酸奶和奶酪对健康的益处比低脂乳制品更多。摄入脂肪不会让你变胖，但可能防止你变胖。将脂肪与其他食物一起食用有降低葡萄糖和胰岛素峰值的倾向。如果真要说到作用，它可能有预防肥胖症的作用。