云南美食——腊肉

每到临近春节的时候，云南老家的农村里总是听见一声声猪的惨叫声，没错，这就是人们在杀年猪发出的声音。杀年猪是云南人比较重要的事情，杀年猪的日子也比较讲究，根据十二生肖，一般所谓的“四害日子”不杀，属猪的日子不杀，家里有属相的人的日子不杀。选择好日子之后叫上和自己家熟悉的乡里乡亲来帮忙一起宰杀。

小时候家里杀年猪特别开心，我们也比较期待，因此我爸妈大多都是等我们放假之后才计划杀年猪。，这样也显得比较热闹。

杀完年猪之后一个重要的环节就是腌制腊肉，之所以重要，是因为腊肉腌制的好与坏关系到家里面那一年的吃肉问题，如果腊肉制作坏了，那一年家里将没有腊肉吃，而且得去集市上买肉吃，农村赶集的日子本来就少，而且买回来的鲜鲜肉不方便保鲜，吃起来口感也没有腊肉好。因此，制作腊肉的时候特别讲究与细致。

在我的记忆里，我爸制作的腊肉从来没有出过问题，制作腊肉的过程中，我爸也不允许有人跟他瞎掺和，只是让我给他加盐就可。

制作腊肉的第一步：把事先劈好的肉摆放在桌子上，我爸会根据经验洒上适量的食盐，然后揉搓抹匀

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第二步就是制作腊火腿了，火腿由于质量比较大，制作工程也比较讲究，我爸首先用白酒浸手，然后再手心里到上少许白酒，然后洒到火腿上揉搓，反复几次，直到在火腿上抹匀了为止；最后倒上适量食盐进行揉搓，用食盐在猪腿关节处的空洞塞满即可

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最后就是把抹盐的火腿放入缸中腌制，用瓦缸最佳，但是由于近几年，年猪杀的数量越来越多，而且个头养得也越来越大，体积较大的塑料缸慢慢的替代了以往笨重的瓦缸。此过程需要特别注意的是腿与腿之间不能够相摞，并且空隙一定要用肉给塞严实了。

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最后用通气儿的口袋把缸口封起来，大约过了一个多月，等到盐水完全溢满整缸肉就可以起缸进行凉晒保存了，如果好长时间，盐水没有上升，那么，腊肉一定腌坏了。

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干条腊肉和腊火腿的食用时间也有讲究，这样可以保证口味。腊火腿必须等到中秋节前后，火腿的表面长满干霉菌，刮掉表面的干霉菌才可以切开下锅烹制，而干条腊肉则起缸就可以拿来烹制食用，必须好好保存，不能够变味和长其它的东西

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今年，你妈喊你回家杀年猪了吗？你吃到地地道道的家乡火腿了吗？