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(本文末有福利)
一本有关人类味觉的奇妙物语,
你将比你想象的更了解自己。
吃货文化的高配定制图书,
没有哪本书能像《品尝的科学》一样
告诉你“我们吃的不是食物,是文化”
吃这件事除了会用到各种感官,也和我们的心智有关:
◆你爱喝咖啡吗?人为什么会“自讨苦吃”?
◆同样的食物进了不同人的嘴,为何感受会差很多?
◆辣的刺激其实是种不适感,为何却为人类独爱?痛觉如何左右我们的尝味能力?
◆我们感受味道的感官,是如何因求生本能演化出来的?对如今的我们又有何影响?
◆为什么代糖吃起来总感觉少了什么,无法取代真正的糖?
为什么我们喜欢吃甜食?
甜食为什么吃起来好吃,
且容易使人成瘾?
基本味道中最令人愉悦的味道是“甜味”。这是为什么呢?原来,甜味是身体发出的信号,表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质,大声说着 :“吞下我吧!”
英文中的糖(sugar)源自同时期的古法语 çucre,最早的记录出现在 1299 年英格兰东北部达勒姆(Durham)的本笃会修道院(Benedictine Abbey)中,在修士用于记录各种食物库存的列表上,上面记载有“冰糖”(Zuker Roch)和“摩洛哥糖”(ZukerMarrokes)。他们不是把糖当成食品,而是药物、香料和防腐剂。
糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合作用的产物,含有来自太阳的能量,而且它的化学键很容易被破坏,因此可以成为所有生物的能量来源。因为糖的用处极大,因此比较集中的糖来源在自然界中很少见(主要是水果、浆果、无花果和蜂蜜),由于容易获得能量但数量不多,因此糖成为饥饿生物的主要目标,甜味也成为可口和强大的激发因素。
为什么我们喜欢喝咖啡?
你为什么会“自讨苦吃”,喜爱咖啡?
味觉的角色就像哨兵,它得尝遍所有进入嘴里的东西,受到我们祖先亘古以来所吃、所喝所塑造。它不是单一的感官世界,而是多种感官世界的集合,对于我们称为“苦味”的味道更是如此。
苦味和其他味道加在一起时,其实很好吃(对于可以忍受苦味的人来说)。食物中如果缺了苦味,就会像少了什么一样。对啤酒、腌菜和咖啡来说,苦味也都是不可或缺的元素。
根据咖啡豆的年份、种类,以及大气压力、烘豆机内的状况、时间等细微因素,每一批咖啡豆都有自己的特色。唯有掌握所有因素,才可以触发那个特别的化学反应,烘焙出味道最好的咖啡。苦味不足会让咖啡失去该有的活力,但是苦味太重,就会像便利商店里的隔夜咖啡一样,令人难以下咽。
味觉地图是错的!
烹饪把所有文化概括成了单一的感觉。仅有极少数事物能让我们每天的生活不只是为了生存,而是会令人感觉愉悦,味道就是其中之一。味道能够最终出现,涉及的层面很广,从舌尖的化学反应,到肠道里的代谢信号,都贡献了一己之力。
多年以来,就算味觉地图披着传统智慧的外衣,但研究显示,味觉地图不仅仅是夸大或曲解而已,它根本就是错的。由于味觉地图实际上完全无效,所以味觉地图实验的趣味性也无法解释为什么它会流行得这么长久。波林的错误或许是味道版的弗洛伊德口误,一个明显且肤浅的错误反映出的是隐藏的矛盾。造成这种迷惘的一个原因,是因为几千年来,科学家与哲学家一直把味觉和味道看成不太值得研究的主题。
- 同场加映-
对于“品尝”,你只懂得一半;
另一半,就在这本书中。
畅销书《谷物大脑》作者戴维·珀尔玛特、《厨房里的人类学家》作者庄祖宜、《Yilan美食生活玩家》创办人叶怡兰联袂推荐。作者约翰·麦奎德为普利策奖获奖记者,是美国科学促进会大奖的得主。
全书精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学,讲述了关于“品尝”的各种故事,以及我们的味觉在之后几十年会如何演变,为读者提供了一场美味的知识盛宴。感官、食色与吃,这从来不该是一件简单的事。
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“为什么人们喜欢去咖啡馆?”
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《品尝的科学》一本
(留言截至时间:2018年1月19日中午12点)
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本文授权编辑自《品尝的科学》,
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