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食单|梁实秋看了《烹调原理》后,联想泉涌,他到底想到了什么?

食单|梁实秋看了《烹调原理》后,联想泉涌,他到底想到了什么?

作者: 书影觅食 | 来源:发表于2018-09-26 21:55 被阅读25次

《烹调原理》是台湾哲学家张起钧先生的著作,

被誉为“开哲学家研究食道之先河”“划时代的著作”。

喜欢美食的梁实秋,看了这本书后,

确认过眼神,都是对的人(对美食有兴趣的人),

于是,“联想泉涌”,写了《读〈烹调原理〉》。

在这本《读〈烹调原理〉》中,开始是讲选材;二是讲刀功;三是讲烹饪的主体——煎炒烹炸;后来又讲到素菜、高汤、生菜、菜包……讲得高兴处,用一句“令人产生联想太多了,一时也说不完”紧急刹车完成文章,

最后说对吃东西不感兴趣的人,趁早别看这本书,

实际上就是告诉对吃东西感兴趣的各位,这本书是很值得看的。

书中涉及到的食物主要观点有:

主食点心类:

饺子肉馅:多切少斩,要剁碎。不能剁成泥,如果把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的浆糊似的,就没有味道。也不能用碾肉机。肉里面也不能有筋之类的杂质。

炸酱面:吃炸酱面时会生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨。

菜包:白菜叶子要不大不小,取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐,麻豆腐是发酵过的绿豆渣,有点酸。然后再和以小肚丁,小肚是膀胱灌粉及肉末所制成,其中加松子,味很特别,酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料,不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。

禽兽蛋肉类:

肉:切肉需要更大的技巧。

狮子头:一种鲜美无比的做法:七分瘦三分肥,多切少斩,芡粉抹在手掌上,搓肉成团,过油以皮硬为度,碗底垫菜,上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食。

烤涮羊肉切片:大块的精肉,蒙上一块布,左手按着,右手操刀。要看看肉的纹路,不能顺丝切,然后一刀挨着一刀的往下切,缓急强弱之间随时有个分寸。如果像“一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子”,就没有刀法,差评!

爆肚:有三种做法:油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉葱蒜香菜梗;盐爆是不加芡粉;汤爆是水氽,外带一小碗卤虾油。肚,是羊肚,不是猪肚,而且要肚仁——剥掉草芽子只用那最肥最厚的白肉。

炒辣子鸡:先要“去骨”,把骨头剔得干干净净,然后油锅里爆炒,这时候要眼明手快,掂起“把儿杓”,把锅里的东西连鸡连汁飞抛起来,这样才能得到最佳效果。

鱼虾水产类:

螃蟹:选材很重要,以前要到前门外肉市正阳楼去,那里有从天津运来的胜芳螃蟹;那里的蟹泼浇蛋白,养得肥胖结实。这样材质好的蟹,吃起来的滋味真是美!

“一个人到正阳楼,要一尖一团,持螫把酒,烤一碟羊肉,配以特制的两层薄皮的烧饼,然后叫一碗氽大甲,简直是一篇起承转合首尾照应的好文章!”

蔬菜菌子类:

炒芥兰菜加蚝油:青菜的刀法要适当,不得切得碎碎细细,煮得稀烂,像喂猪一样。也不能一端下了咽,一端还在嘴里嚼,否则,不管多么嫩,多么脆,滋味也不好受。

素菜:不该模拟荤菜取荤菜名,如几乎可以以假乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅等。烧冬菇就是烧冬菇,焖笋就是焖笋。

西餐里的生菜:一小盆拌生菜(tossed salad),莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜,浇上一勺调味汁,从冰箱里拿出来冰冷冰冷的,生吃也不错。

烤箱食谱:

可以烤出很多东西,如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心、烤马铃薯、烤菜花等等。

调料汤汁类:

味精:汤里素菜里加一点味精是可以的,不能滥用、多用。

高汤:为提味用的。用鸡肉之类切碎微火慢煮而成;不可沸滚,否则汤会混浊。

开口汤:从前开封洛阳的馆子,上菜之前先上一大碗“开口汤”,确是高汤。不只有西餐是先喝汤后吃菜,我们也有开口汤之说,也是先喝汤。

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