（一）家旁边的一家自贡菜永远要排队，生意火得一塌糊涂。
楼底下有一家自贡盐帮菜，生意火爆得一塌糊涂，所有的菜偏咸，味精味重，感觉除了味道重，也没有什么特点，有幸看到了后厨，灶台上各种调料估计有20种以上。生意好到令人发指，永远都排队。我知道他们家的套路，但时不时还是会馋，实在忍不住就去吃一次，必然夜里起来好几次，喝水。然后拉肚子，我平时清汤寡水的小肠胃不适应，估计就是因为平时清汤寡水的，过一段时间，就会忍不住去他们家放荡一下，加大肉，加肥肠，哎，我真贱。
（二）大厨在家做的菜也没有在饭店做得好。
大概一年前吧，我看过中央电视台做的一个节目，去杭州采访一个好像是特级烹饪大师（具体人名忘记了，我就记得他老婆也是餐饮行业，在一个烹饪学校教课）。这位大师先在饭店里做了一道炒虾仁，味道怎么样不知道，但是看起来很漂亮，和现在各个视频网站上的美食菜品一样。然后节目组去了大师家里，大师在家里又做了一道炒虾仁，样子很不好看，发暗没有光泽，和我们自己在家里做的一样。大师解释说饭店里做饭和家里做饭工艺流程不一样（具体是什么工艺我也记不清了），家里做不出来。
为什么家里的菜做的味道没有外面饭店里的好吃呢？
（三）饭店的菜好的原因有5点。
1、下料要狠。
你看看各大厨房的进货单，看看味精的进货量。一个菜里盐、味、糖都不能少。调味料下得猛，味精、鸡精是必加的，还有各种椒盐、耗油、豆瓣酱以及自制的葱油等等。
不论是油盐，还是香辛料，外面都舍得放，家里面真舍不得那么用。比如水煮鱼，按正经做法，鱼肉实际上是被热油烫熟的，这样做一道水煮鱼实际上要用半桶油，家里哪舍得这么干。外面则不一样，就算是讲究的，那半桶油也能烫十几斤鱼，摆出去二三十份呢。
家里面的香辛料，一般配置的基本上就是花椒、大料、胡椒、香叶、丁香、桂皮等寥寥几种，外面用得着的香料大几十种是有的。
我一个美食群的主妇朋友那天说，老觉得自己做饭不够味儿，那天一狠心上来一勺味精，咦，味出来了。可能有点夸张，但是食堂的味精用量绝对要比我们家里的多多了。
2、明油亮芡。
饭店的大铁锅为达到不沾的效果先要过一遍油，做咕老肉、糖醋鱼块、玉米烙这种有酥脆口感的菜，都是至少下半桶的油，油温上升后下食材滑油捞出，有时还要复炸。这种方式能有效避免了食材碎裂或者粘住锅底，但为避免浪费那半桶油肯定是会反复使用的。
食堂好多菜是要过油的，甚至是蔬菜都要过一下油，又明亮又保证了成熟度。食堂油本来就用的量大，对于厨师来讲，食用油这点成本根本不算啥。
家里买了点银鱼，挂了糊，心疼地倒了半瓶子油，在家里算是宽油了，毕竟炸完只能扔。往锅里一下，嘎儿一下，糊底了。总结就是，油太少，太容易接触到锅底，饭店的油都多到扔里飘起来。
3、锅气。
家里的火“没劲儿”。
如果不理解火力强度带来的差距，那举个例子——炒肉。炒肉的时候如果是用料酒的话，就知道火力可以带来多大的差距了。
料酒在炒肉中是去腥的，但料酒的味道如果残留在炒好的肉里，会是一种不太舒服的味道。解决的办法其实很简单，炒肉的时候锅要热、火要大，让使用的料酒迅速挥发，炒出来的肉就没有料酒味了。
新手炒肉的时候，经常因为锅不够热、火不够大，导致料酒无法迅速挥发，同时火小了为了炒熟肉又需要比较长的时间，结果就是炒制过程中食材开始出水 ，混合没有完全挥发掉的料酒，最后变成“料酒水煮肉”。
