海味闲记

不知从哪年开始，似乎陆陆续续一直给朋友代购海鲜，鲜的有之，干的也有之，反馈还都不错，于是各种食材的吃法就成了闲暇时候的谈资。

古话说，靠山吃山靠水吃水，家乡在黄海东海交接之地，有几条大河从这里入海，给海洋带来了丰沛的微生物。所以海产还算丰盈，所以本地人对于海鲜吃的方式也特别多。

海味讲究就是一个“鲜”字，这个最难翻译的味道却是老饕们的极致追求。酸甜苦辣皆可量化，唯独鲜之味道，只可意会，不可言传。

初秋清晨已经没有了夏季的闷热感，北风带来一丝凉爽让人每个毛孔都透着舒畅，天微微亮时候赶到码头，只闻得马达轰鸣声此起彼伏很是热闹，一艘艘小船已经停靠在码头，船上渔民正在忙碌卸货，一箱箱浑身散发着光泽的海鲜从船上卸下，岸边等待很久的女人们接过海获，把散碎海获直接倒在地上开始分拣，挑出小杂鱼，找到野生虾，觅得小墨鱼，小章鱼……一样样分门别类放在装满海水的盆子里，等待食客们的挑选。

待到买好回家，是白灼清蒸是红烧油炸，就看各家巧手主妇的爱好了，丝毫不用质疑的是，这些还带着海水气息的海货，自身的鲜甜绝对不是超市用冰块埋着的海鲜可比的。

整条的大鱼有鱼的吃法，由于新鲜，所以做法都不复杂，不外乎清蒸红烧，吃的就是一个鲜字，不需要太过繁琐的调味技巧。

鱼除了吃一个新鲜，还有另外一种属于时间和阳光的制作方法——买回家把鱼开膛破肚，用清水清洗干净血污——比较讲究的会去海边，用海水清洗鱼身，让海水自然的咸味渗透鱼肉的肌理，据说这样风味更加鲜美。洗净之后把鱼摊在铁丝网上，放在自家房顶，或者竹片撑开挂在阳台上暴晒，待到六七成干时收回来，冬日用火一烤，用手撕下一条，温一壶老酒，就是神仙般的惬意。

至于小海鲜，吃法就更多了，新鲜时候吃其鲜甜，干燥之后吃其海味，那日看书中一句话——所谓烹调，就是有味使其出，无味使其入。干的小海鲜复杂的泡发过程，让鲜味使其出，丰盈了其他菜的味道，让肉菜味道使其入，饱满了海鲜的滋味。

另外还有一种做法争议就比较大，爱的人视为珍馐，不爱的人视之为生化武器，那就是发酵。

一种本地特有的很小的节肢动物，样子与虾有几分相似，本地人称之为沫糊，沫糊很小，个头需要用毫米计算，肉眼很难看清全貌，只是菜市场上灰不拉几的一坨一坨，买回家加上盐巴放在罐子里发酵，等半月后打开，漾出一股海鲜腐烂特有的味道，如此，虾酱做好了。

在碗里打上鸡蛋，放入两勺虾酱搅匀，下油锅炒碎，放入豇豆碎翻炒至豇豆熟透盛出，因为虾酱含盐，所以烹调过程盐都不需要，全无调味品参与。彼时的沫糊体内蛋白质都以分解成各种各样的氨基酸，味道闻之诡异，食之鲜美，跟豇豆搭配更是锦上添花，顿时化身米饭杀手。

诸如此种黑暗料理在海边人家可谓比比皆是，每每提及，众人顿时两极分化为两派，然后一边嫌弃一边垂涎。

因为靠海，所以海味极其丰富，亲民的价格让众多吃货可以尽情发挥创造各种特别的吃法加以普及，或留住海的味道，或让其升华，或让其黑暗，不都不影响其本味，那一缕萦绕在舌尖的鲜味。