要想做出好吃又好卖的包子，无论是外在卖相还是内在口感，制作过程有太多细节问题需要注意的。今天本篇文章李记要讲解的是，醒发环节，决定包子醒发程度的因素有哪些?以下几点要注意了。
1.产品类型及工艺
不同类型的产品，有着不同的制作工艺，产品和工艺上的差别，醒发程度也就不一样。若醒发轻了，成品体积变小；但醒发过度的话，也有可能造成产品的坍塌。
2.面粉筋度
筋度高的面粉，和出的面团抗拉伸能力较强，醒发时间相对长些；筋度低的面粉，不能耐受过度的胀发，则面团醒发时间相对短些。
3.面团软硬度
含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。面坯醒发适中时，面团比较挺立，但开始横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。
4.醒发程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，在二次醒发的过程通常要考虑到前面的一次发酵的工序。一次发酵时间长，面团成熟较好，二次醒发要轻，否则，会造成整体醒发过度；一次发酵时间短或未经一次发酵的面团，二次醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软度。如果醒发不足，面团伸展性就比较差，包子体积偏小，口感硬实，外观不白。如醒发过度，包子表面会出现暗斑，内部孔洞较为粗糙。一般情况下，判别醒发的程度，观察面团体积膨大倍数，以成型时的体积为基数，北方包子，一般为1. 5-2. 5倍，南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。
以上几点就是李记总结决定包子醒发程度的几个因素。如有朋友对这一环节掌握不好的，可参考本文内容。
希望对大家有所帮助，更多问题欢迎留言咨询，李记第一时间为您解答。
(完）
更多内容请关注微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）
网友评论