衢州鸭头秘籍

衢州鸭头秘籍（十斤）

1. 采用上等原材料：鸭头、鸭脖、鸭掌
2. 卤味精细腌制并清洗（每个都要剪开--待查说明细节）
3. 鸡爪都要做“美甲”，每个指甲都要减掉
4. 烧毛辣椒（100g）两把、大料（10g）一把、花椒（10g）一小把 卤汤
   采用老卤汤15斤 （豚骨2根、鸡架1、猪皮1斤）
   加半斤白糖、熬糖色，这里考虑是否用麦芽糖，
5. 鸭脖、鸭腿 卤半小时+10分钟（40分钟）
   鸭头、鸭掌（30分钟）
   鸭锁骨
   鸡爪
   麦芽糖 半勺 卤10分钟 加点 白酒（料酒）
   关火 焖半小时 调味粉100g

香叶、香菜籽、黄栀子、丁香、苹果、甘草、孜然、jiao壳、香砂、砂仁、茴香、草寇、良姜、山楂、毛桃、八角、桂皮、白芷、肉蔻

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一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：

卤料配方：
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。

二、麻辣卤鸭脖的制作方法：

1、鸭脖的初加工：

（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。
（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，
（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、麻辣味卤汁制作：

（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。
（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、麻辣鸭脖卤制

把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项

1、去皮的鸭脖
2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。