《炒青菜》

写于2020年8月7日

我记得在南京有句谚语：三天不吃青，两眼冒火星。意思是说长时间不吃绿叶蔬菜，就会头昏眼花。这里的“青”虽然是泛指绿叶蔬菜，可在南京，更多的人认为这是指：青菜。而这句话还有一层意思：南京人爱吃青菜，一天都不能缺。实际上，在南京，一年四季都有青菜吃，这一点可比北方地区要好很多啊。夏季的小菜秧子，那可是很嫩的，若是用来煮汤，一个鸡蛋，一小撮虾皮，那就非常鲜嫩可口了。春天的鸡毛菜，光听这名字就知道，这是极细小的小青菜，只需一点油和盐清炒，一个热锅，鸡毛菜就全熟了，色泽碧绿。虽然清淡了些，却是时鲜蔬菜。到了秋冬季节，那么就有大棵的青菜了，扬州青，矮脚黄，瓢儿菜，它们虽然名字不同，但全都是青春家族的。味道嘛，略有差异，也都不错。

多吃青菜，好处也是蛮多的。青菜不仅仅有跟其他蔬菜一样的排毒功效，还富有维生素C，和钾元素。

炒青菜是一道极容易制作的家常菜，但是，如果说一百人炒的青菜是一百个味道有些太夸张的话，那么，不同的人做的炒青菜，味道也各不相同，确是真的。就拿老李和他太太的例子来说吧：老李认为他太太炒的青菜有苦味，每每都要亲自掌勺。老李太太却认为她的炒青菜味道刚好，稍加了点糖，不仅没有甜味，还提了鲜，是大厨级的水准。

我朋友小薛炒青菜时要加酱油、盖盖子，焖烧一小会儿。好几年前，她第一次请我去她家里吃饭，当我见到她炒青菜加酱油时，心里实在觉得奇怪，我只能确定小薛在厨艺方面没有悟性。小刘说她炒青菜时必须要加水和盖盖子。小袁则说炒青菜绝不能盖盖子，改小火，不加水。

我和老萧也都喜欢吃炒青菜，但是我们俩喜欢的炒青菜不太一样。老萧的炒青菜必须炒得烂烂的，我说那不是炒青菜，是烧菜泥，那是给没牙的老爷爷老奶奶吃的。我自己则喜欢吃菜叶碧绿、菜梗清脆的炒青菜。每次当我炒了盘青菜时，老萧都会搛起一块略略发白的青菜梗子，问我：熟的？生的？

为了兼顾到老萧的喜好，现在我家的炒青菜是这样做的：首先把青菜洗干净，不切。然后，煮一锅开水，水里放盐和油，把青菜焯半分钟，捞起，浸冷水，再沥水，然后再成切段。

接下来，炒锅里放油，油热后，先下姜末，煸出香味后，再下焯了水的青菜翻炒。最后加盐，炒约1分钟，停火，加少许鸡粉，起锅装盘。这样炒出来的青菜不仅没有脆生生的发白的菜梗子，还可以保持菜叶翠绿的色泽。

炒青菜虽是简单，但要做好了，炒得可口，也得用心才是。又何止是炒青菜啊，这世上的事情，哪一件，哪一桩不是如此呢。

写于2020年8月7日