买到的牛排决定了牛排成品的上限，做牛排是去逼近上限的过程。

购买

牛排分类

• 淘宝西冷牛排：

  
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  目前牛排种类：

• 拼接/合成
• 原肉/整切/腌制/调理 （最常见的雷！）
• 原切

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第二种最多，连锁店包括豪味家、豪客来、必胜客……都是用的调理腌制的牛排，非常嫩因为肌肉纤维已经在腌制过程中被破坏，所以不管什么部位都很嫩而且没一点牛肉味，成本很低，腌制过程滋生大量细菌，墙裂建议要全熟！不是说不能吃，小时候能吃豪客来已经算吃大餐了，但是现在不推荐！

第三种才是真正应该买的牛排：原切。
没经过任何处理，只是冷冻牛肉切片而已。

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• 信息解读：
  澳洲243屠宰场在2月18日屠宰并分割出牛西冷，然后整条牛西冷冷链船运到中国，会先放在外贸公司的港口冷冻库中，海关进行清关、检疫、核酸检测等，通关之后进出口外贸公司运输到上海的天谱乐食冷冻库，天谱乐食在9月1日将冷冻的整条肉切片，得到这块牛排。之后运送到经销商冷库（盒马、京东）。 用户在盒马、京东下单，将直接从经销商冷库发货。

  
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总结：
自己买原切+自己煎 > 中档牛排餐厅吃原切（西堤，王品） > 低端连锁吃腌制（豪客来，必胜客）>= 自己买调理腌制牛排煎

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部位

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牛排部位最经典的是西冷、菲力（里脊）、眼肉，
第二梯队部位是上脑、板腱（肩肉）等。

因为这些部位运动不到，肌肉纤维不粗糙，筋膜少，带脂肪，嫩！

很多商家会卖花纹很好看的板腱，价格又非常低，切薄片烤/涮不错，但是厚板腱拿来当牛排煎会很老，老板会说我们是真牛肉原生态的，当然老啊~实则比较坑。另外，日式小牛排，轻食牛排，儿童牛排……不写部位的基本都是价格便宜的部位，坑。

总结：新手买西冷就行，之后可尝试其他部位。

牛的国家

一般牛排用的都是国外进口的牛肉，肯定很多人会问，那能不能用国内菜市场的牛肉呢？毕竟新鲜又便宜啊！

但为什么没人这么做呢？这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。

• 牛种
  国内的牛种多是黄牛，古代用于农耕为主，所以肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。

• 育肥成本
  那有的人可能就提出了，直接引进国外的安格斯或者和牛品种不就可以了？是可以，也有这么做的，但问题是如果引进牛种国内饲养，育肥成本比国外还高，因为谷饲牛吃玉米，我国玉米大量进口，成本比国外高。且牛排大部分是排酸后冷冻冷鲜，国内引入牛种饲养育肥并屠宰的商业模式，目前看来似乎很难成立。国外比如澳洲已经发展了几十年拥有完善的商业体系。

• 卫生
  其次，牛排我们经常吃的5-7成熟，这种情况下，牛排最好是经过冷冻的，因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫，危害来自成虫与虫卵，但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后，是无法存活的。之前的一份研究就提到牛肉经过冷冻10 天，牛肉中的囊尾蚴就可以确保灭活。而我们一般吃的进口牛排一般都冷冻处理过，时间远远不止10天，一般澳洲过来在船上就得冷冻几个月。所以说，国外进口的冷冻牛排，寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的，这种拿来吃5-7成熟，是有一定风险的。

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• 牛的进口国家
  第一档： 日本、澳洲
  第二档：新西兰、北美（美帝、加拿大）
  第三档：巴西、阿根廷、乌拉圭、中国龙江

澳洲规定不能喂激素，其他地方是可以的。加上国内近两年才颁发了日本牛肉进口批号（但是目前没有代理商拿到牌照），因此中国的一切号称进口的日本牛肉非走私、即假冒。

澳洲谷物便宜，育肥成本低，地大，工业化程度高，屠宰场规模商业化，环境非常适合养牛，因此进口澳洲牛肉一直是全世界顶级餐厅的最佳选择。

有人问为啥不允许进口日本和英国的牛肉？因为之前疯牛病……国家严禁了，而澳洲地理位置优越一直在猥琐发育。第二个原因是日本人自己吃都不够，协会不想出口。

牛种

黄牛肉上一节提过了，不再赘述。

我们国内常常吃到的用于牛排的牛种，多是国外的牛种，其中以和牛、安格斯最为出名，M5级别以上基本是和牛的天下，M2-M5之间基本是安格斯。

• 和牛
  日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。

神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉，有着雪花霜降般的花纹。产量极少，每一头都有认证，日本上流人士都不够吃，外人就别想了。

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那我们经常买的和牛牛排，又是哪里来的？其实是澳洲和牛。澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

