肥肠啊肥肠

“你是不是饿得慌，湘玉给你溜肥肠……”

当年看《武林外传》的时候，看到佟湘玉载歌载舞唱"肥肠歌"这一段，既笑得打滚，又无限垂涎三尺。

肥肠啊肥肠，真是心头最爱。

爱肥肠的人，爱它的肥腴软糯、肉欲十足，爱它的鲜香厚重、质感香醇。一桌菜，无论多少个品种，有多高档，只要有肥肠在，基本上最出彩的就是肥肠，它就有这么霸气、这么傲视群雄，即使它出身卑微、制作简陋，甚至还有一股若隐若现的猪屎味。

爱肥肠，总觉得像钱钟书的《围城》里方鸿渐喜欢过皮肤黝黑却风骚的鲍小姐一样，不高雅不清纯，却是人心底最实际的欲望。

不骚气的肥肠无法让人爱，爱肥肠，可说是某一类人识别知己的暗号。

猪肠有很强的韧性，不像猪肚那样厚，亦有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。

相对于小肠，肥肠更得厨师喜爱，它适于烧、烩、卤、炸，貌似各个菜系都很钟爱，名菜有“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。

湖南人的烹制还是有些不一样，体现了湘人热烈火爆的秉性。

小时候，妈妈最拿手的一道菜就是姜丝炒肥肠。

撒盐、浸泡、揉搓、加醋、撕掉油脂、切小圈。铁锅油烧热，下肠爆炒，再下姜丝爆炒，出锅加剁椒、蒜叶翻炒，干净利落，不带一丝汤汁，色香味俱全，米色肠、绿色蒜叶、红色剁椒，色泽鲜艳，颜值即有食欲，吃起来更是非常过瘾，肠筋道耐嚼，有肠特有的馥郁， 亦有辣椒的辛辣，还有剁椒发酵特有的韵味，以及蒜叶的清香，味道极其丰富。伴着肥肠，能吃三碗米饭。

长大后，在各个湘菜馆，吃到各种肥肠。

比如脆皮肥肠。制作手法亦不麻烦，先将猪肠放到油锅里两面炸至金黄酥脆，然后起锅，直接切成细长的条，再铺在事先准备好装有香菜的碟子里，旁边搭配了一碗蘸料。光吃肥肠，有吃脆皮烤鸭的感觉；如蘸一蘸秘制酱汁，入口辣味十足，而后就能感受到脆肠的酥香。或者将炸好的肥肠放大蒜叶辣椒爆炒，亦很焦脆咸辣。

肠子虽然好吃，但对餐馆来说，不是一个很经济实惠的菜式，投入大产出少，一副大肠出不了几份菜，而且要把肥肠处理干净，手法太麻烦，所以要尽量增加肠的附加值，所以肥肠火锅应运而生，算是肥肠价值最大化。

肥肠火锅自有一套流程。

肥肠、拆骨肉、大蒜和青辣椒段在铁锅里翻滚，肥肠火候需掌握到位。干锅越炖越辣，汤汁越炖越浓郁，肥肠愈来愈入味。肠子Q弹有嚼头，酱香浓咸淡适中。

吃到一定程度，可以加蔬菜，先加莴笋片，口感软糯，后加酸菜，咸香口味更好吃，最后加了豆芽菜，中和一下，脆生清口，完美无缺。肥肠充分吸收汤汁味道，香气四溢，分外肥美，还有配菜的萝卜条，干脆清爽，越嚼越香，正餐前来一份，开胃润舌，令人神清气爽。混入肥肠里的拆骨肉，油而不腻，嚼之有味，连主角肥肠也无法抢夺其光芒。

按理说这一锅肥肠应该比较油，但因为加了青椒及各式青菜，其清香中和了肥肠的油，尤其下酸菜后，味道又变得不一样，又开胃又清淡，能把重口菜吃出清爽的口感。

后来在湘西的苗家菜里，吃到酸萝卜炒肥肠，味道更为丰富，色彩更加艳丽。

酸萝卜甜酸脆，新酸，不太长时间，蹦脆，时间太长会绵软，时间不够又不酸。肥肠，软而筋道，太软没有骨气，太硬了又嚼不烂。先吃萝卜丁，再吃肥肠，酸脆更烘托了肥肠的筋道，延时的回甘，鲜咸酸爽，一块肥肠一块酸萝卜，搭配完美；或者肥肠和萝卜丁豪气地一口，软韧肥嫩，味香汁紧，鲜香酸辣，层层叠叠，却又如轰炸一般立时爆发。