如何能够安全健康吃大米？
目前，超市里的大米品种繁多，名称更是五花八门，怎样才能买到最适合自己的米、每种米又有哪些不同的特点、选购大米时要注意什么，这些问题成为消费者关注的焦点。
我们都知道人体必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理功能可分为：碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。人体主要的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。大米是我国百姓饮食中绝不可少的食物，作为人们的主食之一，天天都得吃。随着人民生活水平的不断提高，特别是人们对主食大米的要求已经从解决温饱逐步转向口感好、营养、安全、食疗等特性。
今天小编为大家带来关于大米的一些特点做主要分析：
一、大米的营养价值
大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素，还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。
蛋白质：大米中蛋白质含量虽然不高，只有8%-10%，但是与其他谷物蛋白质相比，米蛋白氨基酸组成比较合理，容易被消化，不易造成过敏，因此常用做婴儿食品的原料。
脂类：大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中，以甘油三酯为主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中，糊粉层和胚芽被碾去，所以大米的脂类含量很低，约1-2%。
碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要为淀粉，占90%，剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等，大米是人类最理想最经济的热能来源，占人体热能来源的60-70%。
矿物质：大米中含有丰富的矿物质，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉层和皮层，在加工过程中容易损失，所以，我们不主张过度加工，吃精度很高的大米。
维生素：大米中B族维生素含量较多，主要分布在糊粉层和胚芽，加工精度直接影响其含量。
二、大米种类的划分和定级
大米的分类方法有多种，根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—2009)，分为三类：
（一）籼米
用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：
早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。
晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。
（二）粳米
用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：
早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。
晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
（三）糯米
用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种：
籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，黏性大。
粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米》(GB l354—2009)规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。
大米是人类的主食之一，但湖南镉大米事件、武汉转基因大米事件、不法厂家的陈粮翻新等食品安全事件陆续发生，想吃上一碗放心饭，其实不容易。
此次小编根据北京专家对17款大米产品主要41项指标进行评价，结果仅有9款产品符合评价标准，合格率为52.9%，远低于食品的总体平均合格率70%的水平。
下面我们来看看相关检测数据报道：
本次抽检的合格产品分别是【诺敏河】苗氏小香米(5kg)、【北大荒】珍珠米(5kg)、【隆福源】稻花香米(五常大米)(2.5kg)、【七河源】长粒粳米(5千克)、【大禾】雪城大米(5kg)、【北大荒】长粒香米(5kg)、【北大荒】鲜香米(5kg)、【美琳】美琳大米五常稻花香(1kg*10)、【天缘道】天缘道长粒香大米(5kg)，具体合格批次见后文。（注：本报告只对抽检样品负责，不代表其他未检测产品不合格）
一、评价产品
所有评价产品均为预包装产品。大米种类上均是东北地区的粳米，包含有长粒米、中粒米、珍珠米等，评价的17款大米产品中，9款合格，共涉及16个批次，合格产品抽样超市11家：家乐福广渠门店、家乐福北京方圆店、北京家乐福健翔桥店、北京家乐福大钟寺店、北京家乐福望京店、北京家乐福创益佳店、华堂商场亚运村店、华堂商场右安门店、永辉连锁超市北京龙旗店、北京大润发民族园路店、北京天客隆交道口店。
二、评价标准
食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准。
例如，大米中重金属汞的限量标准，国标GB 2762规定为≤0.02mg/kg，欧标(EC) No 1881/2006未明确规定限量标准，评价总汞采用了国标中的规定≤0.02mg/kg；转基因大米在国内是未批准商业化种植的，所以是不允许在流通领域中出现的，而欧盟(EC) No1829/2003中对转基因大米的规定是要求明确标识，所以评价转基因大米采用国标中的规定不允许检出转基因。
三、评价项目
评价项目考虑大米的生产过程，从稻谷选种、种植、收获、储存→稻谷筛选、去除杂质(如石头、其它杂物等)→砻谷(去除稻壳)→谷糙分离(将稻壳、尘土、砂石等与谷粒分离去除)→碾米(将谷粒外边的棕色皮层去除，得到白米)→抛光(将碾米得到的白米进一步打磨，去除更多的皮层，得到精米)→成品包装、储存、运输、上市流通，分析每个环节可能引入的危害因素，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标。包括转基因、重金属、农药残留、真菌毒素、二氧化硫共计41项。
1 转基因
目前转基因大米主要目的在于通过增强由昆虫或病毒引起的植物病的抗性或通过增强对除草剂的耐受性提高作物保护水平，实现抗虫害抗性，增加大米的产量。
