面团的萌发

作者: 再来二两 | 来源:发表于2018-12-27 23:44 被阅读0次

如果说蛋糕是发泡的艺术,那么面包则是发泡艺术的升华。

面粉加水经过揉和后会产生黏性,就是因为面团里形成了可以组织连接在一起的麸质的网状结构。随着揉和的力度和速度不断加大,麸质的结构就会更加密实。

如果这个网状结构很密实,在面团发酵时候,就可以锁住酵母所产生的二氧化碳,发酵力越强产生的二氧化碳就会越多,面团膨胀的体积自然就会越大,也是做出美味面包第一步的关键所在。

不过,这个网状结构的强度要求,会依制作面包的种类的不同而有所不同。如果像制作法国面包这种硬式面包的面团,最好不要让麸质的网状结构太过坚实,就是说揉和面团的时间和强度要弱于软面包的面团,这样做出的面包才会美味。

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