在饭店版吴江家庭菜公开课进入到第九场时，新湖明珠城投资方通过吴江日报社转达了邀请公开课进社区的愿望，于是社区版的第一场就在明珠城食堂摆开架势，由江南水乡大酒店总厨范青松演绎二道苏州特色菜。
在2010年出版的江苏名菜大典中，响油鳝糊获得无锡和苏州两城市同时提名并入选，可见苏锡风味一脉相承，对比之下只在用糖上有些许区别，无锡菜甜。菜场买回400克鳝丝，洗净，取整条，先在开水锅中放入绍酒，将鳝丝焯透。烫鳝之法仿淮安软兜长鱼，目的在于去腥定型预熟；旺火炝锅，入熟猪油75克，入葱花2克、姜末3克，煸炒起香，放入鳝丝炒透，入绍酒15克加盖略焖，再加150克鲜汤烧沸，转文火再煮2分钟，加老抽20克、蚝油10克、糖15克、盐1克续烧2分钟，转旺火收汁、水淀粉20克勾芡，装盘鳝丝堆高，在鳝丝中央压一个凹潭，潭内入2克葱花，将2克蒜泥和10克姜丝放在潭口鳝丝上；再旺火炝锅，加麻油25克，油八成时迅速将油倒入凹潭内，所谓响油即在此时，家庭可在餐桌上完成浇油动作，最后撒上胡椒粉即可动筷拌匀开吃。
响油鳝糊
如有兴趣自己划鳝丝，可按下法处理：买800克活鳝，清水养去杂质，800克小鳝可取鳝丝360克左右；取水锅，注水1000克，烧沸后放入盐5克、醋5克，盐可凝固黄鳝黏液蛋白质、紧致黄鳝表皮，醋可去腥。黄鳝遇烫窜逃能力极强，故用纱布袋或小网眼尼龙袋将黄鳝网住，投入沸水中，将水烧沸，以黄鳝嘴张开为度，捞出，放冷水中洗去黏液。入冷水即可防止沸水余温将鳝烫老，又使黄鳝肉质有弹性。然后用划鳝刀除去脊骨，此功夫可多几次到菜市场黄鳝摊观摩。剥去内脏，将鳝肉洗净，苏州无锡到这一步均将黄鳝切成五六厘米长的段，淮安名菜软兜长鱼则将整条鳝丝一断为二。
还称响油鳝糊，但吴江的做法跟苏锡又有所不同，求大同存小异。第二道菜笋香藕饼以笋干片和鲜藕为主料，吴江近邻湖州多山，山竹多笋，山里人来不及卖的春笋剥壳蒸煮漂洗压榨，晒干后成了笋干。买回家的笋干须先在淘米水中浸泡数日，待回软发开后改刀成形，再漂洗干净，可用肉汤或鸡汤煨进味道。
藕，吴江人不会陌生，但若要做出极品来，恐怕得下些功夫才行。上海美食评论员周彤曾写桂花糖藕：桂花要霜降以后采且晒干了的老桂，藕要选七孔湖藕，塞好糯米煮要煮五六个小时，煮的时候，最好放一片烤糊了的荷叶进去（超市里有干荷叶卖，然后洒点水贴在铁锅底干烧一下就糊了），煮完了再单独舀一勺汤来加冰糖大火收稠，浇在切好的糖藕片上。我的理解是七孔藕软糯可蒸可煮，九孔藕脆爽可炸可炒。霜降后老桂花香味内敛而持久，烤糊的荷叶增加藕的风味，原汁加冰糖烧浇可增色和强化藕的原味。
将150克鲜藕拍碎成米粒大小，150克肥瘦对开的五花肉也细切粗斩成米粒大小，与藕碎一起加盐5克、绍酒5克一顺上劲，做成藕园，略压成饼；旺火炝锅，下色拉油50克，转中火煎藕饼，两面金黄时盛起；旺火炝锅，入猪油20克，将5克葱花及5克姜片炒香，放入提前高汤煨烂的200克笋干片，加藕饼，5克老抽，加100克高汤，烧开后再焖5分钟即成。藕饼中也可根据个人喜好，加入荸荠、黑木耳乃至青苹果，但千万不可添加任何败口味的生粉或面粉。
笋香藕饼
吴江家庭菜公开课2014年度共开课13次，教授菜点26道，覆盖猪肉、鳗鱼、蟹、青菜、鸭、萝卜、杂鱼、黑鱼、鸡、排骨、豆腐、河虾、南瓜、鸡蛋、肉皮、黄鳝、鳙鱼、银鱼、螺蛳、鸡翅、羊蹄、山药、咸蛋、百合、菜瓜、鸡爪、藕、笋干等本土常见食材。烹饪方法以及口感味道基本体现了吴江家庭的餐桌风采。
看完12场饭店版公开课和1场社区版公开课，感觉如何？有亲自动手的冲动了？？
后记：范青松现为静思园酒店行政总厨，吴越美食推进会名厨专委会副主任。
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