想要详细了解腐竹，这一篇文章就够了

对于腐竹的执念，是从火锅店开始的。无论自助还是点餐，腐竹都是我必点的一盘菜。嚼在口里，软香筋道，满嘴的豆香味，这才是腐竹真正的味道。品头论足一番，哪家做的味道好，哪家需要改进，下次吃腐竹还要去哪家……腐竹无论经过蒸，煮，烹，炸，都可以成为一道美味佳肴。

既然腐竹这么好吃，那到底是怎么做出来的呢？带着这个问题，我找到了老胡，老胡已经在腐竹行业摸爬滚打了有30余年，对于腐竹的制作工艺相当了解。他告诉我，腐竹的制作工艺也相当复杂，需要几个步骤才能完成。

1.选豆去皮

  选择颗粒饱满的黄豆为宜，特别是东北大黄豆，因为黄豆的品质直接影响了腐竹的质量和色泽。筛去灰尘杂质。将选好的黄豆用脱皮机粉碎去皮，外皮吹静。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白质利用率和出品率。

2.泡豆

  将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5个小时，冬季7～8个小时。水和豆的比例为1：2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3.磨浆甩浆

  用石磨或刚磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1：10。（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无良水为标准。

4.煮浆滤浆

  浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

5.提取腐竹

  熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

别看腐竹的制作方法复杂，腐竹发展到现在也经历了几个重要时期。

最早期的腐竹是用石磨磨出来的。石磨，是能够把豆子加工成粉或者是浆的工具，由磨盘和磨扇组成。磨盘是支撑石磨的架子，磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块，叠放起来，圆心处有铁轴相连，称“磨脐儿”。通过人工的推动，变可把豆子磨碎。磨用了一段时间之后，还要锻磨，这个锻磨也是手艺活，技术不到位，磨出来的豆子会有渣，不均匀，大豆的营养会提炼不均匀。等到年尾，一年辛苦结束了，要“封磨”，把石磨里里外外冲洗干净，贴上一春联，等到来年，才能开磨，要不这样，磨出来的腐竹会糊锅。那个时候，产量也低，产出来的腐竹只够十里八乡的供应量。

然后是个体时代生产的腐竹，那个时候，家家户户都能够自己生产腐竹。很少有人出去打工，因为每个人都有这门手艺，足够养活家庭，甚至过的更富足，所以，我们那里有“腐竹之乡”的美誉。腐竹生产出来之后，专门有人来收，再由收腐竹的人来销往全国各地。

现在也是目前最主要的工业园集中生产。在腐竹工业园里，烧的不再是煤，而是气，每个腐竹工业园都是依靠气厂而建。这样少去了污染达到了环保的要求，更省下了不少人工。这个气压是非常重要的，气压过低是不行的，直接影响腐竹的质量，捏过之后，腐竹挂不上杆或者是成品之后泡不住，也就是容易烂，不筋道。其次重要的是捏腐竹人的手艺。现在用气，腐竹成型更快，在捏的时候，既要快，又要保证捏出来的腐竹平整，均匀，好看。还要注意到不能被热气烫伤手。所以，目前最缺的就是捏腐竹的熟手，在我们成长起来的这代人中，会这门技术的已经很少了，主要的原因是理解不到捏腐竹的精髓，可替代的工作太多了。

而在未来，现代化的腐竹生产工艺是必须的。做腐竹的技术也会在不断改进，在一些先进的工业园区，直接引进全自动化生产的工艺，直接可以省去现有人工的一半。此模式也正在推广阶段。目前机器生产出来的腐竹，在口感，条形上都赶不上人工捏出来的腐竹，不太受市场的欢迎。但是，在未来，随着各项技术的不断进步，机器生产出来的腐竹是有很大潜力的。

腐竹发展到现在，生产工艺也在不断的升级。相对于发展，我们还要追根溯源，听老胡讲，关于腐竹的来历也是相当有名头的。在我们中原地区最大的腐竹产地许昌的河街乡一带，流行着关于它的传说：曹丕的御膳厨师张赖货，因烹制御膳出了差错，曹丕欲治其罪，张赖货闻讯出逃，从洛阳逃至今许昌县河街乡一带，村民将其安置于一破庙内，并赠他豆腐皮充饥，豆腐皮不易存入，张便将豆皮卷起晒干，这便形成了腐竹雏形。

老胡说，别看着腐竹简单，那是你没有对它深入了解，它在市面上的存在形式了可不少。

第一种就是我们平时见到的腐竹，用东北优质的非转基因大豆为原料，经传统工艺和现代技术相结合，手工提取原浆精华，富含天然蛋白质，营养丰富。如果按照地域去区分，比较出名的是江西高安腐竹，广西高田腐竹，福建三明腐竹，河南许昌县腐竹，广西贺州腐竹，广东新桥腐竹等，腐竹已经融入了当地的特色，尤其以河南许昌县腐竹最为出名，在当地腐竹已经形成产业园，规范化。但勤劳的许昌人除了在家乡做腐竹，还去外面的地方寻找合适的园区，用自己的技术带动一方的经济，创造更多的就业岗位。比如许昌人在焦作，许昌人在武汉，许昌人在淮北……在全国任何一个角落，你都可以看到许昌人和腐竹之间的故事，而许昌质源腐竹更是走出国门，出口俄罗斯。

第二种则是腐竹段，就是腐竹在包装之前用机器切成长短均匀的段。这种在市面上是比较少见的。这种主要存在于麻辣烫店，餐馆，火锅店里。因为这样可以直接泡发之后装盘，不用厨师再改刀，省下了不少功夫。这种腐竹只有在批发市场看得到。

第三种是腐竹丝，俗称蛋白肉。这种就没有腐竹的营养价值高，因为这种在本质上与腐竹的制作工艺是完全不同的。腐竹丝则是大豆经过挤压把油压出来后，用剩下的豆粕做成的。这种吃起来口感也很筋道，但是吃起来少了一点豆香味。价格也是相差悬殊。

第四种则是比较高端的腐竹--保鲜腐竹。这个在市面上几乎看不到。只存在于高档的酒店，会所。因为保鲜腐竹在流通环节不好保存，保质期短，从出厂直接进冻库（-18℃），在用冷链车发出，造价和成本都相应提高。不禁会有人问，干腐竹和保鲜腐竹有什么区别？其实只存在于口感上，干的需要泡发再加工，而保鲜的直接保留了豆子本身的口感。在这方面做的比较好的有豆黄金和九善坊食品公司。那如果想吃这种保鲜腐竹怎么办？其实在各地的农家乐和山里人家这样的酒店，都引进了最小型最简便的腐竹锅，一天只能做几盘菜，直供本店的客人。

最后一种也完全区别于前面几种，是用黑豆做成的黑豆腐竹。黑豆腐竹与黄豆腐竹相似，都是营养价值非常高。但是黑豆腐竹却继承了黑豆高蛋白，低热量的特性，所以爱吃腐竹的女孩子完全不用担心多吃腐竹而长胖了。特别是运动完之后食用，能迅速补充身体营养，提供足够的能量以及肌肉生长需要的蛋白质。虽然看似黑豆腐竹更具优势，但由于其价格稍高，市场接受度不高，所以黑豆腐竹的销量还任重而道远。

老胡告诉我，在这个行业呆久了，明白了一个道理，做人就像做腐竹一样。要不断的去改变，去适应社会的发展。但无论它的形式如何变化，都无法逃脱被我们吃掉的大结局！毕竟它是我们所有人的心头好。