中国白酒是世界几大蒸馏酒之一，由于采用高粱原料、野生微生物及固态糖化发酵工艺、固体蒸馏等方式，加上贮存及调制勾兑方法有所不同，因而我国传统白酒的香味成分与其他蒸馏酒有所差异。
我国传统白酒和国外蒸馏酒相比，一般除酒精含量高（降度以前）外，还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。从组成上看，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸类或高级醇，互有上下；还含有碳基化合物等成分。现将白酒与国外蒸馏酒的主要差异分述如下。
1.酸类
蒸馏酒的酸类绝大部分均是挥发酸。我国白酒生产的独特工艺及蒸馏设备，因而弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。而国外蒸馏酒如白兰地、威士忌、老姆酒的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸性成分。例如，以玉米为主要原料的美国波旁威士忌经8年贮存，酸含量从0.059/L上升到0.819/L。
白酒的酸含量比其他蒸馏酒要高得多。一般而言，在蒸馏酒中挥发酸以乙酸为主，它在老姆酒中占总酸的75%~90%；在苏格兰威士忌中占40%~60%；在可涅克白兰地中占50%；在我国不同香型的白酒中，乙酸占总酸含量的30%~80%，以清香型汾酒的乙酸含量为最高，比其他3种香型酒多1倍以上。
除乙酸外，乳酸在各种类型的白酒中占的比例在50%以上，以米香型最多，达91.26%；其次是清香型汾酒，占75%~88%；在酱香及浓香型白酒中分别为22%~64%和52%~97%。后两种香型中的乙酸和丁酸含量也较多。庚酸以上的高级脂肪酸含量较少。白酒除乳酸含量高这一特点外，以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外以含7个碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸为多。在老姆酒中，更有多量的丙酸及一定量的丁酸。
2.酯类
酸和醇在发酵工艺过程中经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵槽中主要成分，因此，乙酯酒必然是酒中酯类的主体成分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。所以，一般在蒸馏酒中，脂肪酸的乙酯无论从数量上及品种上都占绝大多数。含碳数在10以下的脂肪酸乙酯有香气，12个碳以上的高级脂肪酸乙酯几乎无臭。
酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。在国外蒸馏酒中，除乙酯外，含有较多的是辛酸乙酯、葵酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在我国白酒中却只有极少量存在，它们在总酯量中所占的比例都在1%以下，这是酯类组成上的主要差异。
3.高级醇类
高级醇在国外蒸馏酒的香味成分中占有极重要的地位，这是因为它们的含量最多。以美国产的威士忌为例，高级醇含量达1100mg/L。一般而言，脂肪族的高级醇挥发性强，因而在蒸馏酒中的含量要比酿造酒中多得多，所以它们对蒸馏酒的香气作用要比酿造酒更大。
从高级醇的组分中可以看出异戊醇几乎在所以的蒸馏酒中占首位。在国外的蒸馏酒中，除异戊醇含量最多外，大体上依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇；只有重型老姆酒例外，以正丙醇为主，其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。我国传统的固态法白酒中异戊醇含量最多，其次是正丙醇、异丁醇，在酱香型和浓香型白酒中海油一定量的正丁醇，这是总得状况，惟有汾酒中的异丁醇高于正丙醇。
白兰地、威士忌等蒸馏酒的高级醇组成部分中，异戊醇与异丁醇的含量比值A/B，在各种类型酒之间有着特殊的差异，一般威士忌为1-2，日本烧酒2-4，白兰地3-6.不同种类的酒，其比例有着各自的某个范围。中国白酒尽管香型众多，但A/B值与风味质量之间尚未发现有规律性的联系。再次显示了白酒香以酯为主，其他蒸馏酒以高级醇为主的差异性。
4.碳基化合物
存在于蒸馏酒中的碳基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比国外蒸馏酒显著得多。其中乙缩醛和乙醛含量一般为40~70mg/L，3-羟基丁酮为120-1700mg/L。这也是我国白酒与国外蒸馏酒在香味成分上的一个明显差异。
5.高级脂肪酸乙酯
在测定我国白酒中高沸点香味成分时，发现这一类微量成分中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯含量为最多，而在国外蒸馏酒中，这3种高级脂肪酸乙酯的含量大为降低。这是我国传统白酒与国外蒸馏酒相比的一个差异。
6.芳香族化合物
在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量较多，占有重要的地位。但除此以外，带苯环的芳香族化合物也同样是一类重要的香味成分，尤其是在酱香型白酒中。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程；而白兰地、威士忌、老姆酒都必须在橡木桶中长时间贮藏，桶材中的苯酚化合物被溶于酒中，其中最多是丁子香酚，还有单宁等多酚类，香草醛、丁香醛等芳香类物质也是桶材的重要成分。
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