这一集，我们来了解巧克力的特性。
巧克力的融点很低，40-50℃就会融化。所以，通常都是采用隔热水加热的方式来融化巧克力的。如果直火加热，很可能烧焦，需要非常谨慎。巧克力的导热性能很差，需要切成比较均匀的小块，才能加速融化。除了温度，巧克力最大的敌人就是水。在融化的巧克力中混入少量的水，水就会被巧克力锁住，凝固成团，产生小硬块。除非是加入大量的高温液体，才能成为巧克力酱，就像甘那许那样。
巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成的，28℃时开始软化，33℃的时融化为液体。它的凝固点和融化点之间是非常狭窄的。我们将巧克力拿在手上还是固体，放入口中一会就化了？就是因为人体温度促成了可可脂从固体到液体的转变。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。
巧克力储存的最佳温度为15-18℃。巧克力储存一段时间后，表面会泛白，看上去像起了一层霜，这就是fat bloom 是可可脂的结晶，俗称油斑。这是因为不稳定的可可晶体融化移动到表面，在那里重新结晶形成的。巧克力需要调温，说得表面一点就是为了让巧克力在室温下更美观，口感更好，避免产生油斑，便于重新塑形。
当然，我们需要的是真正的原理，巧克力的调温究竟改变了什么。接下来的这部分内容，希望大家可以对照图片来加深了解。
巧克力在微观环境下，是同质多晶体。几种晶体在各自特定的温度下会解体：
1号晶体 17℃ 开始解体
2号晶体 23℃ 开始解体
3号晶体 25.5℃ 开始解体
4号晶体 27℃ 开始解体
5号晶体 34℃开始解体
6号晶体 36℃ 开始解体
其中5号晶体，也就是34℃融化的晶体，它是六边形的，最为稳定。而6号晶体是较稳定的晶体，但它是产生油斑的主要原因，其余1号到4号晶体都不稳定，因为它们的形状让它们无法整齐的排列形成锁扣。所以，巧克力才没有光泽，脆弱，很难凝固。
当巧克力升温融化为液体，巧克力失去所有晶体形式；再降温到27℃左右4、5、6号晶体重新凝结，再升温到31℃左右，4号晶体重新融化，只剩下5号、6号晶体。所以，从理论上说，所谓调温就是通过升温、冷却、再升温的过程，让巧克力的晶体全部转化为稳定晶体。使巧克力表面光滑，方便灌注模具定型，也利于快速干净的脱模，避免巧克力形成白色的油斑，更好的储存，口感质地细腻柔顺。
调温的主要步骤
融化搅拌巧克力成液态，再搅拌冷却巧克力，最后搅拌回温巧克力。三个阶段都有特定的温度要求，称之为：巧克力的调温曲线。如果温度把握不到位，就需要重新制作。
巧克力的调温曲线
巧克力中的可可脂含量每增加5%，巧克力的融点就会降低1℃。所以，不同的巧克力产品调温曲线不同，我们操作的时候，需要看具体产品说明。
调温的主要方法
小批量巧克力产品主要是用桌面降温方法来调温，比较适合小型甜品店和工作室，如果出品量较大，一般直接使用调温机操作。也有另一种调温方法是播种法，就是将融化的巧克力与固体巧克力混合，全部溶解，同时降温，再升温的方法。
搅动的意义
是不是将巧克力融化，放着让它自己冷却就好？不需要桌面降温那么麻烦？
答案当然是否定的。首先，巧克力的调温过程始终需要搅拌，这样可以促进不稳定的晶体向稳定的晶体进行转化，产生连锁反应；而这种稳定晶体的互锁interlocked是一个过程，需要充足的时间，所以降温也不能太快。
脂巧克力因为不含可可脂，所以不需要调温。当然，它不是巧克力，无法体现出巧克力的质感、光泽度和延展度。
网友评论