如果我们想做出美味又好看的烧鹅，鹅坯的选材是非常重要的，在制作烧鹅的前期阶段一定要对鹅坯的选材严格把关，应尽量避免选择换毛季的鹅。一般制作经验丰富的人会告诉你，在选择鹅坯时，选择那些体重7~8斤、皮肤光滑、生长期75~100天的鹅。
首先，我们需要了解在换毛期的光鹅烧制过程中会出现什么问题。在换毛期的鹅坯，屠宰和拔毛的过程中，很难将刚刚更换的粗、细毛拔出来。浪费大量的人工去处理这些细小的绒毛不说，还会对成品后的烧鹅外观产生一定的影响。增加了一项费时费力的工作，还会使得卖相也不好看。
换毛期还会使鹅坯出现较大的毛孔，皮肤也不够光滑，粗大的毛孔在烫鹅过程后很容易造成出油，这使得很难把皮水上均匀，这就造成了烧制完成后颜色不够均匀，出现发白的现象。我们希望烧鹅做好后，外观会很漂亮，而不是从制作环节就给人带来麻烦的鹅坯。
而且换毛期的鹅坯由于其粗大的毛孔，导致在烧制过程中极其容易出油，这使得烧制时火候控制难度增加，由于渗出的油脂附着在烧鹅皮的表面，这会让烧出来的鹅皮不但不脆，而且因为油脂冲掉了皮水的缘故使得烧鹅局部发白，这样的鹅烧出来怎么会好看？口感自然而然的也跟着好不起来，试问谁会对一只其貌不扬的烧鹅流口水，又怎么能吸引更多食客前来品尝呢。
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