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你在家做饭知道的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放?

你在家做饭知道的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放?

作者: 82adbd1c7889 | 来源:发表于2018-06-05 21:23 被阅读150次

现在生活节奏越来越快,一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品,下馆子的人正在变多,在家做饭的人渐渐变少。餐馆的卫生条件尚且不说,光是油盐酱醋糖,一顿下来就可能超标,让肠胃越来越“油腻”,健康亮起红灯。长期这样吃,身体真的不“答应”。 我还是喜欢自己在家做,即卫生又美味可口,你有这样的感觉吗?但是有些人做饭时,一大堆调料不知道先放那个?

今天我来分享一下调料放的先后顺序: 

有些人一到做饭时就犯愁,调料一大堆,不知道先放那个?

每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢? 

其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。 推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。 

一、 炒肉菜 :快熟了再放盐正确放调料顺序:

第一步糖,第二步酒,第三步醋,第四步盐,第五步酱油

炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

 推荐调料糖、酒、醋炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。

 糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。 

醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。 

忌放味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

二、 炒素菜: 翻炒几下就放盐正确放调料顺序:第一步盐 ,    第二步 糖 ,    第三步醋 ,    第四步 味精     ,炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。 

先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。 

放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。 

推荐调料糖、醋不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。 

炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。 

但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。 

忌放酱油酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。 

 三、炖烧菜 :先放料酒正确放调料顺序:红烧菜第一步 料酒 , 第二步 酱油  ,  第三步  糖     ,第四步 醋      ,第五步 盐     

烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。 

红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。 

需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。 

以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。 

炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。 

推荐调料醋做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。

 因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

 而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。

四、汆丸子: 调料先放肉里正确放调料顺序:第一步   胡椒粉料料酒盐  ,第二步蛋清 

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。 

在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。 

将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。

 丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。 

最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。 

汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。 

五、凉拌菜 :调料最后一起放正确放调料顺序:最后一起放盐白醋糖香油生抽花椒油做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。 

 忌放味精味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。

通过上面的分享,这回你做饭,再也不会为了先放那种调料犯愁了吧?

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