一、食物中的蛋白质必须经过胃肠道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，身体才能利用它们合成自身的蛋白质。所以蛋白质的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。动物蛋白质和大豆蛋白质营养价值较好，是优质蛋白质。植物蛋白质营养价值低于动物蛋白质。
二、蛋白质的生理功能：1、构成和修复身体组织。2、构成生理活性物质，调节生理功能。3、提供能量。4、特定的氨基酸、肽，具有特殊的功能。
三、限制氨基酸是指食物蛋白质中某种必需氨基酸含量较低，限制了其他氨基酸的利用。举例说明就好像是木桶原理，短的一块限制了总体的容量。如我们吃的粮食，玉米小米白面等中的赖氨酸含量少，影响了其他氨基酸的利用。
四、蛋白质的互补作用，是提高蛋白质的利用率，用取长补短的原则。例如，玉米小米白面中的赖氨酸较少，而黄豆里的赖氨酸多，两者一起吃，就提高了蛋白质的利用率。
为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；2、多样。搭配种类愈多愈好；3、同餐。食用时间愈近愈好，同时食用最好。
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