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外出觅食现在已经没有任何一点特殊时期之后，新世纪之前用下馆子三个字代表的隆重和仪式，坦白说外卖也是一种形式的出去吃，有点闲钱就要吃好的，没点时间也要先满足胃，所以在这个时间段，大众应该知道一些餐饮界的事情，我们这样理解，知道它是怎么运作的再吃掉它，和认清世界的黑暗本质再热爱它，本质上是一样的。这样，当你脸上反光，下肢恍惚，偶有发酵之鸣时，有一些问题就不再是了。
今天，是第二篇文章，还需要构建世界观，还需要一些概括性的文字，还需要等，所以我们今天讲一家卖食物的地方最应该重视的方面，食材本身。
当然，大部分餐厅并没有这么觉得
首先，我们要知道一个公理，假如你今天去餐厅吃饭，吃的东西基本上都不是今天的，餐厅里准备的基本都是半成品，甚至“九成品”，九成品你可以直接理解为真空包装食材，仅需微波炉叮两分钟，摆个盘就可以出菜了，就这样，当后厨收到这张单子的时候会心花怒放般地不形于色，简称窃笑，当然并不是说这道菜无技术含量，有人窃笑就有人愤怒，愤怒是很有可能它需要两三天去准备，一系列的分拆，预处理，煮，冰，再包装，难都难在历史上了，只是当下简单点，备料的人依然会骂街，因为你把他好不容易做出来的东西给吃了，如果你没点这道菜，他就可以等七天再重新做，今天点的人多了，他明天就得提前来。
有一个水准之上的餐厅要求，普遍实行的规则，冷藏室海鲜三天，清洗处理过的蔬果三天，解冻或处理过的肉禽七天，冷冻室里的东西你们不会想知道的，每晚两百人的餐厅你也会在冷冻室找到贴着去年标签的某个东西。基本没可能所有东西都是在理论保质期以内，某轮胎评星也不可能，带星的餐厅用的是两个月前的洋葱汤也不是没见过，不是最关键的招牌，只需一句主厨确认过了就可以把所有人搪塞过去，主厨确认四个字的功效在厨房里堪比朝鲜最高指示。你以为东西发霉只出现在某学校食堂和路边小店嘛，刚去世不久的法国某厨神级人物在中国的店，冰箱里也有发霉的sauce啊。
不要怀疑餐饮从业者的水平，就是如此不高
理论上每天都会有食材送来，有阿姨的阿姨洗，没阿姨的新人洗，清洗完毕放入大风房，各个档口各自处理，最后无非就是抽真空和覆盖保鲜膜，放冰箱，等你来。
规则之下的故事是，你以为的三七一扔，因为懒和国内后厨历史悠久的低薪养腐，换个标签换个盒子换个袋子就解决了，看不见就没有的那种解决，你以为的高级食材，只是价格平平，你以为的用心处理，汇聚了所有的不小心和不认真，和错过了所有变得更好的方式，只是为了节省续订的成本和再处理的时间。分量不足的肉，和过了期的鱼，均匀分配给点了套餐的你，就餐人少的你，不是外国面孔的你，在此特别提醒那些包场和几十人的宴会的朋友，你们的食物一定跟日常出品不一样，品质一定都是略低，后厨对你们没有爱，一点都没有，食物在此时此刻是存在于掉与不掉的桌子上，食物成熟度也是在够与不够的边缘，你们菜上齐了后可以默数三二一，在你看不见听不着的某角落会有一声骂。
宴会包场的朋友，请入场前及时上香
餐厅很矛盾，又不只有矛盾，除了矛与盾，似乎还有第三个方向，我们叫它岳不群，明明每天备新的累的要死，但是每天又要丢弃很多成果，最后居然还能找到过期货，用我姥姥的话概括一下，常备不新却有积压。
今天讲的就这么多，至于那些具体什么两个月的洋葱汤，冒充的三文鱼，来路不明的生食牛肉，就留给以后。
chef kan no friend
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