因为父亲从事饮食行业一辈子，我从小目濡耳染，对父亲经常崇拜的美食家稍有了解，今天就说说袁枚。
大家都知道袁枚是清代诗人、散文家。乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
其实，袁枚也是一位美食家，写有著名的《随园食单》，是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年。220年过去了，再看此书，其中高论仍丝毫不过时。近又阅此书，录其中精华以为今鉴。
书中开篇：“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。这是理论指导实践的辩证法，把饮食视作学问，先要弄清情况，细察翔实，之后制定措施、采取办法，然后实际操作。避免那种情况不明决心大、胡子眉毛一把抓、哪里黑了哪里歇得稀里糊涂的莽撞。
之后首论先天：“凡物各有先天，人各有资秉。”“物性不良，虽易、牙烹之，亦无味也！”“大抵一席佳肴，司厨之功居六、买办之功居四”。如同盖房子做衣服等，材质不佳，奈何大匠巧裁？原料关把不好，再好的厨师也做不出好饭菜。今日一些餐馆，以降低成本偷巧采买低劣原料，如何成好菜？好菜好客好生意，劣菜只会气跑老主顾。想想，是偷工减料还是应该真材实料？
之后再论作料：“厨者之作料，如妇人之首饰衣服也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容”。其中作料，作者要求审生熟、去糟粕、求清冽，俱宜选择上品。个中道理，前言已明；三分人才、七分装扮。如此重要的环节，在饮食中须臾不可马虎，烹饪未动、作料先行，实在是有道理。大抵菜品上乘者，莫不遵循此理。
就如陕西小吃之岐山面，非用西府自酿香醋不可，而陕菜中之花椒，亦韩城、凤县大红袍莫解。有一川籍精烹饪朋友，十几年前曾无比愤怒地质问厨师“鱼香肉丝为什么不用泡椒？宫保鸡丁为啥不用炸椒？”当属此理。
再之后，作者就洗刷专论，并引用民谚“若要鱼好吃，洗得白筋出”，说明饮食卫生的必要与重要。我们的有些餐者，萝卜快了不洗泥！表面上哄的是食客，实则是失却良心，最后欺哄自己，生意败落、咎由自取。
其后，在“配搭须知”中，作者谐趣，以“相女配夫，低人必于其伦”相比，于是“清者配清，浓者配浓，刚者配刚，柔者配柔，方有和合之妙”。而观今之饮食，有人为标新立异或哗众取宠或求其奢华，动辄以精贵食材堆砌，全然不讲配搭，真如妇人一手戴五个戒指那般不靠谱呢。
再之后，作者又论及独用，谓“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才”；论及火候，“熟物之法，最重火候”。“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”。
后又提到“器具须知”、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、补救须知、本分须知，皆寥寥数语、言简意赅、精辟透彻。如“本分须知”，满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
今人忘其本分，而要格外讨好，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。这已经是做人做事作文的通理也！人要本分、文要本分，食也要本分。
我曾读过一篇文章《颠倒的城乡饮食》，文中说：
现今的农村，筵席多模仿城市，技艺不精、作料不全、食材不鲜，反而丢掉了原本很拿手的传统的饮食精华，到头来，农村人吃着不对味，城里人吃着不是味，弄得里外不讨好。
要得饮食精妙，听听袁枚老先生200多年前的论调，实在可以大有启迪乃至顿悟。
“须知”之后，作者又开出“戒单”，戒者，避免也，不为也！正是作者看到了一些不合理的饮食现象，才告诫众人，要力戒之。从“戒”之内容来看，在今日仍大有必要提及。
如“戒耳餐”：“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意。”“若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则价值万金矣。其如吃不得何？”联想现今某些筵席，为表奢华，或为讨好，堆盘架碗，鱼翅鲍参，极尽铺张之能事。到头来，宾客或矜持或肠胃不纳，总之食不知味，竟难以果腹，多少人筵席归来还要回家来碗面条？至于公帑买单者，更当戒绝。
还有一戒，最有意思，几百年不变，足见国人饮食陋习深厚。是谓“戒强让”！“精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”“常见主人以著夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌”。这就是饮食之中的礼让之道了，看老先生200多年前的劝诫，我们今天理应听从。
饮食男女，人之天性。民以食为天。一日三餐、亲朋相聚、大小宴会、正餐小吃，都必然有必须遵循的道理在里面。何况饮食文化，早已是中华民族的灿烂瑰宝，更应遵循规则，继承发扬，趋利除弊，方能吃好。
吃好，心情好，身体好，一切都好。
听袁枚老先生劝诫，大家都吃好！
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