随园食单

午间，翻看清代袁枚的《随园食单》。

袁枚是杭州人，苏杭，历来是富庶之地，对吃自然也是十分讲究。

“烹调之道贵在讲究和认真，生活亦然。”对吃食讲究的人，往往都是热爱生活之人。

“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”

“现杀现烹，现熟现吃”应该是本书的精髓吧。吃食，讲究的就是一个新鲜。两百多年前，古人尚且明白这个道理。

先看的是译稿，再翻看原文。作者袁枚结合自己四十年的美食实践，分门别类，系统记录了三百多种美食的做法。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单这样14个类别，把烹调美食的注意点和做法一一呈现给大家，为后人留下了一笔宝贵的饮食文化遗产。

中国人自古以来都讲究吃，也愿意在美食上下功夫。同一种食材，可以变化出无数种不同的做法。比如，最常吃的猪肉和鸡肉，在袁枚笔下，就记录了三十多种不同的做法和吃法，让人叹为观止。再比如，写到海鲜时，袁枚提到了芥末，原来古人吃海鲜就已经知道搭配芥末。

看此书，有一不解。好几样食单中都记录到了“瓜”，这个“瓜”到底指什么呢？炒鸡片中是这样写的：快下锅时加入酱、瓜、姜、葱花末搅匀。这里和“姜、葱花”一起出现，我一开始还差点以为是大蒜，显然不是的。

在炒肉片中，这样记录：听到肉发生响声时，马上加酱加水，下葱、瓜、冬笋、韭芽等物。在这里，瓜显然是一种和冬笋、韭芽差不多的配菜。

此外，在八宝肉圆里也记录了要加入“瓜”。

这几处出现的“瓜”，是不是同一种食物呢？这一点，译者也没有翻译出来，译文中还是用“瓜”，并不注明是什么瓜。百度了一下，书中的“瓜”可能是酸黄瓜或酱瓜之类。

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