但是澳洲和牛也是可以细分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空运到澳洲的和牛精子）杂交，称为F1和牛。F1和牛再和日本和牛杂交，培育出的称为F2和牛。以此类推，目前杂交代数最高的澳洲和牛是F4和牛，很多卖家称F4代和牛为纯血和牛，实际上也只是接近纯血（90%+）而已。

澳洲官方定级一般最高就是到9+，不会直接写M12，而且M9+的澳洲和牛，花纹应该是长这样的：

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如果你仔细比较你就会发现，日本和牛的脂肪花纹是细而密的，如同霜雪，所以也称为霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明显大块得多，和牛与安格斯杂交代数越高，脂肪块是越来越大坨，而不是越来越细密。

• 安格斯牛
  安格斯，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一，目前很多国家都有饲养。
  现在也成了进口牛肉优秀品质的代名词。（麦当劳的安格斯厚牛堡）。外国人主要口粮，价格比和牛低廉很多。
  但是从口感来说，确实比和牛逊色不少。

分级

我们先回顾下各个国家的分级，分级是跟着各个出口国家定的。

日本

分ABC，A最好，A里有A1-A5，A5最佳。

1.澳洲分级：

澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEATMarbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。

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AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，同时也包括PH值、背膘厚度、生理熟化程度等等因素进行综合评判，所以不是花纹好等级一定高，花纹漂亮但排酸不好、或者肥肉过多的牛肉是会被降级的。分级从M1-M9，超过M9的一般称为M9+，也有些厂商自己划分到了M12，数字越大越好。

注意，评级是去取眼肉部位的切面去和标准对比，从而对整头牛定级，可能出现定级M7，但是实则西冷部位花纹比较差的情况。

2.加拿大分级：

加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。

3.美国分级：

美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

重量

150g：薄切，太薄容易过熟
200g：正常，推荐
250-300g：厚切，需要烤箱

越厚，价格越高。

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总结，已经掌握了牛排相关基础知识，那去哪里买呢？

个人推荐：
京东自营 > 盒马自营 > 淘宝(发顺丰）

京东：价格美丽，且杭州有冷链仓库可以第二天送到家里。trick：可以前一天晚上22点左右下单，也能保证第二天到。但是因为下单晚因此出冷库晚一些，化冻程度低一些。

盒马：价格不美丽，但是有现货外卖可直接送。盒马有冷鲜牛排，口感比冷冻的好，但是不推荐！冷鲜容易变质或滋生细菌，前面也提过，-18°冷冻非常能消灭寄生虫。周末实体店有时会打折，可以自己好好挑一下厚点的。

淘宝：不推荐，鱼龙混杂，且顺丰冷链不太行。
但是对进阶爱好者来说这里是最好的选择，因为一些顶级牌子的牛肉会有自己的专属农场，定点的屠宰厂，只会和高档餐厅和部分渠道商签约，或者选自自己找代理公司直营开店。更多的是普通的散户农场，送牛去屠宰场，然后出口到我国那些牛排分销商（天谱乐食、春秋和牧、农夫好牛……）。一些有名的大厂239，1265等基本出来的牛肉都是有质量保证的。

外行看等级，懂行看贴牌，内行看批次。

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推荐一家淘宝店：澳亚，可以进去长见识。

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京东自营牛排：
品牌推荐： 天谱乐食、奔达利、农夫好牛、春禾秋牧、雪菲……

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不能盲目信等级，农夫好牛的M7可能还不如天谱乐食的M5，不同批次，不同牛，不同切片可能都有影响。

价格天梯表格：https://post.smzdm.com/p/a99225ee/

• 煎牛排

牛排尽量选>=200g的，如何煎一块好牛排的关键点就在于，不要买薄切。道理很简单，煎牛排一定要大火快煎才能做到外部有漂亮的焦化外壳的同时内部保持鲜嫩多汁。而薄切牛排相比厚切容错率更小，稍不留神就会煎过，口感上厚切相比薄切也更好。

天谱乐食和牛M5西冷 七分熟：

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工具：锅（锅底尽量厚），牛排夹
调料（可选）：海盐、百里香、研磨胡椒
时间：3min以内

1. 速冻牛排提前12h直接放入冷藏室解冻，不能流水/室温解冻。
2. 提前半小时冰箱取出，拆封后室温下回温。
3. 厨房纸吸干血水。

4. 一面 撒海盐、香料、大颗研磨黑胡椒，之后倒一点植物油，用牛排夹抹均匀。等级越高的牛排油脂越多，需要倒的油越少。

   
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5. 热锅冷油，油冒烟后下牛排有油的那面。
6. 约1min后，看到血水溢出，就翻面。
7. 再过一分钟再翻面。忌讳不停挪动。
8. 感觉差不多（一般都是2分半左右）之后，放在砧板上盖个容器，静置醒肉15min。