重回西安(十四)

重回西安写到了十三，几乎每一小段都提到西安饮食，却没说西安凉皮。西安小吃品种繁多，而又以凉皮最为盛名。

凉皮的种类有很多。按原料分有面皮和米皮；按口味分又有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。吃法上有热的和凉的。面皮颜色微深，有麦子的淡黄色。米皮光滑，洁白如玉。此次在西安吃了能见到的各种凉皮，每一种都精心地留了照片，但今天下午清理手机不知点了哪个地方，所有的照片不翼而飞，真是痛心疾首！

凉皮最好是刚出锅微温时吃，柔软滑爽，面香盈口，回味绵长。这次回西安总在寻找当年的味道，但总是失望。晓婷说那时没有吃的，自然吃什么都香。上学时每次到晓婷家都是她妹妹彩婷做饭，必定要蒸凉皮，在晓婷家凉皮叫酿皮。大概做法是先和面，面要和的硬一点，醒半个小时之后用清水洗面，一直把面筋洗出来。洗面筋的水放在一个大盆子里让面沉淀，然后把上面的清水倒掉，这样就做好了面糊。烧一大锅水，在涂了清油的罗罗里倒进面糊，再把罗罗放到滚水锅里隔水蒸，不一会儿面糊凝结就成了酿皮，再把罗罗放进冷水盆里激一下皮子容易脱落。如果没有罗罗用不锈钢饭盒盖也可以。最后是拌酿皮。蒜水、陕西陈醋、豆芽、蒸好切片的面筋、黄瓜丝、油泼辣子。拌好的酿皮白里透红，我笑称是啊依古丽披着红纱巾，含羞遮面，看着就垂涎欲滴。酿皮好吃的关键在于油泼辣子。上好的辣椒粉，加进各种香料、芝麻，香油烧滚倒入辣椒粉里，边到边搅。如果能把辣椒在锅里或在火上焙一下会更香。这样的辣椒油颜色火红鲜艳，香醇悠长。

米皮当然是米浆做的。原来冶院北门对面医院的东外墙有一条小巷子，经常有位老人卖凉皮。老人的凉皮洁白光滑，直径大概有0,5米，薄如白纸，一问才知是米皮。老人用大概1米长的铡刀细细地切米皮，也是奇观。这次去户县回程时特意去秦镇吃米皮。秦镇即秦渡镇，位于西安户县沣河西岸，这里气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米皮，以色白光润、柔韧爽口而著称。西安市人开车专程到秦镇吃米皮。

车到秦镇，果然是人多车多，多到没有地方停车。在秦镇第一家对面好不容易等到一个空位，车还没停好，被路边炸油饼的老板一阵吆喝，说是影响了生意。任你百般解释，无果。我总说人是思想在先行动在后的动物，可陕西人威猛，行动快于思想。那一对小夫妻见车子没动，马上奔到车前用手捶引擎，用脚踹车门，更是吵声不绝，扯着宏亮的高音，赛过信天游。那小媳妇更厉害，用一双沾满油的手拉扯英丽的衣服。这是西安之行第二次看到这样的场景。陕西人热情好客，民风淳朴，但脾气也了得。秦国能够战胜六国，大概跟这性情也有关。就像这陕西的油泼辣子，火一般的热情，火一般的跳跃，泼在凉皮上，沁在米面中，挑逗你的味蕾，调戏你的情愫，使你欲罢不能。