加热植物油会导致脂肪酸分子被氧化和扭曲，我们称这种变性后的脂肪酸为巨型反式脂肪酸，它们会产生促炎性自由基。
我们都知道饱和脂肪有助于抵御自由基的破坏，从而对抗炎症。我们还将发现，像巨型反式脂肪酸这样的扭曲脂肪酸也会导致人的体重增加。
扭曲脂肪酸之所以具有促炎性，是因为它们的形状不正常，它们就像为脂肪酶酶设置的陷阱。如果它吸收了反式脂肪酸，它就失去了脂肪代谢的功能。如果过多的游离脂肪酸污染了肌肉细胞，随着脂肪的不断积累和内部支撑结构的解体，细胞进入了一种被称为脂性凋亡的状态。脂性凋亡会导致健康细胞死亡，引发炎症。
反式脂肪酸分子中有一个像倒钩一样的扭结，一旦进入酶就不会再出来。它会误将反式脂肪酸当作ω–3或ω–6脂肪酸加以吸收，从而遇到同样的问题：一旦接触到反式脂肪酸，酶就摆脱不了它了。
饮食中的反式脂肪酸会大量地破坏体内的脂肪酶。这么多脂肪代谢酶都被破坏了，细胞也就无法快速代谢正常、健康的脂肪酸。这不仅阻碍了身体将脂肪转化为能量的能力，还会导致身体器官，比如大脑、心脏和脂肪组织内不正常的游离脂肪酸的堆积。过量的游离脂肪酸使得已经受到影响的器官无法发挥正常功能。
要想成功避开氧化脂肪的摄入，必须远离所有含植物油的食物。植物油中含有大量多不饱和脂肪酸，这些多不饱和脂肪酸极易被氧化成名为巨型反式脂肪酸的扭曲脂肪酸。饱和脂肪能够有效抵御氧化反应，而且在体内炎症失控之前发现问题。黄油、奶油和椰子油这类食物可以预防氧化反应造成的不良后果，还有助于减肥。
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