·中国现未批准准基因食品进入商业化种植阶段，并且转基因食品对人体健康危害尚不十分明确，不建议长期食用转基因食品。
2 重金属5项：铅、砷、汞、铬、镉
种植水稻的土地、水源受到污染，有毒有害的重金属含量有可能超标，进而由作物吸收蓄积在稻谷中。
·铅中毒会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕、失眠、甚至昏迷、心悸、贫血、血管痉挛，肝肾损害等，严重的会影响儿童生长发育。
·砷中毒可损伤人体神经系统，引起胃肠功能障碍及肝脏病变。
·汞中毒对神经、大脑会产生严重影响。
·铬(主要是六价铬)毒性较大，超标会引起慢性中毒，导致肾脏肝脏的损伤，恶心、胃肠道刺激、胃溃疡、痉挛甚至死亡。
·镉超标摄入主要引起肾脏损害，极严重的晚期病人可出现骨骼病变。
3 农药残留30项
水稻种植过程中由于施肥、除草、防治病虫害的需要而超量或者不按照休药期规定喷洒农药等，会使稻谷蓄积大量农药。
·长期摄入农药残留较高的食品会导致人体慢性中毒，可能会诱发基因产生突变，致癌变、畸形的比例和可能性异常提高，对人体内的酶和生殖系统尤其是男性生殖系统构成严重影响。
4 真菌毒素4项(黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A)
水稻在收获加工后，在流通、储存等过程中可能由于仓储条件不佳，温湿度控制不当、包装的隔绝性不好等原因，导致发霉，产生毒素。
·真菌及其毒素与人类癌症的发生有密切的关系。其中黄曲霉毒素B1是已知化学物中致癌性最强的一种，会引发癌症，也可能造成急性中毒，严重的导致死亡。
5 二氧化硫
在大米加工生产中禁止使用二氧化硫，有不法厂家将陈米或者发霉的米用焦亚硫酸钠进行漂白处理之后再进行抛光以冒充新米，这样会有二氧化硫或者焦亚硫酸钠残留在大米中。
·超量二氧化硫经口摄入，毒性表现为恶心、呕吐等胃肠道反应。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。
四、评价结果分析
在超市流通渠道共抽样检测17种产品，结果显示仅有9款共16个批次的大米符合评价标准。合格产品分别是【诺敏河】苗氏小香米(5kg)、【北大荒】珍珠米(5kg)、【隆福源】稻花香米(五常大米)(2.5kg)、【七河源】长粒粳米(5千克)、【大禾】雪城大米(5kg)、【北大荒】长粒香米(5kg)、【北大荒】鲜香米(5kg)、【美琳】美琳大米五常稻花香(1kg*10)、【天缘道】天缘道长粒香大米(5kg)。
从检测结果看，9款符合评价标准的产品，都是东北产区的大米，在真菌毒素、农药残留、二氧化硫等方面均为未检出，特别是【北大荒】珍珠米(5kg)和【七河源】长粒粳米(5千克)这两款大米已经进行了4个批次的评价，反映出合格产品在大米的种植、加工、储藏、流通等方面控制非常好。
仅有重金属有检出，产品间差异很小，检出值符合评价标准，在安全范围内，合格产品在此检出水平长期食用并不会显著影响人体健康。稻米中重金属来源是与环境中的土壤、水源、空气等生态环境密切相关，来源于工业、农业、生活等各方面带来的污染。检测结果整体上反映东北产区的生态环境良好，适宜农作物大米的种植。
一致有检出的项目是重金属砷，砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂等方面，直至2013年，有机砷类农药因其对产品质量安全和生态环境的不利影响，彻底退出农药历史舞台，但其在土壤内仍会有残留，所有产品均含有砷这也许是其中一个原因。
如何选大米？
（一）看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，角质率（透明度）也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
（二）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
（三）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
（四）看黄粒：稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸（氨基酸）和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
（五）看新陈：新米一般呈白色且有光泽，有清新香气；陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡，粗糙，粘度小。
5招选大米
看 正常的大米颗粒大小均匀、丰满光滑，有光泽。如果米粒颜色不正常，如显青绿色或色泽暗淡、凹陷处有黄色或淡黑色污点、芽胚部白色成分少等，有可能是掺油米或陈米。
摸 将手在米中上下反复插几次，如果手上留有米粉、糠皮等杂物，是正常米；如果手上光滑、油腻、发亮、无粉末，就可能是掺油米。
闻 取少量大米用手摩擦发热，然后闻其气味，好大米具有清香味，无异味。
品 取几粒大米放入口中细细咀嚼，好大米口感微甜，无异味。
泡 买少量的大米带回家中，用少量热水浸泡5〜10分钟，看是否会产生较多杂质、油渍、蜡渍，用手捻泡过的大米，能感觉到有明显油腻感，或者水面浮有油斑，即为掺油米。
明智才能吃健康
专家表示，明智地吃米才能给身体带来均衡营养。
第一原则——尽量让米“淡”
尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后更多地升高血脂。此外，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分。
第二原则——尽量让米“粗”
尽量减少精白米饭，也要少吃糯米食品，摄入过多对控制血糖和血脂都会产生影响。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。这样也可以让人吃得慢一些，摄入量也较少，有利于控制体重。
一些有营养保健价值的米，如糙米、黑米、胚芽米等，口感比较“粗”，在烹饪时可以和精米搭配，既能均衡营养，口感也会容易接受。
第三原则——尽量让米“乱”
在烹调时候，最好不要用单一的米，可以根据身体状况选择不同搭配。比如说，红豆大米饭、花生燕麦米粥等，非常适合慢性病人。加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保障充足的营养。同时，能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为适合，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，还含有一些延缓淀粉变成葡萄糖的成分，如单宁和植酸等，对于预防慢性病有极佳的效果。