家里面就算是燃气灶，功率5kw的就敢叫“猛火灶”，电磁炉基本上都是1-2kw。那外面的灶呢？20kw的功率是常见水平，大厨房甚至有功率45kw的大灶。这种大灶有个特点，只要用，台面上就有一个不停出水的水龙头开着，这个水龙头是不能关的，学厨的要关这水，师傅会打人的。一是炒菜要用冷水，二是最重要的功能，用来冷却灶台。关了那个水龙头，开一两个小时火，炉膛里的火能把灶台烧坏。
饭店人家都是高温爆炒，不管是炒蔬菜还是肉类，尤其是爆三样，火爆腰花这样的菜，咱们家的火效果基本好不了。不信你在家炒个鸡胗，这玩意很看火候。
4、是手艺。
外面的厨师怎么也是学过的，自家做在这点上真的别纠结了，这真的是“用兴趣挑战别人吃饭的本事”。手艺的差距带来的可不只是味道上的差距，甚至可以带来生活质量上的差距。
经过专业培训的厨师掌握颠锅技巧，同样做豆腐，会颠锅的话豆腐就不会碎
刀工了得，切得薄就更容易入味，还节省食材，看上去铺满一大盘，其实没多少料。厨师们的基本工资，人家高工资也不是白拿的，腰花、鱼片、人家那是啥刀工，咱是啥刀工。火候、调味的掌握，人家就是比普通老百姓水平高，不服不行。
对食材的使用更有方法论，如勾芡要用土豆淀粉，色泽透明，猪肉上浆要用小麦淀粉，不易粘锅。
5、外挂。
还有其他一些增香、增稠、增鲜、增味的大料，料粉，鱼露，豉油、耗油、麻油、油卤、味极鲜、豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、香其酱、剁椒酱、牛油火锅料、海鲜酱、老干妈、骨汤粉、烤鱼料、龙虾料、老抽生抽...等等。有这些增味料的加持，吃着就比较有味。
人家什么高汤、鸡汁、XO酱等各种酱料、调味料外挂，都是出彩的武器，咱们家普通 做饭哪有这些。
如醋的应用。醋分白醋、红醋、米醋、香醋、陈醋。每个醋的用法都不同，用的时间也不同，火候也不同，出来的味道也相应的不同。拿酸辣土豆丝来说，想做得好吃就要先用醋水冲泡土豆丝，再用醋水把土豆丝煮制断生，最后炒的时候只用辣椒、白醋、生抽、糖来猛火翻炒15秒，即可出锅，全程不加盐以及其他佐料。炒出来酸辣味美，脆爽可口。
（四）在家里做菜掌握这7点，能超过外面80%的厨师。
第一：带肉的炒菜，放五香粉。PDD上15元一斤。即使天天做饭，也能够用一年。
第二：红烧的菜放草果，桂皮，八角。而且我做红烧肉不放水。直接倒一瓶清爽型啤酒。
第三：鱼香味的菜。老老实实按照菜谱调汁。酱油，醋，糖，都加起来。
第四：烧豆腐放蚝油。如果非要认为蚝油含有味精，认为不健康的，可以放一个打散的鸡蛋。
第五：炒青菜放浓汤宝。
第六：清蒸鱼放蒸鱼豉油。
最后，做任何菜只要放盐的时候，都要加一点糖。量大概就和盐的量差不多。这个可以根据口味自己调节。
补充一句，尽量不要用电磁炉烧菜，火力不够。
就凭这几条基本上完胜人均消费150元以下的饭店。当然你如果每次吃饭都是去人均500元的地方，只能说明你是个土豪。而且自己烧菜吃，基本上不需要考虑成本。外面放二两肉丝的菜，我放四两。外面放一勺地沟油的菜，我放三勺高品质油。怎么可能不好吃呢。
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