红烧鱼

鸡鸭鱼肉都是美味，但我的眼睛看到之中是不同的，眼睛里透出的渴望度是有着天壤之别，我一次次放入嘴中，一次次反复咀嚼，其它美味尝过后，知道是一道很好吃的菜，仅仅如此；吃鱼时，我的整个味蕾得到了升华，咽下，满口留香，一直吃，吃不停，最后对着空盘子回味无穷。以至于在先前的二十多载岁月内所尝遍的山珍海味中唯独对鱼情有独钟。

鱼的做法多种，炖鱼头，鱼汤，清蒸，红烧，油炸；主做鱼头更多搭配上豆腐，鱼汤略显清淡，适宜于大病初愈者补营养，清蒸已算得上高等，油炸偏像小吃，红烧则集精华于一身，出锅香气更浓郁，食之，味更鲜美。

红烧鱼，烧什么鱼有讲究；扁鱼，味重，太腻，不适合；胖头鱼，顾名思义，适合炖鱼头，鱼肉松散，同样适合炖；鲈鱼，清蒸首选，清蒸出来的鲈鱼一个字，鲜！但于红烧却美中不足；鲫鱼，肉筋道，口感即不清淡也不重口，稍偏重口，毕竟红烧，清淡总不适宜，乃红烧之首选，同样可做鱼汤，鲜美，大补。

鲫鱼需野生才完美，饲养鱼只管吃，不为生存担忧，懒散的环境下，鱼肉松散，味道则大打折扣。野生鱼活动量大，肉紧实，对比之下如同瘦肉和肥肉的口感差，野生便是长时间捕食下和同天敌周旋中锻炼出的一身好肉。

我心目中给红烧鱼划分十个档次，打分制的话一到十分，自己做了这么久这道菜大部分成品于七分左右，锅不好，往往五六分，做鱼对锅的要求严格；差锅，第一步油煎都是难题，除非厨艺高超，厨艺高超搭配一口好锅岂不锦上添花，何必于差锅上慢慢琢磨，白白浪费食材。

母亲做鱼同我一样在七分徘徊，偶尔可达八分，我的手法便是母亲教的，做法如出一辙；母亲的姐姐，我的二姨娘，可以稳定在八分左右，偶尔可达九分，九分的红烧鱼，说是人间美味也不为过，小饭馆达不到，大酒店做不出，小饭馆菜的口味远胜于大酒店，不是酒店里做不出，而是酒店明白进入酒店里要的是排场，至于口味不难吃已是完成任务。

而我们所有人的手法，全来源于我一个发小的母亲。她做出来的鱼便是我心目中完美的十分，我每次都可以完全享用干净，鱼刺吃出根根分明，汤汁也一滴不剩，本来一碗米饭打算的我碰到这样的佳肴硬生生可以撑到三四碗。

那一年刚进入高中，自己一个人住在校外附近，大部分进食时间都是在学校食堂，食堂饭菜还算凑合，家禽类的肉可能比及格分高上一丢，但鱼做的真是一言难尽，表皮皱皱的，汤汁像是加水稀释似的，一眼看去食欲大减，尝试点过一次，便再无尝试。

一周七天，有一天是例外，星期三这天，母亲提前和发小的母亲商量好，每个星期三的中餐和晚餐我去发小宿舍蹭饭，阿姨也会为我烹饪两条红烧鱼，至此我也是尝到了生命中最最美味的红烧鱼，以至于往后出社会的日子尝不到当初的味道了；心里却一直心心念念，但无论如何自己却模仿不出那样的味道，这又让我更加怀念。

发小虽经常与我碰面，但他并没有学到他母亲做鱼的手法，属实可惜，还经常商量着尝尝我的手艺；我一遍又一遍做出的鱼，总是差了些，又好像天差地别，又好像根本触及不到那个领域；兴许是不够辣，我多放了小米辣，味像是被牵引至那个方向，却还是如同被屏障隔绝，辣的不对味；兴许油煎时油量少，我多加平时的半倍，汁收出来意外的油腻，尝起，对比下虽还是难以逾越的鸿沟，但味里尝出了一丝相似，很熟悉的感觉，但又不对，因为明显不及其一半水准。

奶奶曾经也请教过阿姨红烧鱼做法，阿姨耐心的告诉了奶奶，奶奶便按照方法完整烹饪一遍。做完后，奶奶心里以为味道会一模一样，便喊我来试味，奶奶知道我爱吃鱼，做了一辈子菜还特意去和别人学习，如此我也很是感动；但鱼入嘴中，甜的，特别甜，竟完全偏离了主题，第一次吃到如此甜的红烧鱼，像吃巧克力的心吃到一颗糖果，不过味道也还不错，比起饭桌上的菜，这条鱼更像是街边的小吃，也能打上七八分。奶奶问我是不是味道不一样，我又尝下两口，回答:一样的。然后我的世界里多出一种鱼的味道，像是一股清风般抚平了我的味蕾。

渐渐的我忘记了那样的味道，有点辣，有点甜，油不少，汁收刚好。也许这就是手法，一个大厨的手法，一个红烧鱼正真的手法，调味品严格的量出了严格的味道，又或许严格的时间，都会引发很大的味道差异；什么调味品什么量都是母亲教给我的，母亲是和阿姨学的，我做出来母亲相似的味道，却一直琢磨不出当年阿姨烧出来的味道。

后来年前回家，母亲请阿姨来家中做了两条红烧鱼，让我找找曾经的味道。我很兴奋，吃入嘴中却陌生了，确实美味，可似乎并不是当年的味道，难道是阿姨的手法变了，难道阿姨的手法下降了，又难道家中的锅算不上一口好锅，我一度怀疑我当年尝出的味道是不是想象里的，可我明明还能在舌头上意念出它的味道，这明明不是当年的味道，但我又怀疑，毕竟时隔多年，这是不是我丢了的味道？