大米消费的误区
（一）越白越亮的大米，品质就越好。
这种消费倡导，导致大米生产企业在生产时过度加工，造成营养流失。相对与普通大米， 加工精度高的大米的外观亮度更高，含糠粉少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。
但是，由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中，由于加工精度更高，康皮中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质损失就多，因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
（二）营养强化米取代普通大米
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。
营养强化大米有两种：一种是将铁、锌、钙、维生素等营养素喷到普通大米上面，混合、干燥后制成；另一种是将优质大米碾碎，然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等6种营养素按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，再通过模具压制，恢复普通大米形状，最终的成品形色质等方面都与普通大米近乎相同，将这种米粒以4%到5％的比例，混匀在普通大米中，就是“营养强化大米”。
食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。
营养强化大米取代普通大米成为市场的主导，目前还不具备这个条件，从各国来看，普通的营养强化产品在一个国家起主导地位，往往都是由政府的法令来推进的，在我们国家只是倡导营养化大米，在倡导的国家中，从产品市场的存在和结构来看，还是比较合理的，所谓在中国营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。结合我国的消费水平、经济水平和营养缺乏的状况，以及我国东西部生活的方式和膳食在结构上差异，我们认为营养强化大米只是在国务院号召在饮食营养强化的基础上，更丰富了产品，目前国家没有用营养强化大米取代普通大米的打算，同时人们的需求是多样化的，营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。
（三）大米煮饭时过度洗淘、搓洗
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、搅拌会使米粒表层的营养素大量流失。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，维生素B1损失率可达25％一50％，维生素B2和尼克酸损失率可达20％一25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：
1．用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
2．用水量、淘洗次数要尽量减少。
3．不要用力搓洗和过度搅拌。
4．淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。
家中大米保存方式
大米是我国人民最重要的主粮之一，又是米制食品主要原料。大米的特征决定了它不易长期保存。
大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧影响反应敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙，导热性差；同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关，糠粉与碎米含量高，吸湿能力更强，从而使大米在储藏过程中的劣变速度更为突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。
家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变鼠虫污染。
要经常清理盛米的空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节，为防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放儿片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸(桶)不要马上密盖。
大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭黏性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。
平时蒸米饭的时候，你还是简简单单就把米饭放到锅里煮就完事了吗？其实，只需要简单几招，就可以让你的米饭做的格外好吃哦！赶紧来试试~
火腿玉米饭
【材料】白米2杯，火腿120公克，玉米粒120公克，红萝卜80公克，洋葱100公克，水2杯，葱花少许，盐1/2小匙，红葱油2大匙
【烹制方法】
1.火腿切小片；红萝卜、洋葱洗净去皮切小丁，备用。
2.白米洗净沥干水份，放入电子锅中加入水和所有调味料，舖上作法1火腿片、红萝卜丁以及洋葱丁，按下煮饭键煮至熟。
3.待作法2煮熟后打开电子锅拌匀，撒上少许葱花即可。
红萝卜丁米饭
【材料】生米２杯量杯，红萝卜切丁１颗
【烹制方法】
米饭同红萝卜丁一起放入锅中，米饭煮好后,红萝卜大部份会浮在上面,再轻轻搅拌均匀让她们分布均匀即可！
浓香南瓜饭
【材料】南瓜400克、大米200克
【调味料】食用油2汤匙、食盐1茶匙
【烹制方法】
1．将南瓜去皮去籽后切成小块；大米清洗干净备用；
2．炒锅内倒入2汤匙食油烧至7分热，然后倒入南瓜块翻炒1分钟；
3．倒入洗净的大米与南瓜炒匀，然后加入约500毫升清水，使其刚好没过大米，盖上盖转为中火焖10分钟，放入盐翻炒均匀，再用最小火焖15〜20分钟收干水分后即可。
还记得你说家是唯一的城堡，随着稻香河流继续奔跑…所谓的那快乐，赤脚在田里，追蜻蜓追到累了…”
周杰伦的那首《稻香》，宛转悠扬，歌词里饱含对稻田的热爱，这更是每个中国人心中最原始的呼唤。稻田养育了千千万万的中国人，几千年来，大米一直都是中国人餐桌上的主食。呼吁稻米安全，共同打造健康、有机、优质的大米更是每一个水稻生产者的重要责任。
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