说说奥灶馆的奥灶面

   

    昆山人对奥灶馆的奥灶面始终是独有情钟，比对阳澄湖大闸蟹的感觉更为亲近。

    过去在菜场上熟人相见寒喧时，一个问：买点啥？一个答：没啥好吃，只能买两只蟹吃吃。可是在奥灶馆吃面相见时，谁也不会说是因为早饭没啥吃而来吃碗奥灶面。可见吃碗奥灶面是当年昆山人幸福指数的一个反映。

    现在，时代变了。奥灶面和大闸蟹的身价地位早已不可相提并论了。那只横行霸道的大闸蟹成了个爆发户，一只大闸蟹就可抵上两碗双饺奥灶面。大闸蟹因此高高在上一跃成了少数人享用的奢侈品，而奥灶面始终缠缠绵绵地伴随 在老百姓的身边。

      我童年时期的奥灶馆是在半山桥北堍西塘街上塘口。一间不大的店堂，一口灶头，一个老太，还有一个叫＂阿联师＂的员工，打理着进进出出的客人。

      有一次因生病发烧，嘴里满口热疮，连续几天粥汤不入。待等稍微好了一点，母亲领我去吃了一碗奥灶面。那时付了钱还要付2两半粮票。

      当一碗热气腾腾香气扑鼻的奥灶面端上桌面，我急着就去喝了一点点汤，可口中的热疮被刺激得疼痛难忍，但仍不肯放弃。咬着牙，忍着痛，一口一口把碗里的面和汤吃了个碗底朝天。

    去奥灶馆吃碗奥灶面，既有味觉上的享受又有心理上的满足。这种特有的味觉和感受一直铭刻在了我的记忆中。

    可是令我不解的是，如此鲜美的一碗汤面，为什么起了个叫奥灶馆的店名。因为在我们昆山人的土话中，＂鏖糟＂两字，其本意就是指不干净不卫生，与龌龊邋遢完全是一个同义词。当年的那个奥灶馆虽然狭小简陋还有点破落，可厅堂里，地面上，桌面上连同碗筷也都还是清清爽爽干干净净的。

    后来居住在奥灶馆附近的我，随着对奥灶馆所见所闻的增多，慢慢对其鏖糟两字有了自己的看法。

    记忆中奥灶馆的爆鱼历来只用青鱼制作的，在剖杀时先用刀背刮下鱼鳞，刮下来的鱼鳞又放在锅里熬煮，煮好后加以沉淀，沉淀后的清汤也是作为汤料中的一部分。在真正进行熬制汤料时，还会把菜场划鳝丝摊贩送来的黄鳝头骨、螺蛳、河蚌，还有什么鱼头鱼尾和一大包用沙布绑扎好的葱姜和草方香料，统统放进大锅里熬制。就是这种十分奇特的食材和复杂繁琐的汤料熬制工艺，在我们外人看来就是一种极不卫生、极不干净的鏖糟感觉。所以有人在推介宣传奥灶面时解释说，奥灶面的鲜美其奥妙就在灶上。我觉得更贴切的说法应该说是在汤中。至于那些传说乾隆皇帝下江南时，在品尝了这碗面后，金口赐予了＂奥灶＂二字，那只是一种无从考证的传说而已。

    后来奥灶馆搬至半山桥南端的亭林路上，即现在的地址上，一晃眼也已经有五六十个年头了。

    奥灶面可追溯的年代至今已经150余年了。其加工制作的精细和它独特的汤料工艺及色香味俱全的风味，始终深受昆山人的喜欢。

    还记得当年奥灶馆的面价，一碗光面8分钱，带个饺头1角2分，与昆山其他面店的价格完全相同。奥灶面以其百年老店积淀的特色风味和价格，一直在昆山面馆中独领风骚，无人可敌。于是在昆山的其他面馆想要立足生存就必须要化心思创造各自的特色才能争取客人。因而百年老店奥灶馆对于促进昆山面馆多样性特色化发展，始终发挥着引领作用。

    在企业改革转制过程中，奥灶馆的招牌竟然被外资收购了。一时间社会上冒出了大大小小各种各样打着奥灶面旗号的面馆，充斥在市场上。

      现在，奥灶馆这块老字号招牌已重新收归为国有，由国企文商旅集团公司经营管理。亭林路上的老店因改造装修已经暂停了一年，城西老街的虹祺路上开了一爿奥灶馆的新店，听说也是顾客盈门，生意兴隆。可是从网络上的评论看来，似乎褒贬不一，众说纷云。我还注意到从昆山人的微信群里看昆山人的评价，发现同样也是评价不一。

    上星期天在全家人陪同下我也去品尝了一下新店的这碗奥灶面。

    因为一心想尝的是奥灶面，所以先前端上来的点心炒菜，我一口没吃。当红汤面端上来时，我吃一筷面，喝一口汤，吃完了红汤面又吃了一碗白汤面。慢慢吃，细细品，不知不觉把两碗面吃了个精光。说实话肚子里的感觉已经有点撑着了，可心里却还想要吃。

    回家的路上我在想，仍在改造装修的老店一定也会是以焕然一新的面貌展现在昆山人面前。无论是老店也好新店也好，这都标志着昆山百年老店奥灶馆也迈入了新时代的历史进程之中。

    今日的昆山早与以往不同。在昆山生活学习工作居住的人口中，三分之二是来自四方八方的同胞。奥灶面怎样让更多的新昆山人都所接受和认可，这是摆在奥灶馆新的经营管理者面前的一个重大课题。坚持特色，严守工艺，精心操作，确保品质，同时还要加强服务，推陈出新，让一碗奥灶面为新老昆山人的和睦融洽增添一份舌尖上的温馨，这是继承者的历史使命。