面食

正在烤的南瓜贝果

大约11岁的时候，刚上初中，就开始跟姥姥学和面做馒头，家里人多，我是老大，那个年代，老大早早会做家务很正常。

一家七口人，每次和面要和一大盆，用那种大铁锅蒸馒头，父亲自己垒的烧柴火的灶，蒸出来的馒头很香，一家人两天就吃光了，所以几乎两天就蒸一次，我也就两天和一回面。

那个时候没有发酵粉，都是用老面，第二天要和面，头一天就要准备发酵头，晚上睡前，在一个盆里把老面掰碎加水搅均，盖上盖子，第二天，如果酵头呈蜂窝狀，说明发酵好了，就可以和面了。

刚开始和面时不知道多少面要加多少水，姥姥总是在一边看着随时指点，比如再加些水啦，比如用力揉啦，蒸馒头的面团并不需要太硬，但也不能太软，这个软硬度全在和面过程中用手去掌握去体会，时间长了就能掌握了，面硬了加水和面软了再加面粉都很难操作，不是加不进去，而是即使你加了足够的面粉或水进去，因为前后融合时间差异，也很难达到理想的状态，只能熟中生巧，体会到了，和面加水的时候就能知道啥时候应该停止加水了。

现在想起来，为什么中式面食总是没有配方呢？比如多少面加多少水，俗话说“软面饺子硬面汤”，不同的面食对面团的水含量要求是不同的，但我们家家户户天天做面食，却都是靠经验和手感，就像家家户户炒菜，都是靠习惯和经验，从来没有标准配方一样，这对初学者来说还是不容易的。

当时因为年龄小没有力气，每次和面都累的胳膊酸爽无比，做馒头的面团还好，要是需要擀面条，那才叫一个累，那面团含水量很低，和出来的面团在我眼里就跟石头一样，这样的面团总是姥姥亲自和面，但我要学习擀面条，所以，虽然不用我和面，但我要擀面，一根粗大的擀面杖拿在手里，恨不得全身都悬空了往下压面，还是看不到面变薄，两条胳膊最后累的一点劲儿都没有了，才能勉强擀出一张合格的大面片，然后再折叠切面条。

小时候和面擀面胳膊酸痛的滋味留下了阴影，结婚后自己蒸包子包水饺都做过，但极少蒸馒头和擀面条，当然，因为生活好了，街头巷尾馒头房多了，馒头买着吃，面条就吃挂面。

转眼之间，自己就退休了，时间慢了下来，空闲多了，想做什么就做什么，在网上学习了欧包的制作，也喜欢上了欧包的味道，自己做的欧包无糖无油，加上全麦面粉或黑麦面粉，或者加上各种坚果，口味多样，好吃又健康，开始隔三差五的做一次，欧包和所有西点一样，会有比较严格的配方，含水量百分比，酵母百分比，盐百分比等等，做欧包多了，发现和面是太简单的一件事，特别是有含水量百分比，多少面加多少水就是，不用担心面的软硬，甚至也不需要再用手和面，用刮板就好了。

由此我推翻了自小学习的用手去体会来和面办法，我开始用含水量百分比，用刮板和面做馒头包饺子，经过多次制作，基本固定了几个面团的比例：蒸馒头的面团含水量50-55%，包饺子的面团55～60%，蒸包子的面团60-65%，披萨面团75-80%，等等。

家里只有我跟老公俩人，我每次做面食基本上都是300克干面粉，在此基础上按比例加水，按照多次制作下来，基本上300克面粉能做欧包1个，贝果6个，馒头6个，包子9个，包饺子50个左右，擀面条能吃两顿，做披萨2个。

现在我终于能做到每天都做面食也不感觉累，还能吃到没有任何添加剂的健康原味好吃的面食了。